旅游管理專業《食品營養與衛生》課程改革研究

甄翌

（湖南商學院 旅游管理學院，湖南 長沙 410205）

旅游管理專業《食品營養與衛生》課程改革研究

甄翌

（湖南商學院 旅游管理學院，湖南 長沙 410205）

文章分析了在當前高校食品營養與衛生學教學中，存在的一些問題，如重知識的傳授，輕能力和素質的培養；教學手段和教學方法落后；教材內容陳舊；考核評價體系單一。提出了從課程體系改革，加強教材建設；更新教學內容，改革教師教學方法；改革考核制度等3個方面進行食品營養與衛生課程改革。

食品營養；課程；改革

《食品營養與衛生》課程包括兩部分食品營養學與食品衛生學，作為旅游管理的專業課程，營養學為旅游企業的餐飲原料選擇和菜肴風味的形成提供了科學依據，也對烹調過程中食物營養素的保護提供了切實可行的方法，同時還為科學配膳、平衡膳食提供了理論上的科學指導。食品衛生學是從飲食的角度研究可能威脅人體健康的有害因素和預防措施，提高食品衛生質量，保護實用者飲食安全的一門科學。雖然食品營養學與食品衛生學共同的研究對象是食物與人，但它們的研究內容和實踐應用各不相同，因而實際上是兩個學科。營養學的具體內容包括：食物中的各類營養素以及多種生物活性物質、人體的營養需要量、宏量營養素的消化與吸收、能量代謝、特殊人群的營養需要及其膳食指南、營養與相關疾病以及合理營養的有關理論、技術和社會措施等社區營養；食品衛生學的具體內容包括：有關食品衛生的基本問題、各類主要食品在生產、加工、儲藏中的有關衛生問題、各種性質的食品污染物、食物中毒及其預防、為保證食品衛生質量而進行的食品衛生監督管理等。在當前高校食品營養與衛生學教學中，存在這樣一些問題：第一，重知識的傳授，輕能力和素質的培養。目前的食品營養與衛生學課程，基本上是理論教學，缺少實踐教學環節，使得學生學完之后不能應用到實際生活，例如：學習了食品營養學后，不能編制營養食譜；學了食品衛生學，卻對食物中毒缺乏應有的預見和判斷。第二，教材內容陳舊。我國原有的營養與食品衛生學課程體系和教學框架已經不適應新形勢的需要，營養與食品衛生學課程長期以來沒有太大變動，已經明顯滯后于我國營養與食品衛生學發展的現實狀況，雖然市場上有關食品營養與衛生課程的教材和參考書目很多，但絕大多數教材的內容是針對食品專業或醫學專業教學編輯的，內容專業性過強，旅游管理專業的學生難以理解。第三，考核評價體系單一。目前《食品營養與衛生》課程的教學效果考核大多數采用的是一次性閉卷考試的考核方法，考試的內容上側重于基礎理論知識，忽視學生運用理論解決實際能力的考核，使得學生不重視平時的學習，搞考前突擊，臨時抱佛腳，不重視知識的積累，只重視考試內容及考試成績。

一、課程體系改革，加強教材建設

針對旅游管理專業的學生，教材應該具有以下特色：第一，突出學科特色。從營養學和食品衛生學兩個學科角度，具體詳細地闡明在旅游企業管理中如何進行營養監控和食品衛生管理。第二，體現新成果。例如補充膳食指南、中國居民膳食寶塔、中國居民營養素參考攝入量等內容。第三，教材形式新穎。可以在每章加入學習目標，行文中補充閱讀資料和小思考，再加入典型案例分析，課后習題除復習思考題之外，還可加入自測題、實訓題等內容。在教學時，教師要把握重點信息，在食品營養與衛生學課程中，營養學基礎是教學的關鍵內容，這部分內容是整個課程學習的基礎。在整個課程的學習中，課程學時分配表安排可如下：總學時32學時，實踐學時4學時，課堂講授28學時。課堂講授學時分配如下：緒論部分2學時；營養素與能量8學時；各類食品的營養保健特性6學時；膳食營養與健康4學時；不同人群的營養需求2學時；食品污染及其預防2學時；食品中毒及其預防2學時；食品衛生與安全控制2學時。

二、更新教學內容，改革教師教學方法

教學內容是上好一門課的基礎，好的教學內容不僅有助于學生理解抽象的理論知識，也有助于培養學生的動手能力、實踐能力和創新能力。教學內容應該側重對實際技術操作能力的培養，教學方法的改變根本在于教學觀念的更新。隨著全球專家學者的不斷研究，食品營養與衛生學都在實時更新，教學內容的更新就尤為重要。可充分利用網絡資源（如CNKI等），特別是食品營養學的大量精美圖片和視頻資料，對教學內容進行更新。同時教師應結合自己的科研實踐、食品企業調研和參加各種學術會議的信息對教學內容進行更新。以現代教學理念和教育思想為指導，變單一注入式課堂教學方法為靈活多樣的啟發式教學方法，激發學生的學習激情和興趣。在教學方法改革方面可從幾個方面著手：①通過課堂理論教學，重點講解本課程中基本概念、重點、難點，力求通過舉例等理論聯系實際的方式講清、講透背景內容，深入淺出；同時，將經典理論知識與本學科新理論、新技術緊密結合。例如，在講授膳食營養素需要量時，可重點向學生介紹營養素參考值（NRV），NRV是食品營養標簽上比較食品營養素含量多少的參考標準，中國營養協會給出的每天人體所需攝入熱量的參考值為8400KJ，即2000kcal，而某種餅干食品的實測熱量值為1823KJ，那么餅干的標簽上需要注明熱量的NRV值為1823/8400×100% =22%，再進一步提問學生，此種餅干孕婦能否多吃？這樣一步步地引導，使學生充分理解營養素需要量的實際意義。又如，在講授食品安全衛生管理內容時，可鼓勵學生以小組為單位，利用課余時間深入學校周邊餐館、超市、大型農貿市

場等采集案例。在學生熟悉并掌握食品衛生學基礎內容后，實地組織學生參觀一家餐飲企業或個體餐飲店，觀察并記錄該單位在食品加工烹調、儲存、銷售各環節是否存在食品微生物、化學性、物理性污染的可能，在食品容器和工具、包裝材料以及食品添加劑的使用方面是否正規并有無違反相關法律法規和標準的案例。②通過自制多媒體課件，提高教學時效，豐富課堂教學內容；通過提問教學與教師講解相結合，師生互動，活躍課堂氣氛，使學生由被動接受知識轉變為主動探索問題。例如在講授《中國居民平衡膳食寶塔》時，要求學生根據合理營養與平衡膳食的原則，聯系實際，分小組討論自己的日常飲食是否合理，如何改變自己的膳食結構。③部分內容通過出思考題，讓學生圍繞這些問題進行自學，并把這部分內容納入成績考查范圍，以提高學生自學主動性，在講授所謂的食物相克問題時，推薦學生課下看電影“雙食記”，要求學生思考這樣一個問題：民間有不少關于食物“相克”的傳說，流行較廣的有螃蟹不能與柿子同吃，花生不能與黃瓜同吃，大蔥不能與蜂蜜同吃，紅薯不能與香蕉同吃，綠豆不能與狗肉同吃，松花蛋不能與糖同吃等，否則會引起中毒，甚至死亡。對于各種食物“相克”的傳說，由來已久。食物真的存在相克嗎？如何從科學角度來分析食物相克？同時向學生推薦學習網站，引導學生自學。常用學習網站有：中國營養學會網站、食品伙伴網站、天天營養網、中國營養師網、中國食物強化網。④設計一定的實驗項目，如肉類新鮮度的檢驗、肉制品的衛生檢驗、魚的衛生檢驗、酒的衛生檢驗、茶葉的評鑒、染色黑豆的鑒別等，由學生分組進行完成，并進行展示、討論、評估等，教師進行點評討論，培養學生的動手能力、團隊精神等。

三、改革考核制度

嚴格考核制度有助于促進學生的學習興趣，避免培養出高分低能的考試型人才。首先，確定成績構成：總成績=平時成績（出勤率+課堂表現）10%+作業30%+期末考試60%，總共分為五個等級：優90～100分；良80～89分；中70～80分；及格60～69分；不及格＜60；其次，作業安排可采取隨堂布置，結合所學內容給出相關討論題目（與生活息息相關的熱點問題，緊密聯系實際），于下次課提交紙質版或電子版，并抽出部分同學到講臺前為大家作口頭報告。再次，期末考核依然以考試的方式進行，試題可來源于教材內容，由各章節出題目后匯總為期末考試卷。試卷題型主要包括選擇題（單項、多項）、名詞解釋、判斷題、簡答題、論述題和案例分析題。最后，要強調課程的其他要求，如出勤率：學生上課出勤率不得少于85%，不能無故曠課，特殊情況須出示分院開出的請假條，否則曠課一次扣10分，累計五次就取消考試資格。另外，不允許遲到和早退，一次扣5分。作弊、抄襲等不誠實行為的處理說明：凡作業有嚴重抄襲行為或考試中出現作弊行為一律視為本學期本課程不及格，需參加次年補考。

G642.0

A

1674-9324（2014）04-0054-02

湖南省高等旅游人才培養特色化教育模式研究，湖南省教育科學規劃課題，編號：XJK013CGD112。

甄翌（1972-），女，長沙人，副教授，博士，主要從事生態經濟研究。