茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動。大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、漳州科技學院（原天福茶學院）教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

本期關注：老茶的沖泡

問：老茶在沖泡上有什么特別的要求嗎？

蔡榮章：先看茶有沒有潮味，如果有的話，把要用的量倒在無味的棉紙上，放在通風干燥的地方一天；如果太干澀，則放較陰濕的地方，直到呈您要的茶況。這是泡茶前的精煉。

通常老茶需要高溫，讓水多沸一下或用密蓋、重蓋的水壺。若這泡老茶苦味較重，水溫就不要太高。

茶量少放，讓第一泡能浸泡到1分鐘。第二泡往往要很快出湯（一般為10秒）。

不要溫潤泡，否則老茶之友會打您。

本期茶學：

問：請問我國北方的茶區有什么特點？

答：我國最北的茶區也稱江北茶區，指南起長江，北至秦嶺、淮河，西起大巴北，東至山東半島，包括甘南、陜南、鄂北、豫南、皖北、蘇北、魯東南等地。這些茶區地形比較復雜，茶區多為黃棕土，部分茶區為棕壤，不少茶區酸堿度略偏高。與其它茶區相比，這些地方氣溫低、積溫少，茶樹新梢生長期短，個別地區茶樹凍害嚴重。江北茶區的不少地方，因晝夜溫度差異大，茶樹自然品質形成好，適制香高味濃的綠茶。茶樹大多為灌木型中葉種和小葉種。

問：看起來既不像喬木又不像灌木的老叢水仙的茶樹屬什么木型？

答：老叢水仙這類的茶樹屬于小喬木型。小喬木型茶樹屬于喬木、灌木間的中間類型，也有較明顯主干與較高的分枝部位，在自然生長狀態下，樹冠多較直立高大，根系也較發達。

問：茶樹葉片一般是什么時候脫落的？

答：茶樹葉片的脫落是分散在各月不斷進行的，但在正常年景，不同品種茶樹落葉的時期也各不相同。以4～5月份落葉最多，同時落葉與新葉增長大致相似。新生葉片增加最多之日，也是老葉脫落最多之時。

問：我很喜歡帶果香味的茶，請問這種果香是什么物質引起的？

答：茶葉中具有果味香的物質有：苯甲醇、香葉醛、苯甲醛、水楊酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯、反-2-乙酸己烯酯、橙花叔醇等。

問：有人說喝一些好的茶能通經脈，請問哪些藥書有這方面的記載？

答：茶的歸經，據《湯液本草》是“入手、足厥陰經”（手厥陰屬“心包”，足厥陰屬肝）；據《雷公炮制藥性解》是“入心、肝、脾、肺、腎五經”。五臟。是中醫臟腑學說（一般稱為“臟象”）的核心。茶能兼入五臟，說明功效是十分廣泛的。

問：湖北有一種老青磚，可否介紹一下它？

答：老青磚產于湖北趙李橋，是一種磚形蒸壓黑茶，大小為34×17×4厘米，主銷內蒙古等地。以老青茶為原料，經篩制、壓制、干燥、包裝等工序而制成。

問：黃山毛峰是什么開始有的，它有什么特性？

答：黃山產茶歷史悠久，在明朝中葉就很有名了。黃山云霧即為黃山毛峰的前身，而黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創制的。黃山毛峰的采摘細嫩，特級黃山毛峰的采摘標準為一芽一葉初展。1～3級黃山毛峰的采摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一二葉；一芽二三葉初展。特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，形似雀舌，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃色”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形與其它毛峰不同的兩大明顯特征。

問：哪一些茶樹品種發芽最早，哪些品種發芽最晚呢？

答：中國茶樹品種繁多，根據不同地區的氣候條件，有過了春分就可以采摘的烏牛早、白毫早；有接近麥子黃熟才采摘的政和大白茶、黃山種等等。

問：是松一些土壤更適宜種茶還是硬一點土壤對茶樹更好？

答：疏松的土壤。通氣和排水性能良好，根系發達，枝葉繁茂，適于茶樹生長；粘重土壤，通氣性差，排水不良，根系發育受阻，導致樹冠生育不良。土壤質地一般以砂質壤土為好。砂性過強的土壤，保水力弱，土壤水分貯存量少，干旱或嚴寒時枝葉容易受害。而質地過于粘重，雖然保水力強，但土壤通氣性差，根系生育不良，吸收機能不強。

問：茶樹為什么要修剪？都有哪些修剪方法呢？

答：通過修剪對茶樹的生長與發育、樹體營養的分配和運轉進行適當調控，使其樹勢生長旺盛。塑造成高產的樹型。修剪依據方法不同，有定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪和臺刈等多種形式。

問：為什么有些紅茶當中葉底看起來有些雜亂呢？

答：這多是因為原料采摘時勻凈度不夠造成的。因為茶的嫩葉在加工中萎凋失水慢，揉捻易成緊條，鋒苗好，發酵易紅變。而老葉失水快，同一時間揉捻不易成條，多碎片而形成紅樸黃片，發酵不易變色，造成毛茶葉底有青張暗片。干燥時由于老嫩不勻而造成含水量不一，干濕不勻等現象，造成毛茶的勻凈度差，葉底難看。

問：包種茶是怎么做出來的？

答：包種茶按外形特征分有條型包種茶和半球型包種茶兩種。條型包種茶不重視芽尖及白毫，而求條索緊結美觀，可稍重揉捻，常用二次揉捻。使茶葉完全卷曲緊結成條，然后解塊、干燥；半球型包種茶（如臺灣凍頂茶和松柏長青茶）炒青后經初揉、初干、團揉（包布揉和復炒）等三個步驟。

問：審評時所說的“四因子”是指什么呢？

答：審評時，先干茶審評而后再開湯審評。前者看外形的老嫩、條索、色澤、凈度四個因子，與標準對照，初步確定品質的好壞。后者看內質的湯色、香氣、滋味、葉底四個因子，對照標準樣，決定茶葉品質的高低，進行等級的升降。然后根據外形、內質各因子的評分和評語，確定茶葉的等級。

問：怎么判斷花茶的香氣是比較好的呢？

答：花茶中蘊含香氣如何，是非常重要的，它有三項質量指標：一是香氣的鮮靈度。即香氣的新鮮靈活程度，與香氣的陳、悶不爽相對立：二是香氣的濃度。即香氣的濃度深淺程度。與香氣淡薄浮淺相對立。一般經過三次窖花，花香才能充分吸入茶身內部，香氣較為濃厚耐久；三是香氣的純度。即香氣純而不雜，與茶味協調融合的程度，與雜味、怪味、香氣悶濁相對立。

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