廚房成本控制的策略和方法

摘 要 隨之人們的飲食需求也越來越高，餐飲業的競爭日益激烈。如何應對激烈的行業競爭，是關系到餐飲業能否生存并取得成功的關鍵，而廚房成本的控制是關鍵。根據餐飲行業的特點，結合自己的經驗，分析了餐飲行業在廚房成本的控制上存在的問題和應對策略及解決方法。

關鍵詞 控制 成本 策略 方法

中圖分類號： F719.3 文獻標識碼：A

目前，餐飲業面臨的困難主要是原料價格上漲，新勞動法實施后的勞動力成本增加以及因菜價提高后的需求減少。餐飲投資、分析決策、環境設計、采購加工銷售、設備器具、人力資源等各種成本也逐步上升。如何應對這些壓力，是關系到餐飲業能否生存并取得成功的關鍵，而廚房成本的控制是關鍵。

廚房成本包括食品原料成本、人工成本和其他成本。控制成本的增長，可以提高競爭能力，是餐飲發展壯大的基礎。如何降低廚房成本的問題，是餐飲從業人員必須面對的問題。

一、降低采購、驗收、貯存、領用成本的策略和方法

餐飲原材料采購是酒店工作的第一步，也是非常重要的一步，酒店里有技藝高超的廚師而沒有高質量的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品，而驗收不合格，原料串級串規，保管不善，貯存過久，無序越級領用，也是增加成本的因素。

（一）采購的策略和方法。

在采購上，可采用競爭報價制度和跑市場的方法，來控制原料的成本。價格控制是降低餐飲成本、提高利潤的最有力手段，也是酒店增強市場競爭力的有效途徑。競爭報價是采用供貨商配送，即把原料質量好、講究信譽、實力雄厚、供貨及時、價格合理、優質服務的供貨商列為合格供應商或采購伙伴，同等價格比質量，同等質量比價格。

跑市場就是采購人員預先批發或及時購買的方法，直接從批發商、原產地生產商或養殖戶處采購，盡量撇棄中間環節，把責任心強，懂原料知識和有采購經驗的專業人員用做采購，而不能把領導的紅人，上級塞來的熟人或有背景的人，馬虎懶散、不敬業、吃回扣的人選為采購員。采購中貨比三家，減少損耗，降低破損率，控制價格，對降低成本起到極其重要的作用。

（二）驗收的策略和方法。

加強對廚房原料的進貨驗收，是廚房成本控制的重要環節之一。驗收最好配備廚房的資深廚師或廚師長親自驗收把關，建立監督機制和驗收標準，驗收標準可由餐飲經理、廚師長等人共同制定，對于原料上的雜物、捆扎的草繩、水以及盛裝的器皿、厚的塑料袋、冰塊等附著物要注意扣除，清點原料數量，檢查質量，核對價格。原料的采購數量由廚師長開單，向采購部申請，以滿足當天的生產需要為前提，按照原料的鮮干性質、稀缺程度，少買勤買，減少周轉庫存。原料的質量，可由廚師長及資深廚師制定標準驗收把關，驗收完畢，辦理驗收手續，建立臺帳或及時錄入電腦，以便隨時查驗。

（三）貯存領發原料的策略和方法。

有效的管理好驗收完畢的原料以及貯存、保管、領發，不僅能保證原料的質量，防止原料的腐爛變質，還能減少庫存積壓，避免被盜貪污的現象發生?？捎蓮N師長、保管員制定出保管原料的相關制度和原料貯存的具體要求。貯存原料按照先進先出，先買先用為原則，數量以1—2天的量為準，以免久放變質。除了核對數量、品質外，還要檢查原料產名、產址、生產日期、保質期，注意貯藏溫度等。各部門領用時不能隨意領用、越級領用，要由廚師長指定專人或資深廚師領用，并建立臺帳或及時錄入電腦，以備查驗。

二、廚房生產過程中的成本控制策略和方法

廚房是餐飲生產的重地，一個有著精湛的管理隊伍及合理工藝流程的廚房，對降低成本、確保菜肴質量將起到決定性的作用。

（一）建立生產標準合理流程的策略和方法。

建立生產標準，是對質量、成本、制作規格進行量化，便于檢查督導時有據可依。合理流程是指廚房的結構符合餐飲的要求，從生到熟符合衛生要求，從收貨倉庫——洗滌——粗加工——切配——烹制——備餐，一環接一環；其次，廚房進出口應分開，避免相撞。廚房的生產流程主要體現在加工、配制、烹調、出品上，每個環節不能交叉重復。須有專業餐飲設計或由餐飲總監、行政總廚、廚師長、資深廚師等相關人員制定一整套的標準，制定單個菜肴的用料和質量標準，對原料的加工形狀、分量、配比、制作方法、菜品盛裝等制定出標準，以便符合菜肴的色香味形等要求。

（二）加工配制烹調過程的控制策略和方法。

根據酒店的整體規模和檔次制定合理的毛利率。一個酒店它的營業指標、毛利率指標、各項費用指標應該是均衡發展的。加工過程首先是對原料加工數量的控制，應根據當天的客情組織加工。配制過程是廚房成本控制的核心，要杜絕失誤、重復、遺漏、 錯配、多配。原料要物盡其用，特別貴重的原料要格外小心，輔以其他經濟原料墊底襯托，如：菜心，豆苗等。所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，廚師做到不見菜單不上菜。可根據服務員的訂單或自動點菜系統配制。在設計整桌菜肴時，應先想到廚房里還有哪些原料，先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放置太久。

烹調過程的控制，要培養廚師良好的職業道德和素質，有些廚師因對老板不滿或有怨氣，甚至把食油倒入下水道，原料丟到垃圾桶。對加工配制好的半成品，要規定調味品的投放比例，統一制作程序，統一器皿規格和裝盤形式，標明質量要求，售價等。

三、降低人工及其它成本的策略和方法

廚房在用人上，首先要做到合理用人，即合適的人放在合適的位置上。制定用人計劃，避免人力資源的浪費，實現資源利用的最大化?？梢酝ㄟ^培訓，把服從指揮、嚴守紀律、好學上進、全力以赴、責任心強的員工放在合適位置上，附以激勵機制，留住人才，有效降低因為頻繁換人而帶來的損失。比如：環境氣氛激勵、獎罰激勵等。一旦人員穩定了，成本自然下降，發展自然穩定。

在其它的成本控制上，如水、電、氣等方面注意節約，養成良好習慣，隨手關閉，可通過工程部把開關設在便于操作的位置。加強廚房廢品回收管理，統一入賬，避免私吞，使物料消耗和能好降到最低點。

當然，降低廚房成本的策略和方法還有很多，也要靠各個部門相互協調配合，才能奏效。

（作者單位：徐州市傳染病醫院）