淺析中國高校食堂外包中的風(fēng)險管理

關(guān)鍵詞：在改革開放市場經(jīng)濟(jì)體制下，大多數(shù)高校食堂逐步去除公有制模式下冗雜的行政后勤管理制度，轉(zhuǎn)而采取食堂外包制度，即將食堂經(jīng)營權(quán)對外承包給企業(yè)，由企業(yè)直接進(jìn)行經(jīng)營。外包情況下食堂外包制度容易產(chǎn)生諸多風(fēng)險，例如食品安全、火災(zāi)等風(fēng)險，這些風(fēng)險需要恰當(dāng)?shù)娘L(fēng)險管理方法，以達(dá)到用最小的成本取得最大的保障的風(fēng)險管理目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：食堂外包；風(fēng)險；措施；高校

中圖分類號：G640 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）33-0277-02

收稿日期：2013-06-18

作者簡介：酆瑞（1993-），男，河南南陽人，學(xué)生，從事金融、保險、精算研究。

高校后勤工作是高校管理中的基礎(chǔ)性與保障性工作，是現(xiàn)代高校管理必不可少的重要部分。高校后勤管理如何，對于維護(hù)高校的安全穩(wěn)定、服務(wù)師生等具有重大意義。當(dāng)今許多高校擁有自己的后勤餐飲服務(wù)公司，但部分高校食堂采取外包制度，將食堂承包給校外的餐飲公司。承包商必須按照合同內(nèi)容執(zhí)行，依照法律法規(guī)，衛(wèi)生規(guī)章制度旅行安全生產(chǎn)的責(zé)任。學(xué)校與承包商采取合作管理，共擔(dān)風(fēng)險，共擔(dān)責(zé)任的模式。

一、食堂外包的原因

高校對食堂進(jìn)行外包，是社會主義市場化經(jīng)濟(jì)的必然結(jié)果，為了將后勤服務(wù)逐步從傳統(tǒng)的計劃經(jīng)濟(jì)的行政體制剝離下來，提高工作效率。傳統(tǒng)的學(xué)校自辦食堂餐飲服務(wù)公司往往擁有低效率復(fù)雜的政府官僚體制。采取編制員工，擁有國家固定工資，工作效率低下，在經(jīng)營管理方面落后。通過引入擁有餐飲管理經(jīng)營經(jīng)驗的營利性制度化公司，公司在效率方面比自營更高，保管、采購、制售都有成熟的模式，適合規(guī)模化運(yùn)作，從而從原料采購、生產(chǎn)、經(jīng)營各個方面實現(xiàn)質(zhì)量的全面提高，同時極大地節(jié)約了成本。

公司是以盈利為目的的，這就造成了承包者為了追逐利潤而不惜一切手段降低成本，對于就餐師生的健康安全沒有給予真正關(guān)注，因此增加了事故發(fā)生的不確定性。并且菜品的質(zhì)量、數(shù)量、價格方面的變化，容易引起師生的不滿。

二、食堂外包中的風(fēng)險

經(jīng)營者一味追求利潤，相比傳統(tǒng)下的自包模式，增加了風(fēng)險發(fā)生的不確定性。

（一）食品安全的風(fēng)險

高校食堂，人員穩(wěn)定而且密集。根據(jù)《衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2011年全國食物中毒事件情況的通報》，從食物中毒發(fā)生的場所看，2011年發(fā)生在家庭的食物中毒事件報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，病死率也最高，達(dá)3.84%。發(fā)生在集體食堂和家庭的食物中毒事件中毒人數(shù)居前兩位，共占中毒總?cè)藬?shù)的63.78%。集體食堂食物中毒事件主要由于食品儲存、加工不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)或受到污染。外包模式下，經(jīng)營者為了獲得最大的利潤，往往會通過不同方法降低成本，提高售價。在食品采購方面，為了節(jié)約成本，往往采購質(zhì)量較差、過期原料。采購員拿回扣現(xiàn)象嚴(yán)重，為了自己的利益變相提高采購價，而且采購不合格原材料。在食品加工制作過程中，未按照相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，因此生產(chǎn)出攜帶病菌較多的產(chǎn)品。

（二） 員工素質(zhì)的風(fēng)險

食堂工作量大，工作內(nèi)容枯燥乏味，工作時間集中于早中晚就餐時間，客源穩(wěn)定。社會餐飲公司為了降低人員成本，聘請的員工大多是當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)較低的臨時工或外來務(wù)工人員，并且頻繁更換員工。當(dāng)學(xué)生因為菜品質(zhì)量等問題與其進(jìn)行交流時候，個別員工容易產(chǎn)生消極情緒，引發(fā)口角甚至肢體沖突，從而引發(fā)學(xué)生與食堂的對立局面。員工素質(zhì)不高，可能會降低學(xué)生對食堂的滿意度，影響學(xué)生的正常生活，對于高校的聲譽(yù)會造成嚴(yán)重?fù)p害。

（三）學(xué)校硬件損失的風(fēng)險

外包合同大多是短期幾年制合同，社會餐飲企業(yè)擔(dān)心硬件投入在承包經(jīng)營期間內(nèi)無法收回，因此不僅極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件，而且掠奪性使用學(xué)校配置的設(shè)備。食堂的座椅、窗口、生產(chǎn)設(shè)備等均屬于硬件設(shè)施，這些生產(chǎn)設(shè)備長期使用容易產(chǎn)生折舊，因此使學(xué)校遭受損失。由于硬件設(shè)施的所有權(quán)屬于學(xué)校，外包企業(yè)的工作人員可能不愛惜設(shè)施而不規(guī)范使用，更加加劇了硬件的磨損。

（四）火災(zāi)的風(fēng)險

食堂廚房是經(jīng)常用火的地方。但是，由于后廚物品存放復(fù)雜，廚房設(shè)施和廚房環(huán)境差異很大，通常存在液化石油氣管道、柴油、煤爐灶并存的情況。而廚房設(shè)施的不斷更新，用火方式的變化，都增加了火災(zāi)的危險性。廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、炭等，若操作不當(dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。同時食堂硬件設(shè)施在水氣、油煙和煙氣的長期腐蝕下，絕緣層老化變質(zhì)極快，很容易發(fā)生漏電、短路起火。另外，廚房內(nèi)運(yùn)行的機(jī)器也較多，超負(fù)荷現(xiàn)象十分嚴(yán)重，特別是一些大功率電器設(shè)施，在使用過程中會因電流過大導(dǎo)致插座、線路發(fā)熱起火。由于就餐時間學(xué)生人流量大，但是學(xué)校食堂安全通道狹窄，數(shù)量少（四條），一旦發(fā)生火災(zāi)，后果不堪設(shè)想。

（五）收受賄賂的風(fēng)險

承包經(jīng)營者為了獲得經(jīng)營權(quán)或者在經(jīng)營過程中偷工減料，容易向?qū)W校食堂管理人進(jìn)行行賄。學(xué)校一旦發(fā)生個別衛(wèi)生事件，經(jīng)營者為了平息事態(tài)，向?qū)W校監(jiān)管部門進(jìn)行行賄，以減小處罰力度。經(jīng)營中由于收受賄賂的風(fēng)險，問題一旦發(fā)生，簡單處理，相關(guān)責(zé)任人處罰力度不夠，致使衛(wèi)生安全條件得不到提高，最后很容易發(fā)生大規(guī)模食物中毒事件。

三、外包食堂的風(fēng)險管理措施

（一）完善食堂師生監(jiān)管體系，加強(qiáng)師生對食堂的影響

進(jìn)一步搞好監(jiān)管體系建設(shè)，一是發(fā)揮師生積極參與監(jiān)督的管理，認(rèn)真接受師生的意見，加強(qiáng)有效的改進(jìn)措施。學(xué)校學(xué)生會等組織可以在食堂每層設(shè)立有監(jiān)督臺，就餐時間派專人值班。學(xué)生如果就餐中吃到毛發(fā)、金屬等異物。可以與監(jiān)督員共同請求食物退換。二是采取調(diào)查的方式。高校學(xué)生食堂服務(wù)的滿意度，與學(xué)校采取的食堂管理模式和學(xué)生自身情況有較大關(guān)聯(lián)，因此可以采取定期調(diào)查問卷的形式，在師生中派發(fā)調(diào)查問卷，對食堂滿意對進(jìn)行調(diào)查，收集學(xué)生意見，對經(jīng)營者實行強(qiáng)制改進(jìn)措施，對學(xué)生意見較大的經(jīng)營外包者進(jìn)行大力處罰甚至取消承包權(quán)。

（二）綜合考察承包方信譽(yù)情況，建立可靠的外包經(jīng)營制度

高校以給學(xué)生提供良好的生活服務(wù)為目的，學(xué)校需要建立完善招標(biāo)流程和嚴(yán)格的高校學(xué)生食堂外包制度，對學(xué)生食堂的發(fā)包要實行公開招標(biāo)制度，對企業(yè)公司的各個方面進(jìn)行考察，以避免因“自己人”的腐敗尋租而引進(jìn)不法商家。通過層層篩選把那些信譽(yù)好、技術(shù)水平高、資質(zhì)好、誠心誠意愿意為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的企業(yè)引進(jìn)來。堅決抵制那些小規(guī)模、管理亂、偷工減料、信譽(yù)不好、唯利是圖的公司。同時，學(xué)校應(yīng)該引進(jìn)多家企業(yè)進(jìn)行良性競爭，通過菜品質(zhì)量、口味、原材料、服務(wù)態(tài)度各方面來進(jìn)行提高以吸引學(xué)生，為學(xué)生提供良好的飲食服務(wù)，并對其中經(jīng)營好的公司進(jìn)行宣傳推廣。

（三）加大食堂檢查管理力度，對于安全問題加大處罰措施

學(xué)校對外包食堂的檢查，主要應(yīng)該以三個方面為主。一是材料源頭，學(xué)校的食品原料實行源頭、定點、統(tǒng)一采購顯得尤為重要。學(xué)校應(yīng)對所有食堂材料供應(yīng)商都實行審查準(zhǔn)入制度，對食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求，同時對采購員實行素質(zhì)績效考察，防止采購員收回扣現(xiàn)象。二是食品加工環(huán)境，食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全，還要有潔凈的烹飪流程。所有的食堂工作人員必須統(tǒng)一著裝，對著裝實行定期消毒。三是成品，定期對各個窗口制作的菜進(jìn)行化學(xué)測驗，測量其中的細(xì)菌真菌含量，對比國家衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。每天對各個窗口菜品進(jìn)行取樣保存，一旦發(fā)生事故便可確認(rèn)危險源頭。對于檢查不合格的環(huán)節(jié)，相關(guān)責(zé)任人員應(yīng)該實行嚴(yán)格的處罰機(jī)制。

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[責(zé)任編輯 魏 杰]