山藥各不同 切莫挑花眼

作為薯類的一員，山藥的身份與其它薯類諸如土豆、紅薯、芋頭等不同，“藥食同源”的特性使得它特別適合冬季食用。

但是，市場上山藥的品種很多，價格也高低不等，它們的區(qū)別在哪兒？哪種更有營養(yǎng)？又分別適合哪種烹飪方式呢？

特邀專家 楊小鋒

國家二級公共營養(yǎng)師

山藥的優(yōu)點一籮筐

研究證明，山藥富含多種營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、游離氨基酸、各種維生素和礦物質(zhì)，礦物質(zhì)中鉀含量極其豐富。更重要的是，山藥富含多種生理活性成分，包括多糖、粘液蛋白、皂甙、尿囊素、多酚氧化酶、膽堿、脫氫表雄酮、膽甾醇、麥角甾醇等。

山藥有一定的保健功效，不少研究發(fā)現(xiàn)，山藥提取物具有非常好的抗衰老作用，可提高動物免疫細胞增殖能力，延緩胸腺衰老，山藥粘液蛋白可提高動物的免疫功能，改善心血管機能，所含的脫氫表雄酮也有強化免疫功能、提高記憶力、鎮(zhèn)靜安寧、預(yù)防動脈硬化等多種作用。山藥多糖能清除多種自由基，提高動物體內(nèi)抗氧化酶系統(tǒng)活性，減少氧化產(chǎn)物含量。

市場上，鐵棍山藥最受追捧。其實，山藥的品種很豐富，比較常見的有水山藥、懷山藥、淮山藥、小白嘴山藥、毛山藥等；山藥的產(chǎn)地遍布中國南北，河南、山東、河北、安徽、江蘇等都有山藥種植地。其中要指出的是淮山藥和懷山藥不是同一種，淮山藥主要產(chǎn)于安徽、江蘇等地，而正宗的懷山藥只產(chǎn)于焦作，我們常說的鐵棍山藥就屬于懷山藥，也是優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)。各個品種的山藥在外形、口感方面有較大的區(qū)別，有粗有細、有脆有面，在營養(yǎng)方面差不多。

懷山藥 鐵棍山藥

產(chǎn)地在河南焦作。懷山藥產(chǎn)自古懷慶府（今河南沁陽及焦作一帶），所以名為懷山。鐵棍山藥是懷山藥的一種，又因土質(zhì)不同而分為兩種：壚土鐵棍山藥和沙土鐵棍山藥。

壚土鐵棍山藥：因為生長的地質(zhì)堅瓷，黏性大，土質(zhì)硬，所以外形彎彎扭扭，不是很好看，但的確是鐵棍山藥中的極品，口感好，營養(yǎng)價值高。

沙土鐵棍山藥：因種在沙地里，土質(zhì)松軟，所以外形又長又直，口感比壚土鐵棍山藥稍次，營養(yǎng)價值比壚土鐵棍山藥也稍次一些，呈圓柱形，長60-80厘米，最長可達一米以上，直徑在2.5厘米左右，表皮為土褐色，密布細毛，有紫紅色的不光澤斑。肉極細膩，白里透黃，質(zhì)堅硬粉較足，粘液質(zhì)少，長時間煮也不散，微甜，口感特好，藥食兼用。這兩種鐵棍山藥的皮都非常薄，尤其在煮熟后看更明顯。

鐵棍山藥營養(yǎng)價值高

鐵棍山藥目前在市面上最受歡迎的優(yōu)質(zhì)山藥，熱愛養(yǎng)生的人都喜愛食用這種具有保健價值的鐵棍山藥，它同時也是一味珍貴的中藥材。鐵棍山藥的營養(yǎng)價值也較普通山藥高，其營養(yǎng)成分中的淀粉、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、多糖和黏液糖蛋白及礦物質(zhì)含量都比普通山藥高，并且其還原糖含量較低不容易變黃，水分含量也低，容易保存。鐵棍山藥因淀粉含量高，口感又甜又面，食用價值較普通山藥更高。

如何辨別鐵棍山藥

獨特的地理位置和氣候條件造就了鐵棍山藥優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)，也是目前受歡迎程度最高的優(yōu)質(zhì)品種，價格也比較高，市場上也出現(xiàn)了不少以其它品種的山藥來假冒鐵棍山藥的，試圖魚目混珠賺取更大的利潤，所以我們在挑選的時候，要掌握方法。

首選從外觀辨別：鐵棍山藥一般“長不過米粗不過兩指”，通常直徑2-2.5厘米，表皮顏色略深，“毛眼”大，毛刺長，根莖有鐵紅色斑痕，如果直徑太粗或表皮太過于光滑，皮的顏色較淺，說明不是正宗的。

再從重量來辨別：鐵棍山藥的單支重量一般不超過250克，也就是半斤，太重的可能不是正宗的。

其次從肉質(zhì)辨別：一般將兩根鐵棍山藥互相敲擊也不易斷，如果將其折斷，可以感覺到肉質(zhì)較硬，粉性足，斷面細膩，呈白色或略顯牙黃色，黏液少；而普通山藥不僅肉質(zhì)沒有這么堅硬，且粉性也不夠足，顆粒狀明顯。

最后從口感辨別：由于鐵棍山藥中水分含量少，山藥多糖等含量豐富，因此液汁較濃，煮熟后口感比較干膩、甜香，口感細膩，又面又粉。

水山藥

水山藥也叫淮山藥，主要產(chǎn)于北京、山東、安徽等地。這種俗稱“水山藥”的山藥品種是山藥中體形比較粗壯的，直徑約為5cm左右，它的身材也比較直溜。因為含水分較大，非常脆嫩，所以很輕易就可以斷成兩截。

小白嘴山藥

也叫白山藥，又因身上有一到多處褐色斑點又叫紫藥，學(xué)名有薯芋、白薯、佛掌薯、麻山藥等。含水分少，身白，肉質(zhì)細嫩，味道香甜可口，是麻山藥類中的極品。小白嘴山藥產(chǎn)自河北，與鐵棍山藥看起來很相似，不仔細鑒別很容易混淆。不過小白嘴山藥的品質(zhì)也是非常不錯的，味道與鐵棍山藥雖然稍有區(qū)別，但也很美味，價格也便宜。

毛山藥

俗稱山藥豆，山藥豆是山藥的珠芽，它們長在山藥葉子的下面，一串一串地擠在一起，這些小巧可愛的豆豆可用來繁殖下一代，當(dāng)然也可以吃?？诟信c山藥類似，也是又甜又面，還稍稍有些麻，制作成糖葫蘆等非常受歡迎?！吧剿幎埂边€有一個很好聽的學(xué)名，叫“零余子”，功效與山藥基本一樣，有健脾益胃、固腎養(yǎng)肺的功效。

牛腿山藥

產(chǎn)自山東，由于外觀比較粗壯，被稱為牛腿山藥。棍棒形，長度在一米左右，直徑約3-5厘米，斷面為白色，肉質(zhì)細膩，味香甜，適口性較好；表皮薄，黃褐色，有紅褐色斑痣，須根較少?？诟斜容^面，適合蒸、燉或是煮粥。

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糖尿病人適合吃山藥

山藥營養(yǎng)豐富，性質(zhì)溫和，既能強身健體，又不會讓人上火，還有利于控制體重，而且血糖上升也較慢，幾乎適合絕大部分人食用，糖尿病患者、脾胃虛弱、肺氣虛燥、腹脹、病后虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者等均適宜食用山藥。

很多人認為糖尿病人不能吃含淀粉的薯類食物，這種想法是不對的。跟白米白面相比，包括山藥在內(nèi)的多種薯類食物都有利于控制血糖，還能改善體質(zhì)，因此糖尿病人可以吃山藥，但是它的降糖效果不能與降糖藥相媲美，也不能完全替代胰島素，可作為輔助的膳食治療措施。

因為山藥含有16%左右的淀粉，適合做成各種主食，可以替代部分的主食。如果作為菜食用的話，就需要適當(dāng)減少主食的量，以保證熱量平衡，避免增肥。例如：吃了一份藍莓山藥，可以少吃一半左右的其它主食了。

因為山藥具有收澀的作用，故大便燥結(jié)者最好暫時不要食用。

山藥適合哪些烹飪方式

山藥的口感有脆有面的，烹飪方式也可以有很多種。

1、口感比較脆的山藥如水山藥適合用炒的烹飪方式，在餐館很受歡迎的健康素菜“山藥炒木耳”非它莫屬了，黑白兩種食材都脆嫩可口且營養(yǎng)豐富。注意：炒的時候把山藥放在沸水中焯一下立刻撈出，可保持脆爽口感，再快速炒一下即可；也可用來制作山藥糖水，因為山藥含黏液非常多，煮的糖水也是黏黏的；還可用來涮火鍋。

2、口感比較面的山藥如鐵棍山藥、小白嘴山藥、牛腿山藥等，適合蒸食、燉煮、煲湯或者煮粥，山藥含有多酚氧化酶，烹調(diào)中易發(fā)生褐變。建議用它燉菜時，在湯汁沸騰之后再加入山藥，并大火快速煮開，破壞此酶活性。

3、鐵棍山藥、小白嘴山藥還可以制作各種甜品，如藍莓山藥這道女性朋友愛吃的甜品。制作方法是在山藥蒸好后澆上藍莓汁或是澆上糖桂花。

4、山藥豆可以做成拔絲山藥、山藥糖串、山藥豆?jié){（一起打成糊），也可以用焗、燉的烹飪方式。