保持年輕多吃發(fā)酵食物

發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發(fā)酵使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨特的風(fēng)味——簡單來說，加入的微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種發(fā)酵食品，這樣可以維持健康、促進長壽。發(fā)酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性的營養(yǎng)因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨酰胺，供結(jié)腸黏膜能源物質(zhì)的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

食品發(fā)酵后熱量會變低

發(fā)酵又有哪些好處呢？發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。肉和奶等動物性食品，在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質(zhì)進行分解，易于消化吸收。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B₁₂，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因為發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。

發(fā)酵食品含有豐富的蛋白質(zhì)，實驗證明酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3、4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。

讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會使面團產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營養(yǎng)價值。

酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。

發(fā)酵食品具有解毒作用

營養(yǎng)物質(zhì)有利于吸收發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化，并提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

發(fā)酵食品利于消化吸收

適宜消化功能弱的人食用經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁兒十足。

當(dāng)然，發(fā)面時應(yīng)掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為面粉重量的1.5%-2%時，發(fā)酵效果最佳。需要提醒的是，發(fā)面時要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量的白糖，但不要過量，否則會抑制酵母菌的生長繁殖，一般食糖與酵母的比例為1：1。

三類食品該多吃

我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品、乳類發(fā)酵品。

谷物制品主要有甜面醬及米醋等食品，它們當(dāng)中富含蘇氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。利用乳酸菌來發(fā)酵的食品，其任何一種東西均可調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生。此外，酸牛奶都能有效地控制血壓的“上揚”，防止動脈發(fā)生硬化，保護心臟，大家不妨多青睞這些食物。

早餐最宜吃發(fā)酵食品

為什么早餐要吃發(fā)酵食品呢？人體經(jīng)過一夜的睡眠后，清晨起床身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。早餐若食物不消化，會影響全天的食欲和營養(yǎng)的吸收，會出現(xiàn)胃部不適、注意力不集中等狀況。

營養(yǎng)專家建議，現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種或兩種發(fā)酵食品，特別是處于康復(fù)期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發(fā)酵食物，這樣可以維持健康、促進長壽。

一般來說，每日選擇性食用1、2種發(fā)酵食品即可。但須注意的是，腐乳豆豉含鹽較高，高血壓和心臟病人應(yīng)控制食量。