如何讓“家族式管理” 企業走出困境

沙紹舉

[摘 要] 我國老字號餐飲企業歷經家族所有、公私合營、國家所有等多種體制轉換，其發展道路是曲折的。在競爭日趨激烈的市場經濟條件下，很多聞名中外的老字號餐飲企業產品創新不足、經營固步自封、品牌價值流失、人才資源匱乏、管理體制落后，這與其濃厚的家族企業色彩有直接關系。

[關鍵詞] 家族企業；老字號；管理

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 17. 047

[中圖分類號] F276.5 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2014）17- 0078- 02

在民營企業創業初期，家族式管理可以憑借所有權與經營權合一的管理模式，決策迅速、經營靈活，發揮企業的效率優勢，助推企業迅速立足和快速增長；可以憑借家族成員之間特有的血緣、親緣、地緣關系構建起一個全面的信任關系，上下一心、同舟共濟，發揮組織優勢、凝聚企業力量；可以憑借共同的家族利益目標，增強成員間高度的認同感，容易協調各部門的關系，大大降低企業內部管理成本，政令通達、易于控制。在20世紀50年代所有制改造之前， 我國老字號餐飲企業憑借家族式管理完成了資本的原始積累并逐漸發展壯大。但是，隨著市場變革的加快，過分依賴于傳統封閉式家族管理往往會給老字號企業帶來諸多弊端，甚至會使企業陷入經營困境。老字號餐飲企業需要用全新的理論來武裝自己，根據自身的實際和特點引進新的經營理念、經營方式、營銷手段和管理模式以面對時代的考驗。

1 “家族式”老字號餐飲企業面臨的困境

（1）“小富即安”的傳統理念，導致創新不足產品滯后。中國餐飲老字號多擁有百年歷史，為我國的經濟發展做出了重要貢獻。但是，在當前市場經濟的洪流中，其“小富即安”的經營理念一直主導著經營者的思維，不少老字號經營者不求更多盈利，只求維持生計，認為是消費者已經吃習慣我這種產品了，一個口味，一賣就是幾十年。僅僅靠招牌支撐，墨守成規， 缺乏競爭壓力與意識，缺乏創新精神與能力，缺乏改革動力與目標，導致產品更新滯后，技術創新不足，跟不上市場發展步伐，甚至被市場淘汰出局，令人扼腕。

（2）“只此一家，別無分店”的經營方式，導致業態發展固步自封。不少老字號企業仍采用小作坊式（小批量或手工制作）的經營方式，源于經營者長期受家族觀念影響，信奉掌握保密性極強的祖傳秘方和技藝，需要依靠血緣關系來加以維護，這就建立了一種”只此一家、別無分店“的經營理念，更沒有發展壯大的思想，認為開分店會導致祖傳秘方外泄，甚至會出現產品質量難以控制，假冒產品層出不窮等危及產品聲譽的后果，導致老字號餐飲企業雖然有很高的知名度，但規模往往不大，只局限于某一地區的某一地段，長久以來單店經營，業態單一，發展緩慢。

（3）“酒香不怕巷子深”的營銷理念，導致品牌價值逐漸流失。中國許多老字號企業依然信奉“酒香不怕巷子深”的觀念，認為質量是最好的宣傳，長期以來似乎對外來的資源和活力持一種排斥態度，營銷方法單一落后。除全聚德、同仁堂等少數老字號企業通過改革創新發展成為享譽國內外的著名品牌外，其他大多數老字號企業缺少品牌意識、商標意識，盲目認為自己的老招牌就是搖錢樹，忽視了對老字號文化的挖掘和整理，不注重塑造品牌、宣傳品牌、維護品牌，缺乏以市場為導向的現代市場營銷觀念及相應的營銷策略，不僅會使口碑宣傳難以為繼，限制了老字號品牌傳播的速度和廣度，市場影響力減弱，甚至致使許多優秀品牌的無形資產流失，大量的假貨充斥市場，出現“假李逵拖垮真李逵”的后果，使品牌受到嚴重威脅。

（4）家族主義管理作風濃厚，導致企業活力逐步下降。從文化、倫理道德上看，我國老字號企業的家族式管理模式是儒家家族主義在經營模式上的體現。特別強調家庭價值，強調成員對家族繁榮和延續所承擔的義務。首先，老字號家族企業管理者許多是復合型人才，限制了許多下屬作用的發揮，事必躬親，容易形成個人獨斷和絕對權威，在員工中產生一種懼怕、按老板的指示行事的心理。而且，為了保護自身利益，老字號餐飲企業往往采取師徒式傳授，核心技術局限于長子長孫的手中， 不傳外人，壓制了人才的成長。同時，企業用人主要按親疏遠近而非因才適用，管理者在處理利益關系時很難做到一視同仁，嚴以律人、寬以待己的家族主義管理作風濃厚，對員工缺乏激勵，待遇不高，員工認為自己永遠只是打工者，始終難以融入組織中，抑制了非家族員工的工作積極性，這給企業內部管理留下了隱患。社會精英進不來，人才流失又較為嚴重，成為老字號餐飲企業可持續發展的桎梏。

2 如何讓“家族式”老字號餐飲企業走出困境

（1）改革創新，不斷提高駕馭市場的能力?，F代社會物產豐富，大量國外西式餐飲企業的涌入更使得老字號企業的生存壓力加大，隨著企業的發展，外部環境的變遷，產品創新和技術創新無疑已經成為老字號餐飲企業創新的保障。領導者應該清醒地認識到自己所承擔責任的重大，摒棄決策的獨斷性，組成智囊團，與時俱進，革新經營理念，不斷提高駕馭市場的能力。餐飲產品的創新既要把前人總結出來的經驗加以繼承發揚，傳承百年菜肴特色風味，還要對自身獨特的產品配方和制作工藝加以挖掘，圍繞核心產品進行改良研發，積極滿足消費者日益多樣的要求。同時，在技術競爭方面，要加大科技投入，改變原有落后的生產手段。積極引進當代先進的技術和加工設備，用現代化手段將加工過程定量化、標準化，將手工工藝與技術工藝相結合，提高生產能力，強化消費者對主流產品的定位。

（2）發揮連鎖規模優勢，把標準化付諸于行動。管理是一門學問，經濟管理更是一門復雜的科學。隨著時代的發展，人們的生活水平日益提高，飲食觀念逐步轉變，國外餐飲企業進入中國后，其連鎖化的經營網點遍布全國各地，正符合當代中國年輕人的口味與生活及工作快節奏的要求。因此，老字號餐飲企業應摒棄以往單一的家庭作坊式經營方式，借鑒西方現代管理經驗，充分利用金字招牌，結合我國的現代化實踐經驗，緊跟市場需求，開設分號，以總部—區域分部—單店的連鎖營銷管理模式取代傳統總部—單店發展模式，以實現市場擴張。同時，為了充分發揮連鎖的規模優勢，產品線標準化無疑是重要的前提。馳名中外的老字號餐飲企業全聚德清醒地認識到，必須把產品線的標準化付諸于行動，才能使品牌更加熠熠生輝，全聚德在烤鴨的原料、配方、工藝、設備等方面實現了標準化。如將傳統的烤爐改為電烤爐，將代表性菜品作為貫標菜，通過講課方式將這些菜品的標準如烤鴨制作的溫度、時間、濕度、顏色等指標數據貫徹到各門店，制作烤鴨的工藝技術過程用電腦芯片來控制，從而為中餐的規模化擴張提供了前提。全聚德的成功經驗表明，以區域推進為主，依靠各地連鎖店擴展當地零售市場，走連鎖化、規?；?、標準化的道路可以使經營規模不斷擴大，經營收益不斷增加，幫助老字號餐飲企業實現新的發展。

（3）制定調整營銷方法，強化品牌意識。作為一種壟斷性的商業資源，伴隨著市場的競爭和消費者需求的不斷變化，老字號品牌已經成為了企業重要的無形資產和財富之源。老字號的特點是發展歷史比較長，積累了許多經營信條，從生產工藝、服務標準到企業理念，無不滲透著老字號所特有的歷史遺風，養成了一些已成慣性的企業經營行為?！凹易迨健逼髽I管理模式到底是財富還是包袱，是驅動力還是絆腳石，不能一概而論。需要老字號餐飲企業秉承優秀傳統，充分挖掘老字號自身凝結的民族精神、歷史文化和地理屬性，如全聚德的烤鴨文化，東來順的涮羊肉文化，上海功德林的素食，仿膳飯莊的宮廷菜等，把餐飲老字號悠久的歷史文化、飲食文化與名人文化作為企業的一種獨特標識，視為企業文化營銷的無形資本。并在此基礎上善于學習，采取一種開放的態度，放眼世界，做好市場研究、市場細分，對自己的產品分類定位，尋找歷史基業與現代經營的契合點，讓企業經營方式和生產服務更符合國際標準。如制定調整營銷方法和策略，建立自己的營銷網絡與多元化銷售渠道，在操作規范和選址上對連鎖店嚴格控制，通過傳統媒體和新興媒體的宣傳來提高品牌知名度，走管理規范化、營銷網絡化、產品標準化、生產集約化的道路；同時不僅要滿足顧客的就餐需求，還要緊跟時代，滿足客戶的健康需求、人文需求、娛樂需求、便捷需求等，豐富老字號企業內涵，煥發現代風采，為老字號企業注入生命力，不斷提高自身的美譽度，為老字號企業帶來經濟效益與社會效益。另外，要強化商標意識，盡早完成服務商標和產品商標的注冊和登記，對冒牌店進行嚴厲打擊，保護加盟商的合法利益。

（4）建立良好企業管理機制，重視員工培訓工作。老字號是具有普遍意義的家族式企業組織形式。為了保證產品質量，保持產品信譽，僅僅依靠家族子孫顯然是不夠的，需要走出家族企業自我封閉的怪圈，意識到企業的社會性質，為社會創造更多的就業機會，使老字號企業真正融入社會經濟的主流，保持基業長青。要對目前管理制度方面的缺陷進行整改。老字號餐飲企業接班人則要力排眾議，摒棄以往職責不清，利益不明，“大鍋飯”的分配思想，實施公平的用人制度，任人唯賢，唯才是舉，做到人盡其才，才盡其用。要精簡機構、強化部門協調，多方引進職業經理人，并提高人才的待遇，以適應不斷變化的市場需求和市場競爭的新形勢。要維護和穩定企業內外家族成員的關系，平衡各直接利益成員間的利益分配，凡是家族子孫，在進入老字號擔任負責人之前，都必須先從學徒做起，逐步做到精通業務。 不論是家族子孫或者是其他職工，凡是違反了有關規定，都要受到相應的處罰 ，為企業可持續發展打下良好基礎。同時，重視對人才的培訓工作，培養實用型的技術人員、服務人員和經營管理人員。要建立學習型企業，開辦業務學習班，通過培訓提高從業人員的技術水平，摒棄以往嚴肅有余、熱情不足的服務理念，強化經營訣竅意識，制定經營管理操作規程，進一步完善自身的服務規范、服務內容，改善衛生條件，完善管理體制，從消費者需求的角度深化員工對服務的認識，提高服務技巧和服務質量。