異味的啟蒙

朋友遠道自歐洲來訪，一行三人興致勃勃到夜市逛逛。剛下車才走幾步，朋友就停下腳步，嗅了嗅鼻子說：“有股怪味，有點像雞屎，還帶著腐敗的臭味。”

我定睛一看，原來是個路邊攤，專賣炸臭豆腐。難怪這位洋人不習慣，想這臭豆腐是浸在泡有爛菜葉或腐蝦頭、臭魚的漬液中發酵而成，焉能不異味撲鼻？可這異味吃在咱不少同胞嘴里卻顯然是美味，還講究愈臭愈好，愈臭愈“香”。不然，臺灣街頭怎會有那么多生意興隆的臭豆腐小攤？

這讓我想起自己的一本譯作，作者是因《山居歲月》而成名的英國作家彼得·梅爾。梅爾在這本名為《關于品味》的書中，講到一些被人視為“美味”，實則并非人類本能喜愛，而是經刻意培養、后天“學習”來的特殊口味，其中包括魚子醬。

我初讀此書時，最早浮現在腦海——不，應是鼻尖——并非其他亦被視作“高檔美食”的山珍海味，而是價格低廉的臭豆腐。別說來自不同文化的外國人了，老實講，我兒時也曾痛惡臭豆腐的氣味，多次“熏陶”之后，方領略其風味之妙。

尚幼小時，有一天家門口傳來沙啞的叫賣聲“臭豆腐、臭豆腐呀！”那“呀”聲拉得好長，好似在吟誦，把正在午睡的我，喚得半睡半醒，聽見奶媽推門，走出院子，不一會兒又回來。

我揉著眼睛走出房間，奶媽在飯廳里，桌上擺了一只盤子，里頭有幾塊炸得金黃的方塊，澆著醬油之類的佐料，奶媽正津津有味地吃著盤中物。“來，分你一塊吃吃看，好吃的臭豆腐。”奶媽說著，夾了一塊，送到我嘴邊。

“臭死了！好惡心！”無法形容的臭味迎面襲來，我本能地閉緊嘴巴，不肯吃這氣味可疑的玩意。怪的是，就從那一天開始，我開始注意到，只要沒有下雨，每到午后三四點，叫賣臭豆腐的蒼老聲音就會在家門外響起。有一回，當那一聲聲拉長的叫賣聲又起，我終于跟著出門去瞧瞧。

離家門不過數步之遙，已有鄰居佇候在一輛手推車前，車后的小販戴著可遮風擋雨的斗笠，清瘦黧黑，臉上爬滿操勞過度的紋路，他穿著發黃的舊汗衫，正汗流浹背地在那兒炸著豆腐。奶媽領著我過去，要他再炸兩塊。

油鍋前半部騰空架著半圓形鐵絲網，上頭堆著已炸過的臭豆腐，老人用箝子利落地從網籃上夾了兩塊，扔入沸騰的油里，回鍋再炸，并趁勢把油鍋中已炸得膨脹香酥的豆腐撈出，放回網籃上稍微瀝油后，夾至鄰居自家帶來的盤子里，隨即另換剪刀，把看來金黃的豆腐一剪為四小塊，接著從一只塑料罐里，舀出蒜蓉，澆在豆腐塊上，再淋上醬油，滴了麻油，最后又澆了鮮紅的辣椒醬，這才把盤子遞給守候的顧客。

老人熟練流利的動作有種自成一格的韻律和節奏，我出神地看著，竟覺得臭豆腐的氣味似乎不像以往那么難以忍受，回家后主動要求嘗嘗看。當那一小塊豆腐入口，我發覺它真的不“臭”，而有一種無法形容的奇妙滋味，帶著少許發酵產生的天然酸味，混合著麻油香、蒜頭的辛辣以及醬油味，真的是聞著臭，吃著香，我對臭豆腐的美味似乎有所領會了。眼下回想起來，那臭豆腐的滋味說不定正是我的“啟蒙之味”，在那之后不久，我逐漸告別偏食的幼年時代，成了吃啥都開心的小吃貨。

韓良憶

住在歐洲的臺灣美食旅游作家，著有《在歐洲，逛市集》。