我國現代中式快餐業的SWOT分析

摘 要：本文運用了SWOT分析法分析了我國現代中式快餐業自身的優勢和劣勢，以及外部環境的機遇和威脅，并且綜合了SWOT分析的各個要素，制定了可供我國現代中式快餐企業選擇的戰略組合。

關鍵詞：現代中式快餐業；西式快餐；SWOT分析

《中國快餐業發展綱要》國內貿飲字[1997]第96號指出快餐企業按照經營模式可以分為兩類：以標準化、工廠化和連鎖經營為主要特征的現代快餐企業；以手工操作、現場加工和單店經營為主的傳統式快餐企業。

1987年4月肯德基進入北京，揭開了中國現代快餐業發展的序幕。在近30年里，中國快餐市場上形成了既有傳統中式快餐，又有永和大王、真功夫等現代中式快餐，還有肯德基、麥當勞、德克士等西式快餐相互競爭的格局。西式快餐在我國發展勢頭迅猛，門店數量仍在迅速增加，其代表企業的市場地位至今無法被撼動。我國現代中式快餐企業必須制定切實可行的戰略，應對西式快餐企業的競爭。

一、我國現代中式快餐業的SWOT分析

1.內部優勢（S）

（1）產品能迎合消費者的品味。西式快餐的主食以高脂肪、高蛋白、高熱量為特點，缺乏人體所需的維生素、礦物質和纖維素，被一些西方國家的居民稱之為“垃圾食品”，長期食用會導致人身體的不適。中式快餐肉類、蔬菜、主食搭配，以蒸、煮、炒、燉為主要烹制方法，營養均衡，受到越來越多的中青年消費者歡迎。

現代中式快餐企業采用連鎖經營模式，統一原材料的采購，針對快餐的制作過程制定了嚴格的標準，對服務與店面裝潢進行了統一規范，有效地提升了品牌形象。傳統中式快餐企業就不能做到以上，產品質量不穩定，企業形象得不到廣泛認可，發展受到限制。

（2）可開發產品豐富。我國飲食文化源遠流長，可選用的食材眾多，既有各種谷物、豆類、蔬菜、水果，還有許多家禽、家畜、家魚等肉類，還包括各種山珍海味，層出不窮。食材的初步處理方法有腌制、泡制、煙熏等，切割方式、烹制方法也是多種多樣。快餐種類繁多，不僅有蓋飯、炒飯，還有各種面食、粥、湯、飲品。這些都為開發中式快餐新產品提供了廣闊的空間。

2.內部劣勢（W）

（1）生產標準化問題尚未根本解決。生產標準化問題一直是中式快餐行業發展的瓶頸。西式快餐得以在我國大規模擴張，原因之一在于其很好地解決了生產標準化問題。中式快餐制作過程缺乏量化標準，即使摸索出了量化標準也難以制造出相應的設備予以實施。一些中式快餐企業采用冷鏈物流的方式生產半成品，但經過冷凍然后再加熱生產出來的成品其口味平平，導致這些企業不能留住已有的客戶。還有一些中式快餐企業采用傳統的明火炒菜，保持了菜的原味和特色，但顧客等待的時間較長，一旦短時間內大量顧客涌來則不能應付。我國現代中式快餐企業面臨提高產品供應速度與維持產品質量之間的兩難困境。

（2）市場難以定位。在我國餐飲文化歷史悠久的背景下，菜肴在烹飪中形成了許多流派，除了“八大菜系”外，還有一些比較有影響的菜系，例如京菜、滬菜、鄂菜、臺菜。這些菜系的代表菜品的口味有較大差異。此外，我國近十年來城鎮化比例穩步上升，一線與二線城市流動人口數量也較多。以上兩方面因素給現代中式快餐企業的市場定位帶來了困難。

（3）服務水平有待提高。一些現代快餐企業提供的個別產品烹制時間較長，顧客在等待過程中漸漸失去耐心。部分產品其名稱讓人猜不透是采用何種原材料做成的。上市的新產品缺少宣傳，沒有引起消費者的注意。很多門店工作人員工作時面無表情；臨時聘用的保潔人員接受的訓練少，工作過程中舉止不規范。

3.外部機遇（O）

（1）快餐市場潛力巨大。國家統計局公布的年度數據顯示，我國快餐營業額多年以來快速增長，2012年比2011年增長了18.06%；現代快餐營業額多年來亦快速增長，2012年比2011年增長了15.98%。隨著我國GDP的繼續增長，居民可支配收入持續提高，快餐營業額還將保持快速的增長態勢。

（2）農業生產集約化程度加強。中式快餐的原材料來源于農業。小農耕作條件下，先進的農業生產技術得不到運用，農產品品種單一，質量低下。隨著我國城鎮化水平穩步提高，農林牧漁從業人員數量逐漸減少，2004年以來農村居民家庭人均經營耕地面積與山地面積均呈現出穩步上升趨勢，土地承包經營權流轉現象日益普遍，農業生產集約化程度上升，大大促進了農產品的生產與市場需求對接，這將為我國餐飲業的發展提供有力支持。

4.外部威脅（T）

（1）西餐巨頭全面擴張。西式快餐三巨頭肯德基、麥當勞和德克士的年營業額巨大，門店數量及擴張速度遠遠超過中式快餐企業。百勝餐飲集團下轄肯德基、必勝客、東方既白等知名餐飲品牌，其中東方既白為現代中式快餐品牌，2004年在上海開低調開業，目前已在全國開設了近30家連鎖餐廳。該品牌十分注重產品開發，并承襲了肯德基的快捷服務模式和舒適衛生的用餐環境，其發展前景不容小覷。

（2）快餐市場競爭激烈。目前我國快餐業內部形成了眾多品牌相互競爭的局面，不但包括中式快餐品牌例如永和大王、真功夫等，還有許多西式快餐品牌例如漢堡王、華萊士等。現代快餐企業還面臨日常餐飲業的競爭，例如企事業單位的食堂、低檔中式正餐飯店、居民的家庭廚房等。國家統計局數據顯示，雖然我國快餐業營業額多年以來快速增長，但近幾年快餐業利潤增長速度大幅度下滑，遠遠趕不上營業額的增長速度。

（3）食品安全問題不容忽視。過去五年，洋快餐在我國爆出多起食品安全丑聞，包括：2014年上海福喜公司大量采用過期變質肉類事件；2013年麥當勞、肯德基的3家門店冰塊細菌超標事件；2012年肯德基“食藥雞”事件；2011年味千拉面使用添加劑事件、肯德基一門店被爆炸雞油4天換一次事件等。雖然洋快餐被多起丑聞纏身，但與此形成對比的是，經過危機公關后很多消費者并沒有降低對國外快餐品牌的信任度。這說明在消費者心目中中式快餐企業的食品安全工作做得并不一定比國外企業好，一旦發生食品安全丑聞，將會沖擊整個快餐行業。

二、基于SWOT分析的戰略組合

1.優勢-機遇戰略（The SO Strategy）

增加門店數量，快速占領新市場。該戰略包含兩層含義，一是在大城市增加門店的數量方便消費者就餐；二是在二三線城市布點，率先搶占市場制高點。我國現代中式快餐企業形象良好，提供的快餐產品營養均衡，定能受到工作忙碌、具備相應購買能力的消費者的熱烈歡迎。

2.優勢-威脅戰略（The ST Strategy）

細分市場，提供多種選擇。細分市場須依據某一標準。例如，向市場提供有特色的主打產品，滿足特定消費者群體的偏好；同時提供一些常見的套餐、小菜、甜品、飲料讓消費者選擇，注意菜單不要過長。靠近特定消費者群體的門店還可以開展外賣服務，提高市場占有率。

3.劣勢-機遇戰略（The WO Strategy）

生產標準化，充分利用規模經濟效應。該戰略要求企業將原材料生產以及物流等非核心業務外包，集中精力對整個供應鏈的每一環節進行標準化改造，在保證最終產品質量的前提下縮短顧客等待的時間，并不間斷地研發新產品滿足顧客多變的口味要求。只有在生產標準化后，才能在大城市密集布點，提供最為便捷的服務，體現快餐“快”的本質，吸引數量最為眾多的消費者，實現規模經濟效應。

4.劣勢-威脅戰略（The WT Strategy）

與國外成功的中式快餐企業合并。目前我國現代中式快餐企業在與外資快餐企業的競爭中處于劣勢地位，但國外不乏成功地實現了連鎖經營的中式快餐企業，例如菲律賓的快樂蜂集團、美國的熊貓快餐。這些企業掌握了中式快餐生產標準化的技術與經驗，具有先進的營銷理念，如果國內企業能夠與其合資，必能有效地阻止西式快餐企業的擴張。

三、戰略組合的選擇

由于本文所作的是行業分析，行業中的單個企業具體采用四種戰略中的哪一戰略應視企業自身實際情況決定：資金實力是否雄厚、生產與管理經驗是否積累到一定程度、在市場競爭中的地位等。我國現代中式快餐企業只有選擇了適合自身的發展戰略，才能與外資西式快餐企業展開全方位的有效競爭。

參考文獻：

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作者簡介：陳正坤（1984- ），男，碩士，湖北華中農業大學楚天學院商學院助教，研究方向：農產品國際貿易