重慶特色餐飲市場分析與前景預測

摘 要：飲食在人們的生活中占有十分重要的位置。它不僅能滿足人們的生理需要，而且具有十分豐富的文化內涵。飲食民俗即民族食事活動中所積久形成并傳承不息的風俗習慣。重慶是個美食之城，重慶的美食，是相當受贊許的。重慶人很豪爽，對于吃，重慶人也有自己的風格特色，辣要辣的夠爽，麻要麻得的夠勁。重慶美食吸引了很多“好吃貨”，同時也引來了很多投資商。

關鍵詞：重慶；特色餐飲；市場分析；市場預測

中圖分類號：F592.7 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）15-0199-02

一、選題背景及意義

民以食為天，食品在人們的生活中占據著十分重要的地位。在國家制定的《食品工業“十一五”發展綱要》中也明確提出了要全面提升食品工業的發展水平，在2006年“重慶市人們政府關于加快餐飲業發展推進美食之都建設的意見”中也提出了促進重慶餐飲與民俗文化的融合來努力提升美食文化，將重慶打造為美食之都。

二、重慶民俗食品的發展歷程和現狀分析

（一）發展歷程

1.重慶火鍋。重慶火鍋來源于民間，升華于廟堂，無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工，還是紅男綠女、白發垂髫，其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大，都是其他地區望塵莫及的。重慶火鍋文化積淀深厚，獨具特色。特別在民俗風情上，重慶火鍋呈現出一派和諧與淋漓酣暢相融之場景和心理感受，營造出一種“同心、同聚、同享、同樂”的文化氛圍。作為一種美食，火鍋已成為重慶美食的代表和城市名片，以至于人們說：“到重慶不吃火鍋，就等于沒到重慶。”

2.歌樂山辣子雞。一盤紅彤彤的一堆干辣椒，辣椒中夾雜著干粑粑的肌肉塊，上面撒上了芝麻，看起來還挺有食欲，吃起來雞肉外酥里嫩，還有芝麻的清香，辣中帶麻，麻得讓人不得不張大嘴巴直喝水，很是美味，

3.江津尖椒雞。江津尖椒雞是富有地方特色的川菜，它以江津九葉青花椒為調味底料，由于九葉青花椒生長于獨特的小區氣候和土壤條件，獨具特色，在花椒品系中是最具競爭力的早熟品種，以果實清香、麻味純正而著稱。烹飪出來的江津尖椒雞味道鮮美純正，而且營養豐富，還具有健脾強胃，驅風除濕的功能。

4.酸菜魚。典型的重慶特色菜，酸菜魚是采用先炒佐料，后加魚燉煮的方式做成的，下面是煮好的酸菜，酸而美味，中間鋪的是煮好的白色的魚肉片，肉香嫩滑，然后在最上面均勻的放一層香菜沫，最好再撒上一層芝麻，湯上面還飄著薄薄的一層香油花，夾一塊魚肉，喝一口酸湯，簡直是快樂似神仙。

5.萬州烤魚。永川老鄒家無鉛松花皮蛋創制于清道光年間，采用鄒家祖傳秘方無鉛配制，歷史悠久。配方工藝獨特，用料講究，加具水土氣候之特點，使本產品顯現明顯松花結晶，蛋白呈桃油色和茶褐色的琥珀狀，半透明體，富有彈性，蛋黃外黃內綠，蛋心呈鮮紅半固體糖心，固而不硬，稀而不流，切面呈現一道道彩環；食之清香可口，回味悠長。是佐膳、飲酒和饋贈親友之佳品，長期受廣大消費者喜愛。

6.葷豆花。一種湯鍋，里面要放肉片，金針菇，冬瓜，蘿卜，火腿片等，主要就是豆花。何謂豆花？就是比豆腐軟一點，比豆腐腦要硬一點的類似于兩者的豆制品。和火鍋一樣，是要煮的，吃豆花要有調味碟，料掉主要是辣椒醬、麻油、芝麻組成。便宜又好吃，一般是20元以內一大鍋，4個人吃都沒有問題。

（二）行業發展

隨著人們生活節奏的加快，人們越來越鐘愛簡潔快速的購物方式，人們對優秀民俗文化整合的日益渴求，也反應出人們對傳統而具有特色的食品越來越有興趣，越來越愿意為文化消費。所謂“十里不同風，百里不同俗”，民俗文化是最古老和最具有生命力的，也是最能體現一個地域人民的心理、性能、精神和審美情趣的文化現象。

三、重慶特色餐飲的市場影響因素的分析

1.重慶特色餐飲的宏觀因素分析。重慶市統計局的年鑒統計中可以發現，在2010年重慶市接待旅游人數為1 370 231人次，平均每人逗留天數也增長到3.4天，同時重慶在旅游業上的收入也呈現出持續增長的趨勢。另外，重慶當地居民人均人民幣儲蓄存款年末余額從2006年的9 219元增長到2010年的17 677元，并且重慶居民人均在食品上的消費也從2005—2010年由3 135.65元增長到5 531.65元。

2.重慶特色餐飲的微觀因素分析。有些飯店尚無足夠的品牌知名度，需要開拓產品的市場，提高店面的知名度和影響力，樹立良好品牌形象。特色品牌菜則需要更大的營銷力度和時間，深入人心，搶占和取代其他地區同類市場。通過采取調查問卷的形式了解了人們在具有特色餐廳在餐飲業中的比例。調查中采取面對面的調查、街訪的形式，保證了所調查樣本的準確性和真實性。調查發現，65%以上的被訪者經常去具有特色的餐廳里用餐，證明具有特色的餐廳是擁有較大的市場的。

3. 重慶特色餐飲行業競爭分析。行業競爭分析：最近幾年各種各樣的食品和餐廳猶如雨后春筍搬大量涌入市場，尤其是休閑零食類和快餐類，由于方便、快捷、價格適中，從而迅速占領了年輕人的市場。另外也還有一些其他湯鍋類的其他地域的特色。

顧客的議價能力：通過前期的市場問卷調查可以確定，我們的主要客戶群體為中高等收入的居民和外來游客，相對他們而言，個體的購買量不多，因此議價能力相對較弱。

四、需求分析

1.對重慶特色的指導性的需求。隨著重慶城市都市建設腳步的加快，人們的生活節奏也在不斷加快，但是在繁忙的生活中，人們卻渴望著得到傳統文化的熏陶，能夠快速品嘗到獨具特色的風味。傳統的特色食品銷售店都要對重慶地區美食進行綜合與整合。

2.對重慶特色的全面性的需求。其實重慶民俗食品文化博大精深，特色美食有重慶火鍋、江津尖椒雞等名牌產品，不只是在于概括整合，更全面挖掘未深入市場的傳統意思。要充分滿足消費者對他鄉風俗獵奇的心理需求，同時這也符合了市場的需求。

3.對重慶特色的文化內涵的需求。中國傳統文化是中國文明歷史綿延五千年的產物，從未中斷，在世界是獨一無二的。加強傳統文化的學習，對提高國民的文化素養具有重要的現實意義。飲食文化作為傳統文化中的一部分，它的存在體現了一個地方的特色。

重慶民俗食品要想更好發展，應時刻謹記用美食承載文化、傳承文化，帶給消費者口味體驗的同時，更應賦予產品文化價值，提升產品內涵。

五、SWOT分析

六、市場需求預測及方法

就目前而言，多姿多彩的民俗文化節正在如火如荼地開展，表明了政府對民俗文化的重視，國家政策及各地區相繼推出發展當地旅游以及傳揚當地民俗文化的有關政策的支持及人們對傳統文化的渴求，所以發展民俗文化食品市場還是很有潛力的。

七、對重慶民俗食品公司（餐廳）市場發展的對策和建議

1.加強對開發新產品（食品）技術的跟進。 對食品從采購到銷售進行檢查與檢驗，保證最終進行銷售的產品的質量安全。根據市場的需求，進行新產品的開發研制打開更大的市場，服務更多的消費者。

2.加強公司（餐館）員工的規范管理。培訓具有上進心、責任心、愛心、吃苦耐勞、能遵守“顧客就是上帝”的服務宗旨的員工。熱愛民俗文化并且熟悉民俗文化的價值。

3.加大重慶及外地市場的營銷推廣力度。隨著經濟發展步伐的加快，人們的消費方式也在發生著改變，消費者選擇行為中非價格因素已經相對變得更為重要，尤其是消費目的。消費者的大多選擇行為主要是因為消費目的，對食品的購買方式也發生著改變。

4.更加注重食品健康與安全。一位資深法國營養專家說：“一個民族的命運要看他們吃的是什么和怎么吃。”人類生長、經濟騰飛、社會進步，時刻離不開食品，離不開安全、衛生、營養的食品。當下，人們已不光是滿足于吃飽，而是希望通過食物來調節身體，使之處于更加優良的狀態。這使得我們不得不更加關注食品健康安全問題。

5.厲行勤儉節約，反對鋪張浪費。在我們具有民俗特色的餐廳里，也有提醒顧客朋友們厲行節約、避免鋪張浪費的義務。例如提醒顧客打包等。并從餐廳本身取消“最低消費”的規定。

[責任編輯 王玉妹]