如何形容美食？

（作者）（導(dǎo)語） 味道并不容易形容，古人提到美味，習(xí)慣說“妙”與“美”。

人的味覺與生俱來，老天爺最初的設(shè)計(jì)并不是要人品嘗美味，而是以資辨識采集的物品是否可食：有苦味的草根多不宜入口，甘甜的漿果顯然有益；再輔以嗅覺，可以辨別食物是否腐敗，飲食安全的第一道防衛(wèi)機(jī)制就是如此建立。

烹飪技術(shù)隨著文化開展而發(fā)達(dá)，講究的是”具膳餐飯，適口充腸”，適口即可；過度講究美味，反而敗壞德行，甚至招來殺身之禍。齊桓公的御廚易牙煮了自己兒子讓齊桓公嘗嘗異味。管仲于是警告齊桓公：愛惜骨肉是人情之常，易牙能殺子以求寵，有何愛于君？齊桓公未納其言，親信易牙，終至招來大禍，身腐亦不得安葬。

古人活動范圍小，一輩子在家鄉(xiāng)過日子，除了逃難跑反，不會離鄉(xiāng)背井，所飲所食，大都代代相傳，各地也大同小異。桃花源記提到武陵漁人進(jìn)入山洞之中，發(fā)現(xiàn)一處新天地，當(dāng)?shù)厝穗m從秦代以后便遁居于此，與外界隔絕，卻仍是「男女衣著，悉如外人」，熱情款待誤入桃花源的不速之客。這雖是陶淵明的寓言，但也符合實(shí)情。近代以前，生活事物演變得速度緩慢，從秦末到東晉約五百年間，不僅衣著服裝依舊，食物也無差別，”設(shè)酒、殺雞、作食”多么自然，無須虛耗筆墨，多做描述。

的確，古人提到食物時(shí)，多半只描述吃哪些東西，魯智深到了桃花村，太公給準(zhǔn)備了一只熟鵝，還有二、三十碗酒；劉唐專門拜訪宋江，轉(zhuǎn)交一百兩金子，宋江理應(yīng)請客，但也就是“大塊切一盤肉”加上菜蔬果子。古人不僅吃得簡單，肥鵝、雞鴨多半煮熟而已，也不說明味道如何，大概因?yàn)檫@些食材放諸四海皆準(zhǔn)。就連專講風(fēng)花雪月的《金瓶梅》也不特別說明食物的味道。第四回提到西門慶剛要勾搭潘金蓮，王婆居間，安排了肥鵝、燒鴨、熟肉、鮮鲊及細(xì)巧果子，笑笑生也認(rèn)定大家都知道這些食物的味道如何，不需要激發(fā)讀者的想象。

唐代以后，江南飲食中少不了“鲊”，將魚切片，用鹽及糟腌制，置入瓶罐中發(fā)酵，即可食用。宋代的蔡啟提到：“吳中做鲊，多就溪池中蓮葉包為之，后數(shù)日取食，比瓶中者氣味特妙”。這種巧思，就用“妙”來形容，足見古人形容食物味道的筆法相當(dāng)貧乏，這種情況不在少數(shù)。南宋浦江吳氏是烹飪專家，又能寫，她在《中饋錄》介紹腌鹽韭之法，說“腌一、二宿，翻數(shù)次，裝入瓷器內(nèi)，用原鹵加香油少許，尤妙”；清代的朱彝尊講到自己制作糖姜的秘方是略加梅鹵，也是一個(gè)”妙”字總結(jié)。這妙字到底要形容怎樣的味道？還得各憑會心。

除了“妙”，另一個(gè)常用的形容詞是“美”。本草綱目形容獾肉“味甚甘美，啖之殺蛔蟲”；南宋的施宿在《會稽志》中提到“雞頭”，說“其柄可以為菹，甚美，芡實(shí)甘滑有佳味”。這兩個(gè)形食物味道的字，讀者難以意會，說了等于沒說。如果真有大家不清楚的味道，要如何描述？印象中，只有南朝梁劉峻（字孝標(biāo)）的《送橘啟》形容味道時(shí)，最為傳神。

劉峻生于五世紀(jì)中期，正逢亂世，年幼時(shí)便與家人失散，輾轉(zhuǎn)成了劉實(shí)的家仆。他努力好學(xué)，頗有文名。后因北魏起兵，他又流落山西，在大同出家，并翻譯佛經(jīng)，又注《世說新語》。劉孝標(biāo)學(xué)問好，書讀得多，說起味道，才能用各種方式形容。一回，他送幾個(gè)橘子給朋友，生怕別人不知道，還特別寫信說明：“南中橙甘，青鳥所食。始霜之旦。采之風(fēng)味照座。劈之香霧噀人。皮薄而味珍。脈不粘膚。食不留滓。甘逾萍實(shí)。冷亞冰壺。可以熏神。可以芼鮮。可以漬蜜。”這位朋友大約住在長城以外，他特別問”氈鄉(xiāng)之果，寧有此耶？”其實(shí)這根本不是問句，就是瞧不起這些住帳棚的人，認(rèn)為他們根本不知道橘子的味道，特別說明。

的確，味道并不容易形容，何況每個(gè)人的味覺發(fā)展不同，生理結(jié)構(gòu)不同，有人的味覺要比其他人敏銳，可以嘗出食材的差別，據(jù)說易牙就能將淄、澠之水的差異嘗出來。一般人想要以言語形容食物之精妙，斷非易事。現(xiàn)在泛濫的美食節(jié)目中，主持人動輒就是“彈牙”、口感和嚼勁”。這些形容，說了等于沒說。古人說“妙、美”，至少還有驚異之感，“口感不錯(cuò)”難道不能形容胡蘿卜或是脆黃瓜？橡皮筋不也挺有“嚼勁”，與好吃有啥干系？