淺談如何加強高校食堂安全管理

【摘要】是后勤社會化大背景下，高校食堂安全問題日益引起人們的關注。加強高校食堂安全管理至關重要，要強化高校食堂安全管理，則必須制定安全規章制度，并落實到位，強化食堂經營準入制度，嚴把采購關，加大懲處力度。

【關鍵詞】高校食堂；安全管理；規章制度

在高校中，食堂為學生提供一日三餐，是學生飲食的主要渠道。高校食堂安全衛士條件的好壞非常重要，直接影響到學生的身體健康，影響到學生的正常學習和生活。近年來，隨著高校食堂的社會化改革，在監督管理方面出現了一些問題，特別是安全衛士問題，比較突出。因此，高校食堂應采用新的管理模式和經營機制，在提供良好服務的同時，保證飲食安全，加強食品衛士監督檢查。

一、加強高校食堂安全管理的重要性

最近這些年以來，食品安全衛士問題備受關注，市教委、衛生局以及高校屬地的衛生監督部門多次對高校學生食堂衛生安全情況進行了暗訪或專項檢查。檢查中發現學校學生食堂均不同程度存在食品衛生安全的隱患。有的學校對學生食堂硬件投入不足，食堂條件簡陋，沒有食品存放間和加工操作間，個別高校學生就餐在低矮、陰暗、三面無窗的舊式平房里；有的學校食堂發包不按招標程序操作，僅憑感覺和印象確定經營者；有的高校食堂承包給個人經營，經營者基本不懂高校食堂食品采購、貯存、加工、銷售的衛生要求；有的高校食堂采購的肉類食品無檢疫檢驗證明，采購的大米、食油、醬油、食醋等無\"QS\" 標識；有的學校食堂防蠅、防鼠措施不力。這些問題不解決，勢必影響廣大師生的身體健康，甚至影響學校的發展。學生食堂伙食辦的好壞，學生對伙食滿意度如何，直接關系到學校的穩定。民以食為天，食是民的一件大事，有傳媒報導“全國穩定看高校，高校穩定看食堂”，反映了辦好高校食堂伙食的重要性。高校食堂不僅僅是個伙食問題，同時又是一個政治問題，關系到社會的穩定和學校的發展。高校食堂衛生安全是一個非常敏感而重要的問題，我們必須認真對待，高度重視，認真做好工作，把辦好高校食堂當作一項政治任務來完成，要以高度負責的態度去做好衛生安全管理工作。

二、加強高校食堂安全管理的對策

（一）制度安全規章制度，并落實到位

首先，高校食堂安全管理必須有章可循，高校應根據《中華人民共和國食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》精神，結合本校的實際，建立健全相關的規章制度，并嚴格按照制度要求執行。學校后勤管理部門要配備專門的食品衛生安全監督員，對食品的采購、貯存、加工、出售等環節進行全程監控，學校分管領導和職能部門負責人要經常到學生食堂檢查督促，現場解決問題，并采取多種措施，建立民主監督機制，嚴格獎懲制度，切實把食品衛生安全事故控制在萌芽狀態。各校對可能發生的食品衛生安全事故要有切實可行的工作預案和相關的應急處理機制。

后勤社會化改革在全國高校廣泛推行以來，筆者結合自己所在的學校食堂全部社會化托管經營，進入學校經營的企業均是重慶市教委后勤協會準入的餐飲企業（不得低于50萬元）。

學校食堂供貨商選擇大宗飲食物資均是重慶市教育后勤協會準入的企業，學校飲食物資采購供貨企業必須提高生產廠家的資質，定型包裝的食品必須提供質量檢測報告，供貨企業的資質和重慶市教育后勤協會的準入證，肉類提供動物檢驗檢疫證明，其他食品執行定點采購。

學校食堂管理員每天對食堂所采購的食品和原材料進行檢查，凡是不合格的產品立即退貨，不得進入食堂。從采購——加工——儲存——銷售——留樣等環節實行監管制度。

高等學校要根據《食品安全法》、《產品質量法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律、法規的規定，加強對從業人員的教育和培訓，經常組織人員查找漏洞與隱患，并進一步完善、健全相關制度。學校在每學期開學初應由校長牽頭負責，組織人員對學校食堂進行一次全面地檢查。檢查重點為食堂操作間基本條件、食堂衛生環境、食品是否留樣、食堂安全防范措施和食堂從業人員的健康狀況等。學校負責食品衛生監管的工作人員，每天應對學校食堂衛生安全進行監管。

（二）強化食堂經營準入

在后勤社會化大背景下，不少高校將食堂或者食堂部分窗口承包給校外經營者，不規范的承包勢必會增加高校食堂的安全隱患。因此，要在源頭上杜絕這一安全隱患。具體來說，要對食堂的發包實行嚴格的公開招標制度，特別是對外發包，要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽、從業人員的素質及健康狀況并擇優選定。學校與中標方要以具有法律效力的契約方式，明確各自的責任、權力和義務，明確質量要求和處罰辦法。要把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。對未參與投標已進入學校從事餐飲的經營單位，應按上述原則進行補審，不符合條件的應及時終止其經營資格。

（三）嚴把采購關

食品原材料的安全性是食堂衛生安全的第一道關，高校必須從源頭抓起，確保學生食堂原材料采購的質量。對國家和省里明確規定實行市場準入的食品原材料，必須嚴格實行市場準入制度，無\"QS\" 標識的食品不得采購，堅持索證采購。進一步增大食品原材料采購的透明度，采購場所或供貨單位的確定要集體研究決定，避免采購過程中的隨意性、盲目性和個別人說了算的情況。逐步推廣集中招標采購。對因特殊原因確實難以實行集中采購的，也要實行定點采購。對定點供貨單位，必須在貨比三家，全面審核其生產、加工、儲備、供貨能力、價格標準等綜合指標的基礎上確定。采購的飲食物資必須有廠名、品名、產地名和出廠日期、保質期。我廳將會同有關部門搭建相關的供貨服務平臺，建立學校后勤食品物資的企業準入機制，把那些信譽好、質量高、價格優、服務全的企業推薦給各學校。

（四）加大懲處力度

在高校食堂安全管理過程中，還必須加大懲處力度，對于高校食堂那些違背相關規定，或者是發生重大安全事故，必須依法追究相關責任人的責任，對于因玩忽職守或者疏于管理等造成的食物中毒或其他食源性疾病的，或者對于此類現象隱瞞不報的，必須進行嚴厲的制裁，以防止此類行為的再次發生。

高校食堂安全意義重大，高校食堂作為特殊的后勤服務機構，必須加強食堂安全管理，健全規章制度并積極落實到位，強化食堂經營準入機制，嚴把采購的質量觀，加大對違法違規行為的懲處力度，只有這樣，才能建立起安全衛士的學生食堂。學校對食品進行全面監管，確保我校食品安全，維護學校穩定，至今無任何食品安全事故發生。學校嚴格按照《重慶市學校食堂衛生管理量化評定實施細則》的要求，嚴格把握關鍵控制環節，有效防控腸道傳染病和食物中毒的發生。

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