預(yù)處理對(duì)香蕉片質(zhì)構(gòu)特性的影響

摘要[目的]優(yōu)選能夠有效改善香蕉果肉質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的預(yù)處理方法。[方法]選用香蕉為原料，探討了熱燙處理、外源鈣離子、果膠甲酯酶及復(fù)合處理對(duì)鮮切香蕉片質(zhì)構(gòu)特性的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，果膠甲酯酶復(fù)合熱處理對(duì)香蕉片硬化效果較理想，在添加0.005%果膠甲酯酶（以浸泡液質(zhì)量計(jì)）時(shí)，香蕉片硬化效果最優(yōu)。相較于其他處理方式，香蕉片硬度、彈性和咀嚼性得到了明顯的改善。[結(jié)論]該試驗(yàn)可為香蕉深加工工藝的研究提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞香蕉片；熱燙；鈣離子；果膠甲酯酶；質(zhì)構(gòu)特性

中圖分類號(hào)S609.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）24-08358-04

Effect of Pretreatment on the Texture Characteristics of Banana Slice

ZHENG Xiaoyan， YUAN Debao et al （Haikou Experimental Station， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences/ Hainan Key Laboratory of Banana Genetic Improvement， Haikou， Hainan 570102）

Abstract [Objective] To optimize pretreatment method for effectively improving banana pulp texture properties. [Method] Selecting banana as raw material， effects of blanching treatment， calcium ion， pectinesterase and compound treatment on properties of freshcutting banana were discussed. [Result] The result showed pectin methyl esterase combined with blanching had obvious effects on improving banana dices texture characteristics. Hardening effect behaved excellent as the optimal proportion of pectin methylesterase was 0.005% （according to soaking mass）. The hardness， elasticity and chewiness of banana slices has been significantly improved compared to other methods. [Conclusion] The test can provide theoretical basis for research of banana deep processing technology.

Key words Banana slices； Blanching； Exogenous calcium ion； Pectin methyl esterase； Texture characteristics

香蕉作為全球第二大水果，其消費(fèi)量及貿(mào)易量均占世界水果之冠，香蕉生產(chǎn)也是我國熱帶地區(qū)的農(nóng)業(yè)支柱性產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)民增收致富的特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。我國作為全球主要香蕉產(chǎn)區(qū)，香蕉精深加工率基本上為零[1]。這是由于在香蕉加工過程中，加熱等工藝極易導(dǎo)致果肉質(zhì)構(gòu)軟化而失去形狀，同時(shí)香蕉自身果膠分泌，使產(chǎn)品表面發(fā)黏不利于加工。果蔬的硬度是果蔬重要的質(zhì)構(gòu)特性之一，嚴(yán)重影響貯藏及產(chǎn)品品質(zhì)。因此，加工過程中對(duì)果蔬硬度進(jìn)行分析具有重要意義。國內(nèi)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，低溫漂燙[2]、浸鈣處理[3]、果膠甲酯酶酶解[4]等對(duì)番茄、泡菜、蘋果等果蔬在加工過程中的質(zhì)構(gòu)軟化問題具有較大的改善。因此，筆者主要通過TPA測(cè)定經(jīng)過熱燙、鈣浸泡、果膠甲酯酶等預(yù)處理后香蕉片的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，從而選擇能夠有效改善香蕉果肉質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的處理方法，為香蕉深加工工藝的研究提供理論基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料原材料：Rapidase PEP 果膠甲酯酶，DSM 公司；香蕉，海南百果園水果連鎖超市。主要試劑：無水氯化鈣，分析純，西隴化工股份有限公司。主要儀器：BrookfieldCT3 質(zhì)構(gòu)儀，配有 ONE View Demo 質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析軟件，美國 Brookfield 公司；電熱恒溫水浴鍋（DKS28）， 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；電子天平（TP1000），長沙湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；電磁爐，美的電器。

1.2方法

1.2.1香蕉片制備。市售香蕉，8～9成熟，將香蕉去皮去絲絡(luò)后，切成1 cm厚的果片，先進(jìn)行熱燙處理后撈出，迅速冷卻，浸入鈣溶液一段時(shí)間，取出后加入果膠酯化酶進(jìn)行酶處理，處理結(jié)束后取出沖洗干凈，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其硬度等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

1.2.2質(zhì)構(gòu)分析。選取探頭為 TA 41 直徑 6 mm 平底圓柱形，測(cè)試方法為 TPA，測(cè)試條件為速率 0.5 mm/s，深度 4 mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載7 g，環(huán)境溫度15～ 20 ℃。測(cè)量參數(shù)包括第1循環(huán)硬度（單位 g，壓縮峰峰值，樣品壓縮到最大變形處需要的力；TPA 測(cè)試有2次循環(huán)硬度，但其變化趨勢(shì)基本一致，因此試驗(yàn)中只取硬度 1 為參照）、彈性（兩壓縮峰峰高的比值，表示變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率）、咀嚼度（指將樣品放于口腔中，以相同的力每秒穿透性咀嚼1次，評(píng)估直到樣品大小可以吞咽時(shí)的咀嚼次數(shù)）[5-6]。

1.2.3熱燙預(yù)處理?xiàng)l件分析。

1.2.3.1熱燙溫度的確定。將準(zhǔn)備好的香蕉片分成5份，分別在75、85、95、100 ℃熱水中熱燙30 s后撈出，于清水中迅速降溫，再用物性測(cè)試儀對(duì)其進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析，以硬度和彈性為衡量指標(biāo)，進(jìn)行最適熱燙溫度的篩選。

1.2.3.2熱燙時(shí)間的確定。將準(zhǔn)備好的香蕉片分成5份，分別在“1.2.3.1”中確定溫度的熱水中熱燙20、30、40、50、60 s后撈出，于清水中迅速降溫，再用物性測(cè)試儀對(duì)其進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析，以硬度和彈性為衡量指標(biāo)，進(jìn)行最適熱燙時(shí)間的篩選。

1.2.4Ca2+溶液處理?xiàng)l件分析。

1.2.4.1Ca2+濃度的確定。將準(zhǔn)備好的香蕉片分成5份，在“1.2.3”中確定的熱燙條件下處理，結(jié)束后撈出在清水中迅速降溫，再分別浸入濃度為0、0.06%、0.08%、0.10%、012%的氯化鈣溶液3 h，再用物性測(cè)試儀對(duì)其進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析，以硬度和彈性為衡量指標(biāo)，進(jìn)行最適Ca2+濃度的確定。

由圖13、14可知，相較于其他4種處理方法，處理4的香蕉片咀嚼度最高，硬度只比對(duì)照組略低，彈性則呈兩頭高中

圖13不同處理方法對(duì)香蕉片硬度的影響圖14不同處理方法對(duì)香蕉片彈性及咀嚼性的影響間低的趨勢(shì)；與對(duì)照組相比，處理4的各項(xiàng)指標(biāo)最接近，硬度偏低5.9%，彈性偏低4.5%，咀嚼性偏高9%。綜合圖13、14，確定處理4能夠有效改善香蕉片的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。

3結(jié)論

從以上試驗(yàn)結(jié)果可以看出，香蕉果肉加工中的處理環(huán)節(jié)基本都會(huì)降低香蕉片的硬度、彈性及咀嚼性，通過預(yù)處理能夠最大限度地保持果肉原來的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。對(duì)于香蕉的硬化處理，目前用的較多的方法主要是鈣液浸泡，果膠甲酯酶具有去甲酯化作用，在一定鈣鹽存在的條件下，對(duì)蘋果、泡菜等具有較好的保脆作用，但是較少用在香蕉上。該試驗(yàn)利用果膠甲酯酶處理香蕉片，結(jié)果表明，用熱燙結(jié)合果膠甲酯酶處理香蕉片（處理4）比熱燙結(jié)合鈣鹽處理（處理3）以及鈣鹽結(jié)合酶處理（處理5）的效果都要好。同時(shí)，果膠甲酯酶是一種生產(chǎn)助劑，它能在加熱過程中超過85 ℃完全滅活，這種酶不需在終產(chǎn)品中注明[9]。因此，果膠甲酯酶是一款安全高效的果肉硬化助劑。

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