寧波咸齏

宜晴

大學里讀《紅樓夢》，難免要去配套著看看脂硯齋的批語，只見得一條說是寶玉在家敗之后會過上一段苦日子，苦到什么地步呢？批就只留下一句對仗：“寒冬噎酸齏（jī） ，雪夜圍破氈。”經此之后，方是懸崖撒手大徹大悟。“齏”是個形聲字，字形意義是用醬腌漬的細切的韭菜。“齏”（舉齏以賅其余字體。下以引文原書用異體字的均改為“齏”）的文獻意義本指用醬醋拌和的切碎的腌菜，或指搗碎的姜蒜等，引申之，有兩個常用意思：一是腌菜；一是細、碎（現代漢語“齏粉”一詞，義為細粉、碎屑）。當腌菜講，唐宋以來習見，且都是窮人吃的。

這里的酸齏的“齏”字很是拗口生僻，盡管寧波人口中常常叫著“咸齏，咸齏。” 但為了寫著順手，就會把它簡寫成為咸菜。其實咸菜是一切腌制蔬菜的泛稱，比如北方人把腌蘿卜、什錦菜都叫做咸菜。寧波的咸菜，是專指用雪里蕻菜腌制的。

寧波人愛吃咸齏，從前的寧波人把咸齏視作“長下飯”，農村家家戶戶都腌著一大缸咸齏菜，不管愛吃不愛吃，一年吃到頭，乃至“一日三餐咸齏湯，腳骨每日酸汪汪”。甚至還有“家有咸齏，勿吃淡飯”、“蔬菜三分糧，咸齏當長羹”、“咸齏炒炒，冷飯咬咬”等民謠。

以前咸齏是貧苦人家的長年小菜，這是因為雪里蕻成本低、腌制后又放得久。寧波人形容貧困至極的人家叫“咬咸齏”。小康人家也腌咸齏，咸齏的另一個特點是兼容性和組合性特別好。雪里蕻腌制后，咸中帶鮮，鮮得很沉著，鮮而不浮，鮮而不膩，清潔爽口。因此不管與海鮮河鮮、肉禽蛋類配合烹調，永遠能顯示出配角的謙遜，又永遠能借著主角的光彩提高自己的品位。譬如可以烤肉炒蛋；可以燉海鮮，大湯黃魚即是其代表；也可以煨河鮮，即使是咸齏花黃桑魚湯，也脆嫩宜口；可以清炒可以入湯，清炒放點肉絲更佳，咸齏炒角麂肉是寧波最有代表性的野味，這菜里，咸齏的味道比角麂肉更佳，俗稱“借鮮氣”。如將咸齏梗碎成末，涼拌以蝦米、雞絲、干貝、火腿丁之類，更是上品的涼菜。

寧波咸齏的著名產地有兩個，一是樟村貝母地菜，二是邱隘咸菜。樟村的貝母地菜，是套種在貝母地里的雪里蕻，主要是農家自腌自食，種多了也有雪里蕻鮮菜賣到城里，市民也常有買進自腌的。邱隘只賣咸齏不賣雪里蕻鮮菜，童謠有“小白西瓜上山坡，邱隘咸齏屙缸做”之句。邱隘地處城郊，農作物的商品化程度高，腌咸齏是雪里蕻的深加工，增值率高。商品菜就猶重質量，邱隘咸齏有三個特點，一是菜梗多菜葉少，吃起來更有味道；二是嚼不出渣，很嫩；三是鮮中帶酸，爽口。相比之下，樟村貝母地菜老，能嚼出渣。我想，這正是商品經濟與自然經濟的區別。

邱隘咸齏為了追求市場質量，從種植到加工都很下功夫。菜農說，菜里面最難種的是雪里蕻，關鍵在于澆水。澆多了長葉，菜梗相對就少；澆少了長筋，就會有渣。長到最恰如其分時就割，有時晚割半天就顯老。割上的菜要稍微陰晾一下，讓它微黃，才能鮮中帶酸，晾久了又會老掉，吃出渣來。另一個關鍵是腌，邱隘人腌咸齏，下層上層鹽量不一，下面鹽少，腌久了自然會咸進去；越上層鹽放得越多，可隨時起出賣。腌的時候，要用鹽擦破菜皮，鹵水才能滲進去，然后加石頭壓，將菜汁水壓出來。菜農每取一次咸齏，就增放一些石塊。據他們的經驗，鹵汁與空氣接觸的部分最易變質，這些鹵汁如果進入咸齏內，咸齏就會腐敗變臭，加石的作用一是讓咸齏沉在缸底，二是只讓菜汁往外榨，不讓壞的鹵汁滲入。

寧波人何時開始吃咸齏，已經不得而知了。明末的寧波學者李鄴嗣有《鄮東竹枝詞》，其中寫道：“翠綠新齏滴醋紅，嗅來香氣嚼來松。縱然金菜瑯蔬好，不及吾鄉雪里蕻。”這里說的分明就是咸齏。再上溯到南宋《寶慶四明志》有雪里蕻三字的記載。如此一算，咸齏在寧波的歷史起碼在770年以上，也堪稱“市粹”了。endprint