潛江火燒粑

在江漢平原腹地的潛江，到了夏天，很多家庭的主食都變為吃“米形茶”和“火燒粑”，菜則以咸菜為主。由于天氣炎熱，為圖簡便，早上起來就把“米形茶”煮好后冷卻，有時候一天就不用再做飯了。米形茶實在算不上干糧，喝著就像喝水一樣，所以火燒粑這樣的點心就必不可少了。

火燒粑是潛江地方傳統的民間小吃，原料小麥面粉，配料芝麻少許。火燒粑聞起來非常香，雖然外面一層是硬硬的殼，但是里面的肉卻非常軟，肉與殼連著一起吃卻脆軟可口，非常有嚼頭，讓人吃了還想吃。

火燒粑是用老面發酵面粉，放在大鍋里烤成饅頭型，然后把成型的饅頭放在灶內面，用帶火的灰掩蓋好，等它自己熟。

要做好火燒粑，有三個關鍵。首先是發酵，一定要用“老面”， 即上一次“發”好的面團，留下拳頭大一塊，盛在碗里保存于陰涼通風處，不能長霉變質。當然，市場上的發酵粉也能做出來火燒粑，但口味就相去甚遠。其次是發面，分四步走。第一步先“泡老面”。用一大碗溫水將預留的“老面”泡開，使其充分溶解。第二步叫“打稀膏”。往溶化了的面漿里再加些水，并添加少部分面粉，攪勻，進行初步發酵，以表面浮滿氣泡為度。第三步是和面。和面要把握好黏稠度，比做饅頭的面要硬一些，然后將面團做成一個直徑四五寸，厚一寸半大小的圓粑粑形狀，再往兩面撒上芝麻。第四步為發面。將做好的粑子攤在面板上，蒙上濕布，進行“發面”。發面時間因氣溫高低而定，以切開可見蜂窩狀氣孔為度。最后一點，也是至關重要的，就是“火燒”。火燒之前，先將粑子放在做飯用的鍋里“干炕”， 讓粑子外面形成一層硬殼（內面還沒有熟透），這樣手拿著不變形，燒的時候不會沾灰。用來燒粑子的火，一定要是農作物如高粱、黃豆梗之類的秸稈，明火燃燒過后余留下來的“灰火”，也叫草炭火。把干炕過的粑子碼在灶膛里，或“灰塘”里，將帶火的灰直接蓋在粑子上捂著燒。燒粑的地方明顯有些鼓了，把火扒開，將粑子翻個面，蓋嚴。再燒鼓了，粑子就熟了。然后將粑子從火灰里掏出來，放在灶臺上，再順手拉下架上干凈的布巾，在灰頭灰面的粑子兩面一彈，粑子的兩面就變得干干凈凈的。用大拇指在粑子中間飛快地戳一孔，一股香氣便撲鼻而來。

這樣做出來，才稱得上正宗的火燒粑。既能成三餐主食，又可當點心零食，而且經得起較長時間存放，夏季一般一個星期都不會發餿。不像現在市面上賣的，美其名曰火燒粑子，不僅不能長時間存放，而且因為都是用烤箱烤出來的，早失去了原汁原味，遠沒有民間用火灰燒出來的好吃。

我每次回老家，老家人總會為我裝上幾個火燒粑，讓我帶給妻兒吃——他們也很喜歡鄉下火燒粑的那種美味。不過，如果我告訴他們火燒粑是如何用柴火灰燒出來的話，他們也許會皺起眉頭，嫌棄火燒粑不衛生了。