聊城市學(xué)校食堂餐飲食品安全調(diào)查報告

韓秀婷

[摘 要]目的：了解聊城市學(xué)校食堂餐飲食品安全存在的問題，分析問題產(chǎn)生的原因，并提出促進學(xué)校食堂餐飲食品安全的措施。以杜絕學(xué)校發(fā)生食品安全事故，保障師生健康飲食。方法：采用現(xiàn)場檢查、訪談、問卷填寫的方法進行調(diào)查。結(jié)果：城市學(xué)校食堂優(yōu)于農(nóng)村學(xué)校食堂，高校學(xué)校食堂明顯優(yōu)于幼兒園學(xué)校食堂。結(jié)論：采取多種措施提升學(xué)校食堂食品安全：把好學(xué)校食堂食品采購關(guān)；加強學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)；建立和完善食品安全應(yīng)急機制；部門聯(lián)合監(jiān)管，加強學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)管力度。

[關(guān)鍵詞]聊城市；學(xué)校食堂；食品安全

[中圖分類號]G64 [文獻標(biāo)識碼]A [文章編號]1005-6432（2014）48-0075-02

為了加強對學(xué)校食堂餐飲食品安全的監(jiān)督管理，保障廣大師生的身體健康，預(yù)防學(xué)校師生食物中毒，根據(jù)《山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，課題組調(diào)查了聊城市部分學(xué)校食堂，分析了目前學(xué)校食堂餐飲食品安全存在的問題，并提出了有效的解決措施。

1 調(diào)查對象和方法

1.1 調(diào)查對象

任意抽取聊城市140所學(xué)校食堂，其中大專食堂1所，中專食堂1所，中學(xué)食堂98 所，小學(xué)食堂32 所，托幼機構(gòu)食堂8所，基本涵蓋了各層次、各類別的學(xué)校，調(diào)查結(jié)果具有一定的代表性。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

調(diào)查的內(nèi)容主要包括學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證情況；學(xué)校食堂設(shè)施及布局結(jié)構(gòu)情況；學(xué)校食堂加工、處理食品環(huán)境衛(wèi)生情況；學(xué)校食堂消毒設(shè)備及餐具消毒情況；學(xué)校食堂原材料進出把關(guān)情況；學(xué)校餐廳從業(yè)人員健康證明辦理及持有情況；學(xué)校食堂原材料采購情況等。

2 調(diào)查結(jié)果

通過檢查發(fā)現(xiàn)，全市學(xué)校食堂餐飲食品安全總體狀況趨好，但由于各種因素的綜合影響，學(xué)校食堂餐飲業(yè)食品還存在著諸多問題。

2.1 學(xué)校食堂辦理餐飲服務(wù)許可證情況

檢查中發(fā)現(xiàn)，學(xué)校食堂持有《餐飲服務(wù)許可證》的106家，約占76%，無《餐飲服務(wù)許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》過期的34家，約占24%，另外，學(xué)校食堂還存在對外承包情況，承包或變相承包的78家，約占56%。

2.2 學(xué)校食堂從業(yè)人員情況

學(xué)校食堂從業(yè)人員絕大部分是臨時工，工資待遇較低，流動性較大。

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂從業(yè)人員初中畢業(yè)居多，對食品安全法律法規(guī)知識的了解甚少，從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)的僅占40%。學(xué)校食堂從業(yè)人員健康狀況不明，約67%的從業(yè)人員沒有健康體檢證明。個別從業(yè)人員不注重個人衛(wèi)生，衛(wèi)生習(xí)慣較差，在操作過程中存在不穿戴工作衣帽、留長發(fā)、留長指甲等現(xiàn)象，對食品安全的重視度和責(zé)任心不強。

2.3 學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備情況

調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，各縣市對學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備配備情況參差不齊，部分學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)較為完備，而有些鄉(xiāng)村學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備十分落后陳舊，有的操作間墻壁、天花板已經(jīng)霉變脫落，衛(wèi)生環(huán)境達不到要求。有些學(xué)校食堂還是20世紀七八十年代的老房子，規(guī)劃布局不合理，餐廚面積狹小，有的僅有兩間房屋，幾十平方米。冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備不全，且利用率不高。配備消毒設(shè)備的學(xué)校食堂較少，僅占37%，即使個別食堂有一些消毒設(shè)備，也只作擺設(shè)。

2.4 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理情況

經(jīng)調(diào)查，約5%學(xué)校廚房環(huán)境衛(wèi)生條件極差，污水橫流、墻壁上油污多，食品安全隱患極大。32%學(xué)校食堂防蠅、防蟲、防鼠等“三防”設(shè)施不全，個別單位紗窗破裂，餐廳內(nèi)無滅蠅燈，蒼蠅密度大。消毒、保潔設(shè)施不全，餐具消毒不到位，消毒記錄不完整。就餐桌椅油漬現(xiàn)象嚴重。

2.5 學(xué)校食堂原材料采購情況

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有67%學(xué)校食堂對原材料采購把關(guān)不嚴，沒有向賣家索證索票，采購驗貨制度形同虛設(shè)。學(xué)校食堂還存在使用無任何標(biāo)識、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)單位的“三無”產(chǎn)品，導(dǎo)致食品存在安全隱患。約有34%學(xué)校食堂采購沒有檢驗檢疫的肉類產(chǎn)品，采購記錄不完整、不及時，對供貨商資質(zhì)審查不嚴格，沒有留存供貨商的相關(guān)資質(zhì)。

2.6 學(xué)校食堂食品貯存加工制作情況

經(jīng)調(diào)查，約有29%學(xué)校食堂貯存食品原料的場所不符合規(guī)定要求，場所存在不通風(fēng)、潮濕、雜亂的情況，沒有定期清理庫存產(chǎn)品，部分產(chǎn)品已超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)。有的食品加工區(qū)存放有毒、有害物品及個人生活物品。還有的食堂原料清洗不徹底，生熟不分開，存在交叉污染情況。

3 對策及建議

3.1 把好學(xué)校食堂食品采購關(guān)，從源頭上杜絕食品安全隱患 學(xué)校食堂采購查驗食品時應(yīng)嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，應(yīng)向取得食品生產(chǎn)許可證生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，宜采取集中采購、定采購的方式確定供貨商。嚴禁采購、貯存來路不明和質(zhì)量低劣的食品和原料。對進貨食品要做詳細的記錄，包括時間、產(chǎn)品名稱、出廠日期等，并嚴格執(zhí)行索證索票制度。

3.2 加強學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識

一是加強從業(yè)人員食品法律法規(guī)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。著重開展《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。二是結(jié)合學(xué)校食堂實際情況，有針對性地對從業(yè)人員普及食品安全衛(wèi)生知識，宣傳食品安全對人的重要性，提高其食品安全意識。三是要建立學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案。從業(yè)人員要定期體檢并提交體檢報告，對于患有疾病或者不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的從業(yè)人員要及時清退。

3.3 建立和完善食品安全應(yīng)急機制，強化制度保障

食品安全應(yīng)急機制是對學(xué)校食堂食品安全出問題時的一種應(yīng)急反應(yīng)機制，它能有效地降低食品安全事故帶來的損失。首先，建立食品安全保障部。成立由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理相關(guān)人員、校醫(yī)院、餐廳從業(yè)人員以及部分學(xué)生代表組成的保障小組。明確職責(zé)，及時收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報工作，避免出現(xiàn)食品安全事故的發(fā)生。其次，建立完善的食品安全突發(fā)事件的應(yīng)對預(yù)警機制。出現(xiàn)食品安全事故時，各環(huán)節(jié)之間做好相互配合，發(fā)揮應(yīng)急處理的作用，及時處理突發(fā)的食品安全事件。最后，建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度，成立食品安全管理機構(gòu)，學(xué)校校長為第一責(zé)任人，明確崗位職責(zé)，嚴格做到責(zé)任到人，對于因工作疏忽，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的相關(guān)人員，要嚴懲不貸，一追到底。

3.4 部門聯(lián)合監(jiān)管，加強學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)管力度 針對目前餐飲業(yè)食品監(jiān)管“碎片化”的狀態(tài)，建立食品藥品監(jiān)管部門、工商局、教育局、農(nóng)業(yè)局以及學(xué)校“五位一體”的學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管體系。一是各部門之間做好協(xié)調(diào)，各負其責(zé)，不推諉扯皮，不定期對學(xué)校食堂進行檢查，保證監(jiān)督頻次，使監(jiān)管常態(tài)化，并督促學(xué)校經(jīng)常開展自查。二是建立健全學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管信用信息檔案，對納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時，要進行重點監(jiān)管。三是每年任意抽取一定比例的學(xué)校食堂，并對其食品進行抽檢，抽檢結(jié)果不合格的食品給予嚴懲并通報。

4 結(jié) 論

學(xué)校食堂餐飲食品安全問題關(guān)系到學(xué)校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展，所以，學(xué)校食堂餐飲食品安全問題應(yīng)該引起學(xué)校及相關(guān)主管部門的高度重視，需要用資金來改善學(xué)校食堂基本設(shè)施設(shè)備，需要提高從業(yè)者的綜合素質(zhì)和食品安全意識，需要建立相關(guān)的責(zé)任追究制度，用法律法規(guī)來規(guī)范人們的行為，需要相關(guān)部門強有力的監(jiān)管等。通過采取這些有效的措施，相信學(xué)校食堂餐飲食品安全問題會得到很好的解決。

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