茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動(dòng)。大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

蔡榮章：國際無我茶會(huì)創(chuàng)辦人、漳州科技學(xué)院（原天福茶學(xué)院）教授

范增平：臺(tái)灣“中華茶文化學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級高級評茶師、質(zhì)量專業(yè)高級工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

本期關(guān)注：老茶的沖泡

問：老茶在沖泡上有什么特別的要求嗎？

蔡榮章：先看茶有沒有潮味，如果有的話，把要用的量倒在無味的棉紙上，放在通風(fēng)干燥的地方一天；如果太干澀，則放較陰濕的地方，直到呈您要的茶況。這是泡茶前的精煉。

通常老茶需要高溫，讓水多沸一下或用密蓋、重蓋的水壺。若這泡老茶苦味較重，水溫就不要太高。

茶量少放，讓第一泡能浸泡到1分鐘。第二泡往往要很快出湯（一般為10秒）。

不要溫潤泡，否則老茶之友會(huì)打您。

本期茶學(xué)：

問：請問我國北方的茶區(qū)有什么特點(diǎn)？

答：我國最北的茶區(qū)也稱江北茶區(qū)，指南起長江，北至秦嶺、淮河，西起大巴北，東至山東半島，包括甘南、陜南、鄂北、豫南、皖北、蘇北、魯東南等地。這些茶區(qū)地形比較復(fù)雜，茶區(qū)多為黃棕土，部分茶區(qū)為棕壤，不少茶區(qū)酸堿度略偏高。與其它茶區(qū)相比，這些地方氣溫低、積溫少，茶樹新梢生長期短，個(gè)別地區(qū)茶樹凍害嚴(yán)重。江北茶區(qū)的不少地方，因晝夜溫度差異大，茶樹自然品質(zhì)形成好，適制香高味濃的綠茶。茶樹大多為灌木型中葉種和小葉種。

問：看起來既不像喬木又不像灌木的老叢水仙的茶樹屬什么木型？

答：老叢水仙這類的茶樹屬于小喬木型。小喬木型茶樹屬于喬木、灌木間的中間類型，也有較明顯主干與較高的分枝部位，在自然生長狀態(tài)下，樹冠多較直立高大，根系也較發(fā)達(dá)。

問：茶樹葉片一般是什么時(shí)候脫落的？

答：茶樹葉片的脫落是分散在各月不斷進(jìn)行的，但在正常年景，不同品種茶樹落葉的時(shí)期也各不相同。以4～5月份落葉最多，同時(shí)落葉與新葉增長大致相似。新生葉片增加最多之日，也是老葉脫落最多之時(shí)。

問：我很喜歡帶果香味的茶，請問這種果香是什么物質(zhì)引起的？

答：茶葉中具有果味香的物質(zhì)有：苯甲醇、香葉醛、苯甲醛、水楊酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯、反-2-乙酸己烯酯、橙花叔醇等。

問：有人說喝一些好的茶能通經(jīng)脈，請問哪些藥書有這方面的記載？

答：茶的歸經(jīng)，據(jù)《湯液本草》是“入手、足厥陰經(jīng)”（手厥陰屬“心包”，足厥陰屬肝）；據(jù)《雷公炮制藥性解》是“入心、肝、脾、肺、腎五經(jīng)”。五臟。是中醫(yī)臟腑學(xué)說（一般稱為“臟象”）的核心。茶能兼入五臟，說明功效是十分廣泛的。

問：湖北有一種老青磚，可否介紹一下它？

答：老青磚產(chǎn)于湖北趙李橋，是一種磚形蒸壓黑茶，大小為34×17×4厘米，主銷內(nèi)蒙古等地。以老青茶為原料，經(jīng)篩制、壓制、干燥、包裝等工序而制成。

問：黃山毛峰是什么開始有的，它有什么特性？

答：黃山產(chǎn)茶歷史悠久，在明朝中葉就很有名了。黃山云霧即為黃山毛峰的前身，而黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制的。黃山毛峰的采摘細(xì)嫩，特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展。1～3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一二葉；一芽二三葉初展。特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃色”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形與其它毛峰不同的兩大明顯特征。

問：哪一些茶樹品種發(fā)芽最早，哪些品種發(fā)芽最晚呢？

答：中國茶樹品種繁多，根據(jù)不同地區(qū)的氣候條件，有過了春分就可以采摘的烏牛早、白毫早；有接近麥子黃熟才采摘的政和大白茶、黃山種等等。

問：是松一些土壤更適宜種茶還是硬一點(diǎn)土壤對茶樹更好？

答：疏松的土壤。通氣和排水性能良好，根系發(fā)達(dá)，枝葉繁茂，適于茶樹生長；粘重土壤，通氣性差，排水不良，根系發(fā)育受阻，導(dǎo)致樹冠生育不良。土壤質(zhì)地一般以砂質(zhì)壤土為好。砂性過強(qiáng)的土壤，保水力弱，土壤水分貯存量少，干旱或嚴(yán)寒時(shí)枝葉容易受害。而質(zhì)地過于粘重，雖然保水力強(qiáng)，但土壤通氣性差，根系生育不良，吸收機(jī)能不強(qiáng)。

問：茶樹為什么要修剪？都有哪些修剪方法呢？

答：通過修剪對茶樹的生長與發(fā)育、樹體營養(yǎng)的分配和運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)控，使其樹勢生長旺盛。塑造成高產(chǎn)的樹型。修剪依據(jù)方法不同，有定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪和臺(tái)刈等多種形式。

問：為什么有些紅茶當(dāng)中葉底看起來有些雜亂呢？

答：這多是因?yàn)樵喜烧獣r(shí)勻凈度不夠造成的。因?yàn)椴璧哪廴~在加工中萎凋失水慢，揉捻易成緊條，鋒苗好，發(fā)酵易紅變。而老葉失水快，同一時(shí)間揉捻不易成條，多碎片而形成紅樸黃片，發(fā)酵不易變色，造成毛茶葉底有青張暗片。干燥時(shí)由于老嫩不勻而造成含水量不一，干濕不勻等現(xiàn)象，造成毛茶的勻凈度差，葉底難看。

問：包種茶是怎么做出來的？

答：包種茶按外形特征分有條型包種茶和半球型包種茶兩種。條型包種茶不重視芽尖及白毫，而求條索緊結(jié)美觀，可稍重揉捻，常用二次揉捻。使茶葉完全卷曲緊結(jié)成條，然后解塊、干燥；半球型包種茶（如臺(tái)灣凍頂茶和松柏長青茶）炒青后經(jīng)初揉、初干、團(tuán)揉（包布揉和復(fù)炒）等三個(gè)步驟。

問：審評時(shí)所說的“四因子”是指什么呢？

答：審評時(shí)，先干茶審評而后再開湯審評。前者看外形的老嫩、條索、色澤、凈度四個(gè)因子，與標(biāo)準(zhǔn)對照，初步確定品質(zhì)的好壞。后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四個(gè)因子，對照標(biāo)準(zhǔn)樣，決定茶葉品質(zhì)的高低，進(jìn)行等級的升降。然后根據(jù)外形、內(nèi)質(zhì)各因子的評分和評語，確定茶葉的等級。

問：怎么判斷花茶的香氣是比較好的呢？

答：花茶中蘊(yùn)含香氣如何，是非常重要的，它有三項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)：一是香氣的鮮靈度。即香氣的新鮮靈活程度，與香氣的陳、悶不爽相對立：二是香氣的濃度。即香氣的濃度深淺程度。與香氣淡薄浮淺相對立。一般經(jīng)過三次窖花，花香才能充分吸入茶身內(nèi)部，香氣較為濃厚耐久；三是香氣的純度。即香氣純而不雜，與茶味協(xié)調(diào)融合的程度，與雜味、怪味、香氣悶濁相對立。

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