貫穿卓越工程師教育理念的食品質量與安全本科專業課程體系的構建

高夢祥，余知和，夏帆

（長江大學生命科學學院，湖北 荊州 434025）

“卓越工程師教育培養計劃”（以下簡稱 “卓越計劃”）作為 《國家中長期教育改革與發展規劃綱要（2010～2020）》組織實施的一個重大項目，旨在培養造就一大批卓越工程師后備人才 （以下簡稱 “卓越工程師”）［1］。以解決困擾我國高等教育發展 “重理論輕實踐、重規范輕創新、重研究輕應用、工程實訓缺乏、教育資金匱乏”等為特征的瓶頸。基于此，本研究提出以 “卓越計劃”為指導思想，充分理解和吸收 “卓越計劃”的思想精髓，并把這一思想充分運用到食品質量與安全本科專業課程體系的構建中。

1 食品質量與安全專業的設立背景和人才培養目標

1.1 專業設立背景

隨著生活水平的逐步提高，人們對于日常生活中的食品要求也越來越高，進而推動了我國食品工業的快速發展。食品科學專業人才需求也與日俱增，國內許多高校設立的食品科學與工程本科專業，為我國的食品行業培養了一大批急需的人才。同時，隨著生活水平的逐步提高，人們對于日常生活中的食品要求也越來越高，隨著食品不安全事件頻頻發生，食品質量安全問題已經威脅到人類健康，也給人民群眾造成了很大的心理恐懼與心理障礙。食品安全已經不僅僅局限于傳統意義上的食品衛生和食品污染，而是對從農田到餐桌的整個食物鏈的監管，僅僅檢測終端產品已經不能達到預防食品安全事件發生的目的［2－3］。因此，側重于食品生產加工工程和分析檢測的傳統食品科學與工程專業已不能滿足現代食品工業的需要。為了培養社會急需的食品質量與安全專業人才，2001年教育部批準西北農林科技大學作為目錄外專業在全國率先設立食品質量與安全本科專業。到目前為止，全國已有近百所高校開設了這一專業。

2.2 人才培養目標

當然，國內高校因為情況不同，在人才培養目標定位上各有側重。一般來講，重點高校傾向于培養研究型或應用研究型人才，一般本科院校側重于培養應用型人才，而專科院校則立足于培養實踐操作型人才［4］。

為此，長江大學生命科學學院在充分理解和吸收 “卓越計劃”思想精髓的基礎上，從食品行業的社會需求和高等教育的特點出發，結合長江大學的辦學特色，確定了該校食品質量與安全專業的人才培養目標。將其定位于適應我國社會主義現代化建設需要，德智體等全面發展，系統掌握食品科學、食品質量與安全的基本理論知識；具備食品質量控制，食品及其成分安全性評價、食品衛生學檢驗、食品營養檢測與評價，食品貯藏與加工的生產、管理、產品開發與科學研究的技能；熟悉與食品管理、衛生、安全、環保、評估分級有關的法規和標準；具有從事食品工業生產和食品質量與安全的檢測、評價、控制、監督、執法、管理及教學、研究等相關工作的復合型、應用型高級技術和管理專門人才。

2 構建食品質量與安全本科專業課程體系的思路

2.1 企業深度參與人才培養方案制定。

“卓越計劃”將行業企業的參與作為實施該計劃的前提，為了很好地實現這一理念，長江大學聘請大型優質食品企業、市級或以上政府衛生監督局、衛生防疫站、進出口檢驗檢疫局、技術監督局、產品質量檢驗所等單位的專家和企業技術骨干為該專業兼職教師，參與該專業人才培養方案制定、指導學生實習、實踐。

2.2 以學科融合為基礎構建課程體系

“卓越計劃”為工程人才培養模式的創新和突破提供了明確清晰的指導思想、主要目標、總體思路、重點任務和保障措施。在 “卓越計劃”構筑的宏觀指導框架下，結合該專業在長江大學生命科學學院設立的客觀實際，利用生命科學的優勢，建立了多學科相互滲透、相互結合的跨二級學科的綜合性的基礎課程體系。如根據現代生物技術在食品檢測中的廣泛應用的趨勢，在專業核心課中設立現代生物檢測技術，以補充加強學生的生物檢測方面的能力；食品衛生學單獨設課并糅合了原來公共衛生與營養專業及環境衛生、轉基因食品安全衛生評價等方面的內容，同時注重了現代生物工程技術在食品工藝中的應用，注重了課程之間的銜接與配合。從學科的基礎平臺上保證了 “厚基礎、寬口徑”的培養目標，也為學生從事相關領域的工作奠定了堅實的基礎。

2.3 強化食品安全過程控制和預防管理

經充分調研發現，在專業課程體系設置方面，我國各高校由于所依托學科背景不同，對當前食品質量與安全人才培養目標的理解也不相同，因此制訂的專業培養方案也各有差異。分析各校提出的相關課程，其基本思想均是以各自依托的學科背景為基礎，把食品產品的目標檢驗和控制作為重點，沒有充分認識和突出食品安全過程控制和預防管理的地位和作用。鑒于此，該院在課程設置以食品科學教育為基礎，加大檢測技術教育，以食品物理、化學、物理化學和現代食品生物檢測技術為重點，注重食品生產的源頭控制和生產工程的在線監測與預防管理的教育，實現食品生產與運銷的全程控制，達到保證食品營養、品質、衛生和安全質量的目的。

2.4 突出實踐教學

“卓越計劃”的目的在于學生工程應用能力的培養，強化實踐教學，將實踐教學占總教學量的19.5%，近1／4的時間用于實踐教學，這一點與 “卓越計劃”中實踐教學累計1年接近。如生物化學、食品化學與儀器分析和食品微生物學等分別單獨開設實驗課，食品衛生學和食品加工中的安全控制分別獨立開設4周的課程實習，開設社會實踐、食品工廠認知實習、生產實習、畢業實習及畢業論文 （設計）等實踐教學環節累積35周。建立了相對獨立的實踐教學體系。既強調動手能力又體現知識對能力的支撐和潛在的作用。

3 食品質量與安全本科專業課程體系的構建

“卓越計劃”實現方式上以科學、工程和人文3方面的綜合素質作為重點的理念，該院在構建課程體系時，從人文與社會科學課程、自然科學基礎課程、專業課程、實踐課程等4個方面，建立系列相關課程體系，以期到達相應的能力和素質。

3.1 人文與社會科學課程

人文與社會科學課程共996學時，60學分，占總學分的39.8%，占理論教學學時的40.7%。其中必修部分包括:中國近現代史綱要、馬克思主義基本原理、毛澤東思想概論、鄧小平理論和 “三個代表重要思想”概論、思想道德修養與法制基礎、大學英語、體育、計算機文化基礎、高等數學、大學物理、形勢與政策等；選修部分包括:大學藝術、人文素質教育、心理健康教育與職業生涯規劃、信息檢索、企業經營管理、環境保護與可持續發展、中國飲食文化等。

3.2 自然科學基礎課程

自然科學基礎課程共764學時，48.5學分，占總學分的32.3%，占理論教學學時的31.9%。其中必修部分包括:線性代數、概率論與數理統計、無機及分析化學、有機化學、生物化學、食品微生物學、食品化學及儀器分析、食品原料學、食品毒理學、食品營養學；選修部分包括:食品生物技術基礎、食品生化技術、食品機械與設備、食品環境學、食品應用酶學、天然藥物化學。

3.3 專業課程

專業課程共680學時，42學分，占總學分的27.9%，占理論教學學時的27.7%。其中必修部分包括:食品工藝學、食品加工中的安全控制、食品質量管理學、食品衛生學、食品安全檢測技術、食品原料檢驗檢疫學、食品生物檢測技術等。選修部分包括:食品標準與法規、分子生物學、食品發酵設備與工藝、罐頭工藝學、食品原料學、食品添加劑、食品實驗設計與數據分析、食品免疫學基礎、食品分離技術、食品感官評定、食源性流行病學、食品包裝學等。

3.4 實踐課程

突出技能培養是 “卓越計劃”的要求，而實踐教學是培養學生技能的重要手段，也是人才培養的有效途徑。為此，該院對實踐教學教學環節和內容做了如下設置。

思路上，根據 “卓越計劃”特點在教學計劃安排上做到既保證整個教學計劃的系統性、完整性，又注重整個教學環節的針對性。（1）“卓越計劃”的本科生必須既掌握的全面的專業理論，又要具備很強的實際運用能力，因此，更要注重理論知識的深刻理解。（2）課程的安排有嚴格的系統性。既要保證實施本科教學整體學科的合理性、科學性，又必須考慮到 “卓越計劃”的特點，為此，學院采取的開設后繼課程專業知識講座的方法以實現課程的系統性和實用性有機統一［5］。

課時上，實踐性教學環節共35學分，占總學分的19.5%。包括:軍訓和國防教育、社會實踐、食品工廠認知實習、食品衛生學課程實習、食品加工中的安全控制課程實習、生產實習、畢業實習及畢業論文 （設計）和第二課堂活動等。

內容上，可從以下5個方面予以規定。

（1）軍訓和國防教育 軍訓和國防教育由學校統一安排，學工處具體組織實施，在每屆新生入學后進行。通過組織學生軍訓，進一步提高了學生的思想政治覺悟，激發愛國熱情；進一步開展愛國主義、集體主義和革命英雄主義教育，增強學生的組織紀律觀念，培養學生的綜合素質，使學生掌握基本軍事知識和技能，為中國人民解放軍培養后備兵員和預備役軍官，為國家培養高素質的社會主義事業的建設者和保衛者打好基礎［6］。學校將軍事理論課納入通識教育專項教育課程范疇，并提供出足夠的課程容量，保證學生修讀。

（2）社會實踐 社會實踐始終是大學生理想信念教育的重要環節。安排在第1學年的暑假和第2學年的暑假執行，由校團委組織實施。學校積極引導和組織大學生走出校門、走向基層、走入群眾，在社會實踐活動中受教育、長才干、作貢獻，增強社會責任感。到基層第一線了解國情，在走訪群眾中傾聽民聲，使青年學生通過自己的親身感受，更加深入地了解新中國的偉大成就，更加深入地了解社會主義初級階段基本國情和人民群眾的實際需求，進一步增強使命感和責任感。將基層第一線作為培養優秀品質和堅定意志的熔爐，經受風雨的洗禮，磨練百折不撓的意志、頑強拼搏的精神、寬廣包容的胸懷、樂觀向上的心態，用實際行動向人們展示大學生的優秀品質，展現未來中國主人翁的追求與擔當。將青年學生所具有的知識儲備，所具有的創造熱情和活力，運用到服務人民、服務社會的具體實踐中，幫助基層和群眾解決實際問題，在服務社會中彰顯人生價值，在服務人民中綻放絢麗青春。

（3）實習 根據實習目的的不同，將實習分為認識實習、課程實習、生產實習和畢業實習。

認識實習選擇食品企業、疾病預防控治中心、食品監督管理部門等單位進行，使熟悉各種國家是食品標準、法規及行業規程和規范；了解、認同專業、行業及企業文化，管理體系；了解企業生產和社會需求的關系；熟悉食品產品的生產工藝流程；熟悉生產相關法律、法規、專業規范和標準。

課程實習是結合食品質量與安全所學的專業基礎理論知識，包括食品化學及儀器分析、食品微生物學、食品營養學、食品分離技術等和專業理論知識，包括食品工藝學、食品加工中的安全控制、食品質量管理學、食品衛生學、食品安全檢測技術、食品原料檢驗檢疫學、食品生物檢測技術等，在食品企業、疾病預防控治中心、食品監督管理部門等單位，在這些單位指導教師的帶領下，進行食品營養、食品衛生方面的檢測，以及食品不安全因子的溯源、預警和控制，通過課程實習，提升理論知識的實際運用能力。

生產實習是深入生產第一線或就地全面了解和掌握所學專業知識在實際生產中的應用；結合自己所在的企業和崗位，有重點的學習自己的崗位知識，加強對崗位能力的鍛煉和提高；熟悉生產環節中對產品質量的控制方法；了解產品銷售和售后服務。在第四學期末及暑假進行，共三個多月時間。畢業實習安排在畢業前半學期，學生依據個人特長和市場需求，利用校外實習基地進行畢業前的就業頂崗訓練，培養學生的綜合技能。如對食品質量影響因素的分析能力，生產中的故障排除能力，應用所學知識解決生產中出現的問題的能力，生產與管理能力、經營銷售、協調與組織、新技術新產品開發與推廣的能力等。

（4）第二課堂活動 第二課堂活動是發展學生個性，主要是培養學生的單項技能，個性發展的平臺。第二課堂活動包括:計算機等級考試、四、六級外語考試、全國英語口語考試、入學教育、科技活動、發明專利、學科競賽、公開發表論文、公開發表宣傳作品、資格證書考試、汽車駕駛培訓、文、體活動、青年志愿者活動、社會調查、學生社團工作、學生干部工作、食品科學學術講座、大學生科協食品分協會活動等內容。同時，鼓勵學生申請實驗室開放性課題，參與教師科研課題。要求學生畢業除完成專業人才培養計劃規定的最低學分外應至少獲得10學分的課外學分［5］。

（5）畢業設計 畢業設計以某一生產系統或工程項目為對象，由企業高級工程技術人員與骨干教師指導小組成員進行項目的開發或工藝的改進等工作；通過前期工程的訓練，對生產線工程、車間設計改進、產品工藝改進等的設計和試驗進行歸納總結。其目的是培養學生綜合運用所學知識的能力、獨立處理問題的能力和相互協作的能力。同時，畢業設計與就業分配相結合［7］。

4 小結

構建和實施這一課程體系，使培養的食品質量與安全專業的畢業生具有扎實自然科學、良好的人文科學素養，較強的食品安全意識、食品科學素養、食品安全檢測、預防和控制的能力，自我獲取知識的能力，良好溝通與組織管理能力，能達到 “卓越計劃”的要求，成為大中型食品骨干企業和政府食品安全監督部門的高級工程人才和后備管理人才。

［1］林 健 .“卓越工程師教育培養計劃”專業培養方案研究 ［J］.清華大學教育研究，2011，32（2）:47－55.

［2］胡 坤，高永清，方少瑛，等 .我校食品質量與安全專業建設的幾點思考 ［J］.廣東藥學院學報，2007，23（4）:445－448.

［3］勵建榮，鄧少平，顧振宇，等 .我國食品質量與安全專業人才教育模式的思考與實踐 ［J］.中國食品學報，2004，4（4）:109－112.

［4］蔣立文，周紅麗，劉素純，等 .“食品質量與安全”專業設置的思考 ［J］.食品安全質量檢測學報，2011，2（4）:218－222.

［5］高夢祥，嚴奉偉，王 辰，等 .食品科學與工程產學研合作教育課程體系改革 ［J］.教學研究，2009，32（4）:57－60.

［6］劉秋生 .整合高校國防教育與思想政治教育資源的幾點思考 ［J］.廣西教育學院學報，2009，（6）:112－115.

［7］高夢祥，夏 帆，余知和 .用卓越工程師教育理念構建生物工程專業新的實踐教學體系 ［J］.長江大學學報 （自然科學版）農學卷，2012，9 （10）:56－59.