淺談酒精生產中釀酒活性干酵母的作用

趙鴻雁

摘 要：在當前的酒精生產中，釀酒活性干酵母被廣泛的應用著，不僅促進了我國釀酒工業技術的進步，還極大的推進著我國酒精行業技術的迅速發展。基于此，文章從釀酒活性干酵母的使用方法出發，對酒精生產中釀酒活性干酵母的作用進行分析，以進一步的提高酒精生產工藝，促進釀酒活性干酵母中酵母質量的提升。

關鍵詞：酒精生產；釀酒活性干酵母；作用

引言

釀酒活性干酵母于上世紀的八十年代在我國出現，并在九十年代誕生了耐高溫釀酒高活性干酵母，其在酒精生產的過程中，不僅節省了對糧食的使用，穩定了酒精生產的工藝，還提高了酒的出產效率，在降低能量的消耗上發揮著重要的作用。釀酒活性干酵母之所以被社會獲得廣泛的認可，這和它能夠提高企業的經濟效益有關，重要的是其在酒精生產中所具有的作用，最大程度的提高了酒精生產的模式，促進著酒精生產機構的簡化，對酒精生產中效益的獲得有著重要的幫助。

1 釀酒活性干酵母的使用方法及優勢

釀酒活性干酵母的使用方法為“復水活化”。其中，復水為取5-10倍高于干酵母量的38-400C糖水，并將干酵母攪拌溶解其中，復水10-20分鐘；活化為，將復水后的酵母溶液降溫到300C左右，中間可加入干凈的涼水進行降溫，活化1-1.5小時[1]。

從釀酒活性干酵母的優勢出發，耐高溫釀酒活性干酵母中的耐高酒分達到了13%VO1，耐高溫的溫度高達420C，在36-380C的釀酒原料中可以進行連續性的發酵，酒精生產的過程中有效的節省了對水、電和汽油的消耗[2]。在pH3.6的環境下，釀酒活性干酵母不僅可以正常的發揮發酵作用，還能對雜菌繁殖進行抑制，降低酒精生產中發酵的損失。發酵過程中，其具有使用方便和靈活的特點，并可以不在培菌室中進行生產，隨時可以對新的種子進行補充與使用，縮短了大約24小時的開機時間，減少了對培菌室的投資和培菌人員，方便了菌種管理的程序。同時，釀酒活性干酵母還具有酵母活性高，發酵與繁殖快、和抗雜菌能力強的優勢，在酒精的生產中有著重要的作用。

2 酒精生產中釀酒活性干酵母的作用與發展趨勢

2.1 酒精生產中釀酒活性干酵母的作用

在酒精生產的過程中，釀酒活性干酵母的作用主要應用與酒精的濃醪發酵中。在傳統的生產工藝中，酒精發酵所采用底物濃度的范圍一般都在16%-20%VO1內，酒度在6%-12%VO1內，更高的底物濃度和乙醇濃度在酵母菌的生產和發酵中將會產生著一定的抑制作用[3]。在這種情況下，加強對能耐更高底物和酒精濃度酵母菌的構建，改進發酵的條件，將會更好的達到濃醪發酵所需要的效果。

濃醪發酵的過程中，選擇合適的粉碎力度是酒精發酵的前提，在粒度過大的情況下會導致醪液的糖化不是非常完全，以此造成糧食消耗量的增加，在過細的情況下，還會增加預處理的能耗，此時，將釀酒活性干酵母應用其中，可以有效的對這類問題進行解決[4]。在液化設備和酶制劑的不斷發展與改進中，酒精生產中，耐高溫α-淀粉酶和噴射液化技術得到了廣泛的應用，并大大的降低了成熟醪中淀粉的殘余量。經生產實踐證明，根據醪液濃度和原料的不同，液化酶最為合適的添加量和添加的方式都是不同的。濃醪發酵中，以釀酒活性干酵母為主要發酵原料，采用液化酶二次添加的方式，所取得的液化效果和之前相比能夠得到大幅度的提升。

酵母是發酵過程中的主要微生物，酒精的發酵效果和酵母的質量產生有直接性的影響。從釀酒活性干酵母在酒精生產中的優勢出發，其不僅能夠在高溫環境下進行發酵，還減少了對冷卻用水的使用量，提高著發酵的強度。在企業和技術的進步與發展中，酒精的生產將會向釀酒活性干酵母的質量提出更高的要求，此時，從分子生物的角度對釀酒活性干酵母進行研究，對酵母在耐高溫、耐高滲、耐高酒精中的機理進行分析，以先進的技術手段為支撐可以促進釀酒活性干酵母在酒精生產中的這些需要，比在原有的基礎上，縮短發酵的時間，提高醪液的濃度，降低殘還糖，體現出釀酒活性干酵母在濃醪發酵中殘糖低、酒濃度高、耗糖塊的特點。

釀酒活性干酵母在酒精生產的過程中，其是依靠傳統的糖化工藝來保持酒精中糖分含量的，隨著糖化酶性能的提高，無糖化工藝在酒精濃醪發酵中得到了廣泛的應用。無糖化工藝的工作流程是按照邊糖化、邊發酵的方式進行的，從生產和實踐的結果分析，無糖化工藝促使糖化酶和釀酒活性干酵母的協同作用得到的更加充分的發揮，而發酵時間的延長也促使著淀粉利用率的提高。同時，無糖化工藝將糖化的時間控制在了2個小時之內，這對釀酒活性干酵母發酵的結果也沒有產生明顯的影響，還能夠有效的減少糖化過程中細菌感染的發生機率。

酒精生產中，對于釀酒活性干酵母的使用，酵母的培養是一個重要的方面，也被酒精企業所重視。酒精生產中，之所以要對酵母進行培養，其主要的目的是為了縮短酒精生產中釀酒活性干酵母發酵的時間，以到達降低生產成本的目的。釀酒活性干酵母也可以稱為是一種微生物，它通過對營養的汲取能夠繁殖，并在滿足到一定的細胞數量后通過接種繼續發酵，這樣就縮短了發酵的流程和發酵的時間。同時，酵母的培養質量決定著酵母最終的發酵效果，對酵母進行長時間的培養，不僅會導致酵母中毒素的積累，還會抑制成熟酵母酶系的合成效果，導致發酵指標的不理想。所以，在酒精的生產中，對于釀酒活性酵母的培養，一定要采取合理的培養方式和換種時間，做好發酵連續進行的程度，以培養出高質量的釀酒活性干酵母，更好的作用與酒精的生產中。

2.2 酒精生產中釀酒活性干酵母的發展趨勢

從以上對酒精生產中釀酒活性干酵母的作用分析中可以看出，其在未來的發展中將會出現三個方面的提升，首先，在酒精生產中原料的變化和酒精生產工藝的不同影響下，釀酒活性干酵母的適應性將會得到更大幅度的提升；其次，隨著釀酒活性干酵母濃度的進一步提高，酵母對溫度、產物、底物、滲透壓的抑制敏感度將會得到一定程度的降低；最后，在酒精生產工藝的進步下，生產工藝的控制要求將會得到提高，這將促使酒精的生產對釀酒活性干酵母的質量提出更高的要求，促進酵母質量的提升。

3 結束語

綜上所述，酒精生產的過程中，釀酒活性干酵母對酒精生產中成本的降低和工藝的改進有著重要的作用。從本文的分析中得知，推廣濃醪技術，將釀酒活性干酵母作用其中，不僅能夠推動我國酒精行業的健康穩定發展，對其他領域的可持續性發展也有著積極的作用。

參考文獻

[1]錢世凱，許引虎，雷錦成，等.釀酒活性干酵母在酒精生產中的應用[J].釀酒科技，2009（9）：71-73.

[2]莫麗春，彭文，曾里，等.釀酒活性干酵母生理特性的研究[J].中國釀造，2012（2）：117-120.

[3]劉慧，王聯結.酒用活性干酵母與嗜單寧管囊酵母共同發酵秸稈水解液產酒精的初步研究[J].中國釀造，2011 （7）：70-74.

[4]許旭萍，王曉斐，陳由強，等.適合能源甘蔗酒精發酵酵母生理及發酵特性的研究[J].福建師范大學學報，2009（1）：96-100.