袁記串串香：街邊小吃的店堂邏輯

串串香這種餐飲形式，在很多地方也叫做麻辣燙。巴渝兩地，這是街頭巷尾最濃郁的江湖味道，而在成都這座以休閑聞名的城市中，街市之下串串香店更是呼朋喚友的熱鬧去處。可以說，是這座城市成就了這個行業，進而走向全國。

然而，有這么一個串串香品牌從市井小吃，到登上大雅之堂，已經走過了十七年的歷史，甚至成為了成都地方餐飲文化的特色品牌，它就是——“袁記串串香”。這樣一家以街邊小店起家的企業，目前已經擁有300多家中高檔的連鎖店，并進行完善的公司化運營。在一個準入門檻偏低，競爭白熱化的行業中，這家餐飲企業是如何突圍的？

從街邊到店堂

在創立袁記串串香之前，其董事長袁剛從沒有想過要改變一個行業。他小時候家里窮，七個兄弟姊妹擠在同一屋檐下，那時他想改變家里的生活環境，于是賣冰棍、當木工，努力拼搏。

源于對夢想的執著追求，上個世紀80年代末，袁剛懷揣著積攢的63元錢，從200多公里之外的遂寧來到成都，決心在這里做出自己的事業。但創業之路維艱，袁剛從擔著挑子，走街串巷賣辣椒面，到后來有了一些積蓄，開始擺地攤，租鋪面，努力經營自己的干雜生意。

到了1996年，袁剛敏感地意識到風向變了——這一年，許多大型連鎖超市開始入駐成都，給干雜行業帶來巨大沖擊，批發零售這種形式，很難與之競爭，將來無疑會遭到大型商超的嚴重擠壓。這時候袁剛憑借著敏銳的眼光，主動改變了創業道路，開始摸索串串香的經營，也正因為如此，他沒有像那個年代的眾多商家一樣被社會的發展所淹沒。1996年，他在成都市鼓樓北四街開起了第一家袁記串串香。

那時，串串香是一種非常低端的食品，街邊小攤、矮桌矮凳，人們彎腰駝背地在桌面上用餐；菜品堆放在路邊，任憑滿街的灰塵撲打。“大家都這么干。”但袁記偏偏不一樣，有明亮寬敞的店堂、配備舒適的大桌座椅；袁剛更決定在室內設置菜品陳列區，像在超市里面購物一樣，讓顧客自助式地進行挑選。這與“傳統”完全背道而馳的做法讓顧客們突然有了更好的選擇：與街邊小店相比，味道同樣地道且有特色，就餐更加舒適干凈，連價格也比大多數同行便宜。一兩年之內，袁記連續開出了四五家店。

袁剛是一個并不容易滿足的人，多年的經商生涯讓他有了底氣。除了改變串串香的“質感”，他還有一個龐大的計劃，足以改變這個行業。1998年，袁記成立公司，開始公司化運作；2000年-2001年，袁記在成都李家沱開出成都地區第一家加盟連鎖店，并開始向四川省外發展，正式走上全國加盟連鎖道路，分別在廣州、昆明、西寧開出多家分店；為了打造規范化，標準化的品牌形象，2003年開始，袁記連續三次對品牌進行升級，形成了成套的VI識別系統；2007年，袁記又開始打造自有生產基地，建立物流配送系統，并對所有火鍋料品實行袋裝化。

至此，袁記早已成為同行和“類同行”的坐向標。

成都的味道

在袁記串串香店里，嘗到的是“成都的味道”，而這家企業一直在經營管理中，更有一種溫和而又務實的“成都味道”。

在這家企業身上，我們可以看見中國商人身上罕見的一種包容心。他們所倡導的“體現自我、共謀發展”的企業文化得到了充分的詮釋：

袁記做得最成功的加盟商，名叫謝超。他14歲開始創業，做燒臘腌鹵起家，機緣巧合下，他連續開了3家袁記串串香店，還介紹自己姐姐進來加盟了2家。憑借著在袁記中的學習成長以及出眾的個人能力，現在，謝超在多個行業取得了驕人的成就，他成立了自己的餐飲品牌，在全國擁有四五十家分店，并開設了金融投資公司。這樣一個競爭者，卻是袁記最好學的“學生”：謝超開公司是得袁剛啟發；而他的公司管理更是得到袁記真傳。他本人親自參加袁記的每一次會議，不斷學習袁記如何培訓、如何計劃、如何總結。

另一位袁記的加盟商冷禎龍，他靠著借來的錢才開出第一家袁記串串香店，但在袁記公司的幫助下，他迅速做到了袁記在成都地區單店盈利最高的門店。而到現在，他也成立了自己的一家公司，經營火鍋。

總經理楊良軍把這稱為袁記的“緣文化”。餐飲業的從業者和經營者普遍文化、經營水平都不高，而袁剛每月都會定期組織專業人士及優秀加盟商來對他們進行培訓，讓員工和經營者們懂得如何去管理、經營，如何去追求自身的價值。在得到成長后，再鼓勵他們去成就自己的事業。

正因為這種肝膽相照的關系，楊良軍才敢說：“我們的合作伙伴，他們自己也能做企業，哪怕是同行業！但他們并不會因為自己的事業就放棄袁記，不僅如此，他們還絕對會按照袁記的標準和規則來做到最好。”

2010年的潲水油事件，全國上下沸沸揚揚，火鍋業遭遇前所未有的危機。在這個緊要關頭，“袁記”作為串串香行業中的領軍企業，展現出了一個負責任的公司面對危機時應有的眼界與風采，同時也正因為此次事件更加證明了袁記“緣文化”的凝聚力與向心力。在許多火鍋品牌叫苦不迭時，袁記早已經開始斥巨資進行技術改革，先后進行了三次“一次性袋裝鍋底”的研發，終獲成功。正是因為這種對市場風向的敏銳把握，雖然這次事件對火鍋業的沖擊巨大，但是袁記串串香沒有一家分店因為此次事件遭遇直接沖擊。

而在事件之后，隨之而來的問題也顯而易見：新的產品能否保持味道跟以前一致？是否會提高加盟商的成本？這些都是一些非常具體的問題，直接影響到袁記的市場口碑和加盟業務的開展。袁記，再次面臨市場的考驗。

患難時候更見真情，袁記之前為加盟商的付出在此時得到了最好的回報。與袁記共同成長起來的加盟商們，紛紛表示愿意與公司共同進退。在袁記的鐵桿加盟商中，甚至有許多人提出了合理化的建議，配合公司一起完成這次變革。

和諧共贏，只能由這樣的包容和合作態度促成。

成熟市場中的突圍

經過十數年的發展，串串香作為火鍋的一個細分行業，市場格同和消費群體均日漸成熟。袁記也遇到了自己的瓶頸：目前像袁記這樣的品牌化運作的串串香企業，其準入門檻非常高。楊良軍坦言：“在成都開店，成本非常高。而像袁記這樣的品牌門店，更需要實力和精力。很多人認為袁記不劃算，選擇去開街邊小店，卻不知道這要承擔的風險更大。”為什么風靡成都的街邊串串，小冷鍋等街邊小吃會遍地開花，卻曇花一現，始終形不成氣候，做不出規模？這些街邊小店投資小、門檻低，但局限性也非常明顯：人均消費低，房租等成本卻在漲；沒有品牌支撐，單店很難敝大；一開始自創品牌，經營風險和廣告費用巨大，尤其是食品衛生監管方面的風險會隨之增加，這樣又會提高經營成本，擠壓原本就偏低的利潤；都是因為沒有成熟的經營管理經驗。

曾有成都一家有名的串串香品牌，早期大店小店隨意開，擴張迅速，但幾年之后便遭遇店面萎縮不得不轉行；而成都地區風靡一時的街邊串串也遇到了類似的瓶頸，開始轉向高端店，以尋求盈利上的支撐。

而袁記的公司化、品牌化運作，本來就有一定的抗風險性。面對行業共同的困境，袁記仍然走在了前面一以務實的主動性，突破行業瓶頸：從去年就開始，袁記就決定再次升級就餐環境，打造出具備成都市井文化特色的環境風格；同時，還把管理、產品結構匹配了上來：使用一次性鍋底，布局開放式廚房，把安全衛生和服務做上去。第二，向外擴張，盡管這個行業在四川已經日漸成熟，但對于其他省份而言，串串香仍然具備極其鮮明的特色，并且能夠代表四川的餐飲文化進而迅速做大。

經過一系列的改造，袁記又一次脫穎而出，今年初，他們又在貴州、武漢等地開花結果，“成都的味道”飄向了五湖四海。而此時的袁記，已經真正脫離了街邊小吃的局限性，袁記這座

“大雅之堂”，迎來的不僅有高端的商務宴請客戶，還有全國各地的加盟商。這家以“休閑小吃”概念起家的企業，終于得以登堂入室。