PBL教學方法在焙烤食品工藝學課程中的應用

【摘 要】PBL（Problem-Based Learning），是一種基于問題式的學習，目的是調動學生學習積極性、激發創造力、增強學生的語言溝通能力和團隊協作能力等。采用PBL教學，能有效還原學生在學習中的主體地位和教師在教學中的引導地位。本文探討了焙烤食品工藝學的教學方法，并以面包面團調制和發酵的教學為例，討論了PBL在教學中的具體方法和運用。

【關鍵詞】PBL教學法 焙烤食品工藝學 面團調制

【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2014）05-0050-02

PBL（Problem-Based Learning），是一種基于問題式的學習，目的是調動學生學習積極性、激發創造力、增強學生的語言溝通能力和團隊協作能力等。采用PBL教學，不僅僅是在課堂教學過程中簡單、機械性地增加提問，更需要教師在課前做大量工作，讓學生參與到學習環節中，使傳統的90分鐘課堂授課過程擴大為學生日常習慣性學習的過程，還原學生在學習中的主體地位和教師在教學中的引導地位。

焙烤食品工藝學是食品科學與工程本科專業的選修課程，主要闡述焙烤食品原料的基本特性、焙烤食品加工工藝等內容。該門課程的實踐性較強，但由于筆者所在院校未開設相應的實驗課程，僅通過理論教學讓學生掌握焙烤食品的原料特性、加工方法、生產管理及品質控制等內容有很大的難度。因此，在教學過程中，做好教學安排，合理計劃，成為教師備課中的重要內容。下面，筆者就以焙烤食品工藝學中第三章“面包加工工藝”面團調制和發酵一節的內容為例，來探討PBL教學法在教學過程中的具體運用。

一 課程主要內容及教學重難點

面包面團調制的內容，主要包括調制目的、原料預處理、面團形成過程、攪拌的影響及影響因素5個問題。其中，原料預處理是基礎內容，重點在面團形成過程及影響面團調制的因素；難點在于面團形成與破壞過程中的化學原理及攪拌過程中的力學與化學原理。

傳統教授過程，即按照教材的文本順序講授，既費時——可一節課講完的內容，結果可能需要兩節課的時間，又很難突出重點，在教學過程中難免顯得內容拖沓，教與學都感吃力。

二 教學環節設計與實施

在分析了教學內容以后，確定將課時重點分配到面團形成過程及其化學原理和影響面團調制的因素等內容上。而原料預處理等原本可能耗時較多的內容作為自學環節（學生有第二章焙烤原料的學習基礎，完全有能力自學），攪拌過程中的力學與化學原理作為教師的引導學習環節。這樣，就可以將原本兩節課的內容在一節課內完成，同時教師可以將更多的精力投入到教學重難點的講授中。

1.通過提問，了解學生預習與自學情況

本節課的第一個內容就是調制面團的目的。這個內容較簡單，但是具有開宗明義的作用。因此，筆者在上一節課結尾，已經將此內容布置為預習問題。在開始上課后，通過點名回答問題——“面團調制的目的是什么？”讓學生迅速將注意力轉移到課堂上來。在回答中，要求學生不看書本，用自己的語言表達。目的是了解學生理解的準確性，并鍛煉學生的語言表達能力。然后教師再以精練的語言進一步明確，即可進入下一環節的學習。

進入面團調制預處理的學習時，可采用重點提問面包主要原料預處理方法及注意事項的安排。通過引導提問、激發提問和多人次提問，了解學生自學情況，對于回答情況較好的內容即可跳過，對同一問題多人回答不理想的，說明學生學習有難度，需加強講解。對于較簡單的內容，教師可采用點到即止的方法把問題留給學生，或課后思考或作為課后作業，讓學生自查學習情況。

在此環節的學習中一定要注意調動學生的情緒和積極性，對于回答正確的同學要多加鼓勵。對于回答不佳的同學，要能夠通過提示引導學生自己分析得出正確的答案，這也是對學生的極大肯定。

2.通過設問，引導學生主動思考

在講影響面團調制的因素時，通過設問，要先告訴學生正確的結論，然后讓學生思考原因。比如小麥粉對調粉操作影響很大，主要是小麥的蛋白質含量越多，成團時間、面團的軟化時間就越長。在告訴學生這個結論后，筆者就問學生這是什么原因造成的。學生在思考的時候，教師可以提示學生，從形成面筋的兩種蛋白結合角度出發，學生就基本能回答正確了。

3.通過反問，加強學生的判斷與記憶

在講糖與油在面團形成都有反水化作用時，提問學生這兩種反水化作用的機理是否相同。此內容在前章有所涉及，但未進行對比。此時，將問題拋給學生，就有強化學生記憶與判斷的作用。學生會從兩者反水化的機理思考，前者——糖，是利用其吸濕性，產生高滲透壓來抑制水化作用；后者——油，是利用其疏水性阻隔水化作用。因此，學生的學習就得到了進一步的鞏固與加強。

4.布置課后思考問題，培養學生課后自學習慣

在完成課堂教學后，布置一定的課后思考題和作業，筆者認為非常重要。本節內容講完后，可以布置下堂課的內容預習，如發酵過程中，會發生哪些生化反應？影響這些反應的因素有哪些？課后思考題成為下節課學習時的提問內容，最關鍵的是回答情況要納入教學考核，督促學生看書查資料，養成良好習慣。

三 教學效果

在穿插問題的課堂中，極大地調動了學生的學習積極性，上課的注意力也得到了很大的提高。同時，通過長期的實踐，課堂氛圍活躍，教師的教學能夠緊緊圍繞問題展開。

這些問題好像珍珠項鏈里的線，將如同珍珠一樣的知識點有機串聯起來。難能可貴的是，學生在這種輕松的氛圍下，也逐漸“享受”起課堂來，課堂的互動不僅僅是教師問學生答，而更多的是學生問教師答，使學生有更多的機會實現知識面的擴展。

四 結束語

筆者認為，教師備課一定要從兩個角度出發：（1）學生學習的角度；（2）教師教學的角度。前者是按照學生的層次，保證學生在學習的過程中能循序漸進，保證絕大部分學生能“學懂”，即通常所說的因材施教；后者能保證教師在教學過程中突出重難點，保證絕大部分學生能“學好”。同時，教師還應在此基礎上，站在科學前沿的角度，為開闊學生視野打下基礎。帶著這樣的目的備課的時候，往往就不能將教材內容因篇章簡單機械地分割，講哪看哪，而應在之前就對教材內容熟練于心，將章節之間的內容、前后的講述有機地串聯和結合起來，在講述中注意“打埋伏”，注意用問題將前后的知識聯系起來，就一定能讓學生帶著問題孜孜不倦地學習。

參考文獻

[1]陳學紅.提高《食品化學》課程教學質量的探討[J].安徽農業科學，2009（29）

[2]顧仁勇.“問題式”教學模式的探討——以《食品保藏原理》課程教學為例[J].科技創新導報，2010（18）：199～200

〔責任編輯：龐遠燕〕