中餐擺臺技能教學創新設計探究

摘要：要改變中餐擺臺技能教學中存在的技能訓練形式單一、學生學習意愿低下的狀況，教師就應引入教學新思維，不斷創新教學設計與教學組織，通過創新導入環節教學設計，激發學生學習欲望；通過創新技能學習探究設計，發展學生創新思維；通過創新分層教學組織設計，促進學生個體發展；通過創新技能競賽形式設計，推動學生以賽促練，從而真正使學生成為技能學習的主人，使教師由技能的傳授者轉變為學生學習的引領者，切實提升中餐擺臺技能教學的實效性。

關鍵詞：中餐擺臺；技能教學；創新設計

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2014）14-0111-02

中餐擺臺是職業院校餐旅行業學生所需掌握的一項重要專業技能。和其他職業技能的形成一樣，中餐擺臺技能的掌握也需要學生反復操練。筆者在多年的實踐教學中發現：在教師示范講解、學生模仿練習的傳統技能教學模式下，學生一開始對中餐擺臺充滿了學習興趣，學習比較積極，但經過幾次反復練習之后，學生的學習興趣大減，這種較為單一、機械的訓練易使學生感到枯燥乏味，降低課堂教學的有效度，并在相當程度上阻礙了學生技能的進一步提高。

如何解決中餐擺臺教學中的這一問題，使學生能在技能訓練中積極主動地學習，創造性地完成任務？顯然，這需要教師引入教學新思維，通過改革傳統課堂教學模式，調整原有的教學策略，從激活學習興趣、保持學習熱情入手，促進學生主動投入學習、訓練；從引導學習探究、激發學習思維入手，培養他們的創新思維；從學生的實際狀況出發，幫助學生制訂合理的學習目標，開展分層教學，促進學生的個性化發展；并抓住技能競賽契機，以賽促練，不斷提高學生的實戰能力。通過教師的教學設計與教學組織變革，使學生變被動地學為主動地學，讓學生反客為主，成為技能學習的主人。在這一過程中，教師也由簡單的技能傳授者轉變為學生學習的引導者。

一、創新導入環節教學設計，激發學生學習欲望

有效注意力不易持久是中職生一個重要的學習特點。在課堂教學中如何一開始就吸引學生的注意力，使學生能夠迅速進入學習狀態，并保持一個較高的學習熱情？顯然，導入環節十分重要，導入成功，興趣被激活，后續各項教學環節才能有效展開，技能教學才能真正有效。

相較于傳統技能教學中忽視導入環節，開門見山地提出每次課的學習任務，從學生的學習實際和技能教學任務出發優化導入環節教學設計，對于激發學生學習和操作的欲望，促進主動學習，提高教學效率將是事半功倍。

導入課堂有復習導入法、情景導入法、案例導入等多種方法，筆者常應用演示導入和情境導入法來開展教學。

1.演示導入。演示導入是指教師在中餐擺臺實訓教學中，一開始即由教師或學生展示本課相關的技能動作。如教師在臺布鋪設技能教學前，預先做一次演示。教師拿過臺布一次鋪成，動作迅速連貫、一氣呵成，輕松的動作讓學生非常羨慕，為學生的學習營造了一種積極氛圍，在接下來的教學中，學生們個個躍躍欲試。此外，教師也可指定技能水平較高的學生來完成這一演示導入。

2.情境導入。情境導入是指教師在中餐擺臺實訓教學中，通過學習環境、學習角色等相關情境的創設，來為學生的學習作引導。如在學習整個中餐宴會擺臺的程序和服務技能的組合時，筆者將課堂預先安排在校內餐廳，并讓學生預先穿好服務生的工裝，同時在課前予以角色分工，學生一進模擬餐廳就看到了美觀大方的臺面，激發了學生動手比一比的欲望。

實踐教學表明：在同一技能的反復強化訓練時，尤其要注重導入的設計，導入內容既可以是優秀學生的表演，也可以是上一節課學生練習中出現的問題，還可以通過將上一節課技能訓練狀況以視頻重放的形式加以導入，從而激發學生學習、改進不足之處后再操作，以提高技能水平。

二、創新技能學習探究設計，發展學生創新思維

傳統中餐擺臺技能教學組織常常是以教師先示范呈現，學生再模仿練習。這樣的教學方式雖然可以提高教學效率，但不足之處也顯而易見，許多學生只知其然，不知其所以然。在動作上雖依樣畫葫蘆，但在行業實踐中卻表現出面對具體問題時缺乏解決實際問題的能力，創新意識和創新能力不足。因此，在技能教學中，不僅要教會學生技能，還要培養學生的問題意識，形成具體問題情境下的實踐能力。教學中，教師將要學習的內容以問題的形式呈現給學生，引導學生主動探究，展開發散性思考，還可以避免單一技能訓練的枯燥乏味，使學生在知識的理解、技能的掌握、能力的培育上獲得全面發展，從而促進學生的問題解決能力、創新能力的形成。

例如，中餐宴會擺臺是餐飲服務的核心技能，其中骨碟定位是難點，而且在整個擺臺中起到了非常重要的作用。骨碟要與桌邊保持一定的距離，與桌子邊緣正相切，骨碟間距離均勻。骨碟定了，餐位就確定了，其他餐具的擺放以它為參照要求，因此，骨碟定位準不準確是臺面美觀與否的關鍵因素。如果教師一開始即告訴學生用什么方法擺放才能距離勻稱，那么學生只會一種方法。在重復練習同一動作多遍后，很容易出現厭煩的情緒。于是，在上課時筆者先拋出問題，要求學生在觀察一個美觀的臺面后思考：臺面、骨碟及花瓶三者之間有著怎樣的聯系？隨后，學生發現三者存在著三點成一條直線的關系。這說明學生通過教師的引導在實踐中找到了技能背后的邏輯關系，使后面的操作不再是盲目機械。教師繼續引導學生將十個骨碟定位的問題分解成五個骨碟的準確定位，降低思考難度，接著就如何準確定位五個骨碟的問題讓學生展開討論。學生各抒己見，得出了正確的定位方法，并在后面的技能操作中得到了檢驗。這種與技能訓練緊密相連又沒有預設答案的問題，有效調動了他們的積極思維，改變了傳統課堂中以教師為中心、以教師的演示為標準的機械灌輸式教學。學生在教師的引導中找到了解決問題的自信，形成了創新思維。

三、創新分層教學組織設計，促進學生個體發展

每位學生都是不同的個體，在學習基礎、學習能力、學習方式上都有所不同。尊重學生的個體差異，在技能教學中針對不同層次學生提出不同的要求，采取不同的方法，使每個學生在原有的基礎上獲得最佳發展，是教師在技能教學中所應關注的。在中餐擺臺技能教學中，教師在學生練習時巡回指導，糾正學生的不規范動作，往往對所有同學給予統一的要求，但由于技能優秀生對動作要領的掌握較快，因此在后半節課，這些自認為已經學會的學生便對重復的練習感到索然無味。同樣，部分后進生則由于落后其他人，難以達成較高的技能標準，也會顯得沮喪無力。因此在技能教學中，教師應對優秀生、中等生和后進生開展分層教學，對他們分別提出不同的要求，并在巡回指導時分別給予指導。對優秀生的技能要求是在原有的基礎上有所創新與提高，對中等生技能訓練的要求是達到鞏固與穩定的目標，而對后進生的要求是力求達到基本要求。

例如，在“餐巾折花”技能教學課中，對于優等生的要求是鼓勵嘗試一些較難的餐巾折花，對中等生的要求是鼓勵其將花型折得更美觀，對后進生則要求其熟悉基本步驟，再慢慢折得美觀一些。又如：在鋪臺布技能的訓練上，要求優等生做到動作迅速、姿勢優美，要求中等生一次鋪成、中線齊、臺布四角下垂相等，對于后進生則適當放寬要求，可分幾步達成目標：第一步做到鋪開，第二步做到中線齊，四角下垂相等，再將前面的幾個步驟連貫。總之，教師應為每一類學生設置“跳一跳，夠得著”的目標，讓他們在原有的基礎上都有所進步和發展。

四、創新技能競賽形式設計，推動學生以賽促練

參加競賽為學生樹立了一個明確的努力方向和目標，在教學中引入競賽形式，可以極大地激發學生的技能學習積極性，促使他們在技能學習中，對每項技能操作的方法與步驟反復推敲，百練不厭。而競賽特有的競爭性也可以喚醒學生潛在的競爭力，通過學生的相互競爭來提高技能練習成效。具體既可以是一人表演賽，也可以是兩人合作賽，既可以是小組合作賽，也可以是全員參與的比賽。

1.競賽形式一：個人表演賽。個人表演賽是指全班推選幾人，或由每一小組（成員一般為4～6人）推選代表參加比賽，其他成員鼓掌加油，通過這種形式增強團隊的凝聚力，用榜樣的力量去影響整個班級。例如，餐巾折花教學中由每一小組選派一名同學作為本組代表參加“餐巾限時折花”賽。

2.競賽形式二：小組合作賽。個人表演賽存在參與同學較少，參與面不廣的問題。相比之下，小組合作或者多人合作全員參與的競賽，則更有利于團隊協作精神的培養。通過小組合作賽，學生的溝通能力得到提高，優秀生主動幫助、指導中等生和后進生，生生互動在教學中自然生成。例如，分組開展中餐宴會擺臺的設計競賽，這一競賽要分成插花的設計、鋪臺布、擺放餐具、斟酒、餐巾折花、上菜、分菜等幾個項目，小組內成員全員參與，分工協作，共同完成。

教師在競賽活動中還應注重開展好評價與反饋，如在每位同學的技能等級評價表上蓋印：以笑臉等臉部表情體現，依此評定“周技能之星”、“月技能之星”。 競賽給予學生更多表現自己的機會，并使學生清楚地認識到自己技能的實際水平，知不足而學，更能激發學習積極性。

實踐表明：中餐擺臺教學作為與行業應用緊密結合的技能實訓課程，既不能如理論課教學那樣強調知識的系統掌握，也不能采用機械、枯燥的技能訓練方式。否則就將導致學生主動學習意愿下降，學生的學習興趣淡化，阻礙學生技能的提高。因此，在中餐擺臺技能教學中，要不斷創新已有的教學方式，在教學中積極融入鮮活的行業元素、學生元素，注重課堂資源的生成與學生的學習互動，從而真正實現以學生的學習為中心，以發展學生的能力為目標，培養出更多高素質、高技能餐的飲服務人才。

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（編輯：陳見波）