利用碎茶末制備功能飲料的研究

摘要[目的]提高碎茶末的利用價(jià)值，開(kāi)發(fā)碎茶末功能飲料。[方法]以碎綠茶末、茉莉花、?；撬?、維生素C為主要原料，配以白砂糖、枇杷蜜、檸檬酸鈉等，研制出一種抗氧化的功能性飲料。[結(jié)果]試驗(yàn)確定了飲料的最佳配方為：以1 L茶飲料計(jì)，碎綠茶末11 g，茉莉花5.6 g，?；撬?00 mg，維生素C 68 mg，白砂糖40 g，枇杷蜜為5 g ，檸檬酸鈉490 mg。[結(jié)論]研究可為廢棄碎茶末的資源利用提供新的參考途徑。

關(guān)鍵詞碎茶末；茉莉花；功能飲料

中圖分類號(hào)S571文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）24-08333-02

Study on Preparation of Functional Drink by Tea Fragments

ZHAO Congcong et al（Qujing Normal University， Qujing， Yunnan 655011）

Abstract[Objective] To improve utilization value of tea fragments and develop functional drink. [Method] Using green tea fragments， jasmine， taurine， vitamin C as main raw materials， combined with sugar， honey loquat， sodium citrate， the antioxidant functional beverage was developed. [Result] The beverage is： 1 L tea beverage， green tea fragments 11 g， jasmine 5.6 g， taurine 100 mg， vitamin C 68 mg， white sugar 40 g， loquat honey 5 g， sodium citrate 490 mg. [Conclusion] The study can provide a new reference way for utilization of waste tea fragments.

Key wordsTea fragments； Jasmine flower； Functional drink

我國(guó)種植茶葉歷史悠久，產(chǎn)量居世界首位[1]。但在茶葉的加工過(guò)程中，茶廠約有30%的廢枝葉、茶末被遺棄，造成了極大的浪費(fèi)[2]。飲茶在我國(guó)有著悠久的歷史，茶已經(jīng)成為風(fēng)靡全球的保健飲料，茶的保健作用是由其化學(xué)成分茶多酚所決定的[3]。茶多酚（Tea Polyphones，簡(jiǎn)稱TP）是從茶葉中分離提純的多酚化合物總稱，是一種新型的天然抗氧化劑，已于1990年被我國(guó)認(rèn)可[4]。茶多酚具有明顯的清除自由基、抗衰老、降血脂、預(yù)防心血管疾病及抑制腫瘤細(xì)胞等藥理作用[5-6]。碎茶末中含有茶多酚，戴群晶進(jìn)行了茶末及廢茶枝葉中提取茶多酚的研究，并提取出了高純茶多酚[2]。碎茶末的廢棄也造成了保健成分茶多酚的浪費(fèi)，因此為了提高碎茶末的利用價(jià)值，筆者開(kāi)發(fā)了以碎茶末、茉莉花為主要原料、以維生素C、?；撬?、白砂糖、檸檬酸鈉、蜂蜜為輔料的具有抗氧化功能的保健飲料，不僅利用了廢棄資源，而且保證了對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，有廣闊的市場(chǎng)空間和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1原料的選擇及用量依據(jù)

碎綠茶末中的茶多酚、茉莉花、牛磺酸、維生素C都具有抗氧化的作用，另外，牛磺酸、維生素C有提高機(jī)體免疫力作用，故可利用這些原料開(kāi)發(fā)具有抗氧化保健功能的飲料。

1.1碎綠茶末碎綠茶末是茶葉加工過(guò)程中的廢棄物，和綠茶一樣，其中含有豐富的茶多酚。研究表明[5-6]，茶多酚具有延緩衰老、清除自由基及抗氧化的功效，可以通過(guò)熱水浸提的方式提取。

1.2茉莉花茉莉花歷來(lái)備受人們喜愛(ài)，《本草綱目》中已有記載，“辛熱甘溫，中和下氣，僻穢濁，治下痢腹癖”。研究表明[7]，茉莉花含有黃酮等生物活性物質(zhì)，對(duì)機(jī)體有一定的抗氧化、降血壓等作用。

1.3牛磺酸?；撬峋哂卸喾N生理功能，是人體健康必不可少的一種營(yíng)養(yǎng)素。主要生理功能有：①抗氧化、延緩衰老作用。②維持人體大腦正常的生理功能，促進(jìn)嬰幼兒大腦的發(fā)育。③維持正常的視機(jī)能。④對(duì)用腦過(guò)度、運(yùn)動(dòng)及工作過(guò)勞者能消除疲勞等作用。《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-94）中?；撬岬氖褂昧繛?.1～0.5 g/kg。

1.4維生素C維生素C有助于維持骨骼、牙齦的健康，提高機(jī)體的應(yīng)急能力，有抗氧化作用等?！吨袊?guó)居民膳食參考推薦量》：RNI值90～100 mg/d；《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-94）：120～240 mg/kg；最低量（成人用量）：30 mg/d。

2材料與方法

2.1材料碎綠茶末，昆明茶廠提供；茉莉花，要求是當(dāng)年的新茶，香氣符合茉莉花茶的品質(zhì)要求，無(wú)霉變，無(wú)異味。牛磺酸、維生素C、檸檬酸鈉，均為食品級(jí)；白砂糖、蜂蜜，曲靖沃爾瑪超市；水，符合軟飲料用水的規(guī)定 。

主要儀器：電熱恒溫循環(huán)水槽（DK8AB型），上海一恒科學(xué)儀器有限公司；CP214電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；調(diào)溫電熱套；DSX280B型高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；Q/BKYY1996干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；L3000光學(xué)顯微鏡，廣州粵顯光學(xué)儀器有限公司；其他為實(shí)驗(yàn)室常用儀器設(shè)備；微孔濾膜（1.2 μm）。

2.2方法[8]

3.4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.4.1感官指標(biāo)。色澤：具有茶飲料的應(yīng)有色澤；外觀：透明，允許稍有沉淀；香氣與滋味：具有茶天然香氣和滋味，香氣柔和、優(yōu)雅，無(wú)異味；雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

3.4.2微生物指標(biāo)。菌落總數(shù)≤20 cfu/ml；大腸菌群≤30 MPN/L；霉菌、酵母≤20個(gè)/ml；致病菌（腸道致病菌和致病性球菌）：不得檢出。

4結(jié)論

通過(guò)原料的選擇、浸提條件及調(diào)配的研究研制了一種具有抗氧化保健功能的茶飲料產(chǎn)品，最終確定了茶飲料的配方及工藝條件。浸提最佳條件：茶水比1∶60 g/ml；茉莉花與碎綠茶末的比1∶2；浸提溫度 85 ℃；浸提時(shí)間15 min。200目紗布粗濾，離心8 000 r/min 、10 min，用微孔濾膜（1.2 μm）進(jìn)行精濾，滅菌條件為 135 ℃瞬時(shí)滅菌5 s。配方：以1 L茶飲料計(jì)，碎綠茶末的添加量為11 g，茉莉花的添加量為5.6 g，?；撬岬奶砑恿繛?00 mg，維生素C的添加量為68 mg，白砂糖添加量為40 g，枇杷蜜的添加量為5 g，檸檬酸鈉的添加量為490 mg。該飲料最大程度地保留了茉莉花及茶的香味，又減少沉淀，茶湯色澤澄清透明 。

參考文獻(xiàn)

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