格雷格·馬洛夫牌兒的「一千零一夜」

當(dāng)代烹飪大師中有不少來(lái)自澳大利亞，他們中最著名的那一個(gè)是一對(duì)定居墨爾本的黎巴嫩夫婦的孩子，格雷格·馬洛夫（Greg Malouf），自稱“饞嘴小子”，他說(shuō)他從小就知道自己志在烹飪，但他的母親不讓他進(jìn)廚房。于是他在當(dāng)?shù)匾患夷鞲绮蛷d里開始了自己的廚師修行，然后又去了歐洲和香港。后來(lái)他跟旅行作家露西結(jié)了婚，兩人去了一趟法國(guó)勒旺研究烹飪。1999年兩人出版了一本講述調(diào)味品的《Arabesque》；2005年出版了《薩拉：一個(gè)廚師穿越黎巴嫩和敘利亞的旅行》，這本書穿插著精美的攝影，既說(shuō)旅行又講美食，此后他們又出版了兩本類似的旅行食譜，打響了自己的品牌。這三本書記錄了很多經(jīng)過(guò)再開發(fā)的中東食譜，馬洛夫把這些家鄉(xiāng)的飲食傳統(tǒng)打造成了“現(xiàn)代中東烹飪”。如今已經(jīng)50多歲的馬洛夫除了打理墨爾本的餐廳MoMo外，還在繼續(xù)旅行，他的下一站是迪拜，雖然已經(jīng)跟露西離婚了，但兩人正在合作準(zhǔn)備一本新書。

烹飪風(fēng)格 馬洛夫的烹飪風(fēng)格融合了他的學(xué)識(shí)和激情，是個(gè)半學(xué)究半瘋子的廚師。馬洛夫的食譜比英國(guó)廚師yotam ottolenghi更專業(yè)，幾乎全是關(guān)于細(xì)節(jié)的把握。在《黎巴嫩和敘利亞》里，他找到了世界上最棒的松子“，帶有強(qiáng)烈的樹脂香甜，質(zhì)地如黃油一樣柔軟”，聊到鷹嘴豆泥的時(shí)候，他認(rèn)為最完美的豆泥應(yīng)該保留鷹嘴豆的外皮。

關(guān)鍵角色 還是一個(gè)見習(xí)廚師的時(shí)候，馬洛夫讀了克勞迪婭·羅登寫的《Book of Middle Eastern Food》，這讓他大受啟發(fā)。他覺得人們應(yīng)該會(huì)喜歡他童年時(shí)耳濡目染的那些食物和烹飪方法，他還記得母親、姑姑阿姨、外婆和表妹們整天在廚房里忙碌的樣子。

喜歡的調(diào)味品 腌檸檬、胡荽、蒔蘿、葫蘆巴、姜黃、藏紅花、酸奶、鵪鶉和鴿子。

拿手菜 酸奶黃瓜湯配鹽漬鮭魚排。這道菜從中東烹飪中汲取了靈感，比如胡荽葉、芝麻醬還有漆木粉，魚要選高緯度產(chǎn)的鮭魚。做的時(shí)候首先用鹽和香料腌制，加蒔蘿和小茴香粉，然后用紙包好加熱到80度，此時(shí)要迅速地剝掉魚皮，將魚肉中的灰色血管耐心地刮掉。最后將酸奶、芝麻醬和酸奶黃瓜湯倒到魚肉上，配上胡桃碎、胡荽和黎巴嫩生菜。你會(huì)品嘗到“能在你嘴里慢慢融化開的魚肉”。