排酸肉最好三天內吃完

吃火鍋的時候，經常能看到菜單上的肥牛肉、肥羊肉前面加了“排酸”倆字兒。到菜市場買菜，排酸肉也越來越頻繁地出現在肉攤兒上。和普通冷鮮肉相比，排酸肉的口感更佳，但是如果冷凍儲存后，無論是營養還是口感都會大打折扣。

排酸不是通過某種人工方法把“酸”從肉里排出來，所以它和排毒不是一個概念。生豬進行屠宰時體溫和周圍環境的溫度差不多，屠宰結束后立即進入冷藏環境將肉冷卻下來，然后在冷藏環境中進行分割、剔骨，接下來的加工、儲藏、配送和銷售環節中始終處于冷藏環境，在這幾個環節中肉溫始終保持在-2℃～4℃之間。

在零度環境中，肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變為乳酸，而乳酸能夠嫩化肉的結締組織，讓肉的口感變得軟嫩。這樣放置一到兩天，肉中的淀粉酶完成了肉的“成熟過程”，這個過程就稱之為排酸。從營養學角度來看，排酸肉跟普通鮮肉的營養幾乎沒什么區別，只是前者的口感會優于后者。

常見的普通鮮肉如果沒有冷藏環境保存，則很容易受到微生物的污染而變質。排酸肉一直低溫保存，使絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，安全性大大提高，而且在冷藏環境里，淀粉酶能使肌肉組織的纖維結構變軟，肉會更容易咀嚼和消化，吸收利用率也較高。

從市場里買回排酸肉，盡量不要冷凍儲存，因為冷凍會造成鮮肉收縮，除了水溶性的營養素會相應減少外，一些風味物質也會隨著汁液流走，口感也會下降。建議排酸肉現買現吃，吃不完的放置于0℃左右的冰箱冷藏，并且盡量在兩三天內吃完。火鍋店里的“排酸”牛羊肉卷大多是冷凍后進行切片的，雖然這些肉經過“排酸”處理，但經過冷凍保存之后，排酸肉就成了“冷凍”排酸肉，口感和營養的優勢也就不那么不明顯了。

打著排酸肉旗號的肉攤越來越多，購買之前也需要了解一些鑒別方法：

色澤：非排酸肉肉質呈血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色。

手感：非排酸肉用手指按下去后很難恢復原狀，而且有些黏稠的物質在肉的表面上；而排酸肉用手指按下去以后很有彈性，能恢復原狀，而且沒有水分滲出來。

味道：非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉則無腥味和草酸味。

飯店里經常能看到現殺現吃的魚、雞等，但新鮮的食物上了桌，味道和口感反而沒有想象的那么好，這是因為在動物被宰殺的時候，肌肉會因為緊張用力而產生乳酸，這些乳酸如果不能及時排出就會影響肉的口感。但是乳酸的排除需要兩小時左右，所以若追求肉質新鮮，可吃現場宰殺的；若追求肉的口感，除非飯店的后廚有方便“排酸”的冷藏庫，否則新鮮和口感很難兼得。

（摘自《河北青年報》）