海鮮迷的夏天

夏天，是屬于海洋的世界。如今，以往季節(jié)性的食材，都已經(jīng)漸漸被人工培植所取代，但懂得吃的人都會堅持不時不食。在夏天這個盛產(chǎn)海鮮的季節(jié)，要吃，當然非嘗新鮮當季不可的。

最誘惑海鮮

夏天是盛產(chǎn)海鮮的季節(jié)，五大洲，七大洋，只要接近海洋的地方都有各式各樣的海鮮盛產(chǎn)。你會選哪些，又會吃出些什么新鮮花樣來呢？

01

黑邊鮑

踏入6月，是澳洲黑邊鮑的黃金季節(jié)，這只以體型龐大見稱的巨型鮑魚，一只閑閑地比拳頭還要大，最厲害更可超過兩斤重。黑邊鮑另一大特征是生來一副黑黝黝的模樣，全因為它生長于灰黑的火山石海床，是以無論殼邊和肉色都是呈灰黑的。

選購秘訣|一般澳洲黑邊鮑多用作制造罐頭鮑和急凍鮑，新鮮的比較少見。

推薦做法|由于黑邊鮑在水中活動較少，肉質(zhì)臉度高，且纖維細密，燉久了也不會韌，用來炒、燉皆可，煮法相當多變，但最常見是以干鮑制法來炮制，再豪氣一點，用刀叉大口大口切來吃。

02

墨魚和魷魚

導(dǎo)致一般人墨魚、魷魚不分，因為兩者皆屬軟體動物門的頭足綱，模樣有幾分相似，墨魚和魷魚遇到敵人攻擊的時候，都會噴出墨汁來逃生，但墨魚形狀呈圓闊，肉身較厚但易韌，入口有一粒如果核的硬骨；魷魚偏尖長形，肉質(zhì)較嫩，入口僅有一小條軟骨。

選購秘訣|背面全白或骨上皮稍有紫色的，為質(zhì)量上乘的墨魚：而優(yōu)質(zhì)魷魚體形完整堅實，呈粉紅色，有光澤，體表面略現(xiàn)白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅。

推薦做法|嫌白灼單調(diào)，可以生抽、老抽、冰糖調(diào)成的豉汁炮制。

03

馬糞海膽和紫針海膽

論知名度，以馬糞海膽稍勝一籌，它盛產(chǎn)于北海道知床半島羅臼對出的根室海峽，以及北海道北部的利尻島，質(zhì)地相當幼滑，且味道極之甘香鮮味，故身價也是海膽中最高昂的。紫針海膽雖說質(zhì)感較馬糞海膽結(jié)實，但清甜海水味卻更為突出。

選購秘訣|當海膽身上的刺干凈無任何東西時表示非常新鮮；當海膽頂上有金黃色的粘液時，表示新鮮程度一般；當看到海膽頂上有白色的粘液時，表示這只海膽已經(jīng)命不久矣。

推薦做法|與泰國米一起做一鍋海膽飯，或取海膽卵加水清燉。

04

甜蝦

在眾多的海鮮當中，蝦絕對是最受歡迎的。蝦的優(yōu)點多多：易煮，最懶的只需白灼，水滾放蝦3分鐘即可吃；易吃，蝦殼夠薄，即剝即吃；肉多，基本上全身都是肉。甜蝦則主要產(chǎn)于日本海附近，質(zhì)軟味甜，其獨特的質(zhì)感唯有新鮮的甜蝦刺身獨有。

選購秘訣|甜蝦的新鮮度可由尾巴的顏色和肉質(zhì)的彈性一眼就分辨出來，如果想要吃帶子的，得找頭部更黑一點的。

推薦做法|大杏仁時蔬甜蝦色拉是適合夏季的一道爽口色拉。

05

榮螺和粒貝

兩種都是海螺，和動輒一兩斤的潮汕大海螺比，日本榮螺頗為嬌小，只有女孩子巴掌大小，一只不超過半斤重。別看它小，身價可矜貴呢，是日本人僅會用來做刺身的兩種海螺之一（另一種是粒貝）。

選購秘訣|若螺肉伸出殼外，露出一個小尖并且不動，即為死螺。

推薦做法|如果想吃出螺頭那股獨特的香氣和少許天生的微辣感，就用來做刺身；若是不想吃太生冷的，就選鐵板燒；若是想吃它的鮮甜味，那一定要選日式煮法，螺殼做鍋，螺肉切塊后倒入昆布木魚湯煮。

06

蠔

一直有說英文拼法含“r”的月份，才是最佳嘗蠔季節(jié)，但也有例外的。譬如日本巖蠔卻偏偏相反，每年八月過后才開始產(chǎn)卵，在它產(chǎn)卵前，即6月至8月期間，肉質(zhì)最大最肥美。

選購秘訣|記牢一點，要購買外殼完全封閉的蠔，不要挑選外殼已經(jīng)張開的。

推薦做法|有種比較特殊的制法叫“蠔烙”，蠔洗凈去水，用些少鹽腌十分鐘，再濾干。將番薯粉溶于水，拌蔥碎并調(diào)味，在平底鍋上煎，然后放入蠔，再下蛋花，等兩面煎至變成粟色，取起蘸魚露吃。

最健康制法

細菌大都很怕熱，所以烹制海鮮，一般用急火熘炒幾分鐘即可安全，螃蟹、貝類等有硬殼的，則必須加熱徹底，需煮或蒸30分鐘才可食用

海魚|吃前—定要洗凈，去凈鱗、鰓及內(nèi)臟，無鱗魚可用刀刮去表皮上的污膩部分，這些部位往往是污染的“聚集地”。

貝類|煮食前，應(yīng)用清水將外殼擦洗干凈，并浸養(yǎng)在清水中7～8個小時，這樣，貝類體內(nèi)的泥、沙及其他臟東西就會吐出來。

蝦蟹|清洗并挑去蝦線等臟物，或用鹽漬法，即用鹽水浸泡數(shù)小時后晾曬，食用前用清水浸泡，清洗后烹制。

海蜇|新鮮的海蜇含水多，皮體較厚，還含有毒素，需用鹽加明礬腌漬3次，使鮮海蜇脫水3次，才能讓毒素隨水排凈。經(jīng)以上處理后可食用。簡單一點的處理方法是，將其清洗干凈，用醋浸15分鐘，然后用沸水焯片刻即可。

干貨|海鮮在干制加工過程中容易產(chǎn)生致癌物，食用蝦米、蝦皮、魚干前最好用水煮15～20分鐘再撈出烹調(diào)食用，將湯倒掉不喝。