提高烹飪專業學生菜品創新能力的策略

摘#8195;要：菜品創新是餐飲企業競爭的得力籌碼和制勝法寶。烹飪專業的學生，如何才能創作出營養全面、好吃不貴、工藝簡單、具有市場推廣價值的創新菜品，是我們教學需要關注的問題。

關鍵詞：烹飪專業#8195;創新#8195;菜品創新

一、餐飲行業的發展需要菜品創新

創新是一個普通的詞匯，解釋為拋開舊的，創造新的。拋舊創新并非是指另辟新徑，開創一種“空前絕后”的事物，而是在繼承傳統精髓的基礎上，將其發揚光大，是傳統與現代的完美融合。

創新是當前社會的一個熱門話題，它是時代發展的主旋律，社會呼喚創新型的技能人才。進入21世紀后，餐飲業規模化、產業化、現代化發展的步伐進一步加快，餐飲市場活力不斷增強，競爭日益激烈，企業自主創新能力不斷加強，大眾化消費成為餐飲消費的主流，經營形式更加靈活化、多元化，餐飲內容也更加豐富，個性化消費日趨明顯，各類特色酒店如雨后春筍般涌現出來。如何在競爭激烈的市場中立足腳跟，搶占一份市場份額，不知多少餐飲經營者為之冥思苦索。其實，餐飲企業的競爭歸根到底就是菜品質量、服務質量的競爭。菜品質量是餐飲企業的生存之道，是企業競爭的根本，服務質量、就餐環境、企業文化內涵為企業的競爭推波助瀾，錦上添花。所以，餐飲企業經營的實質就是源源不斷地開發制作出深受消費者歡迎的菜品。菜品的創新已成為餐飲企業競爭的得力籌碼和制勝法寶，是企業可持續發展的動力源泉。為此，很多餐飲企業抽調骨干力量成立菜品研發部，專門從事市場調研和菜品的研發，并制定制度激勵廚師積極參與菜品的創新。

二、烹飪專業如何滿足社會需要進行菜品創新

近年來，筆者在教學中發現，烹飪專業的學生在思想上對菜品創新有強烈的愿望，但在實施過程中卻無從下手，更有甚者“談創色變”。究其原因，是對“菜品創新”的定位拿不準，對其內涵吃不透。菜品創新缺乏立意，過分依賴高檔原料，過分注重菜品的造型及盤飾，本末倒置忽略了菜品的本質。那么何為菜品創新呢？

菜品創新就是在繼承傳統菜品制作工藝精髓的基礎上，結合現代餐飲流行新趨勢，以及現代消費者的心理和生理需求，秉承新、奇、特、養、實、便的創新原則，在食材、調味料、烹調技法、菜品造型、盛裝器皿、盤飾的選擇上進行大膽的改良和完善。它是對中國傳統烹飪制作工藝進行科學合理的再設計、再創作的過程。

作為一名即將步入社會，走上工作崗位的烹飪專業的學生，如何緊扣時代脈搏，以消費者為中心，就地選材創作出營養全面、好吃不貴、工藝簡單、易于操作、具有市場推廣價值并深受消費者歡迎的創新菜品呢？

1.腳踏實地，夯實基礎

菜品的制作工藝主要包括：食材的選擇、初加工、初步熟處理、切制成型、搭配組合、烹制、裝盤。菜品的創新萬變不離其宗，因此，作為學生最迫切做的不是盲目跟風，急于創新，而是針對菜品制作的每一個環節，腳踏實地，不斷提高自身素養，練就扎實基本功，把具有代表性的一些技法菜、傳統菜做精做細，為今后的創新之路奠定基礎。如對傳統菜“八寶葫蘆雞”的改良與創新，在傳統工藝的基礎上，將釀入的餡心改為八種山菌，這既改善了菜品的口味，又豐富了其營養價值。但此菜的制作要求你必須具備扎實的功底——整料去骨。否則，一切皆為空談。

2.海納百川，有容乃大

伴隨著經濟的快速發展，國與國之間、地區與地區之間的交流日益頻繁。作為新世紀的一名廚師，不僅要精通烹調，還要擅長面點；不僅要精通本幫菜，還要觸類旁通，擅長其他菜系菜品的制作；不僅要精通中餐，還要熟悉西餐。平日里每一次的積累和沉淀就是為今后菜品的創新開拓思路。如菜品“酥合蝦仁”就是中餐與西點的完美結合。

3.勤于思考，善于總結

“書中自有黃金屋”，博覽群書，多看烹飪專業相關的理論專著或飲食古籍，結合自己的實踐經驗，勤學善思，及時總結為菜品創新尋找靈感和突破口。如山東濟南的“金瓶梅宴”就是從古典文學《金瓶梅》的飲食記載中找到創作靈感，開發研制出系列金瓶梅宴席。

4.激發潛能，大膽創新

每個人就如同窗外含苞待放的花朵，不論你的花期在何時，但終究有一天你定要綻放。正確審視自己，樹立信心，積極克服心理上對菜品創新的恐懼，以積極的心態去面對每一次挑戰，自主自發地主動創新，樹立強烈的創新意識。

三、進行菜品創新時需要注意的問題

菜品的創新不僅需要學生具有創新的勇氣，具備創新的實力，還需要有靈敏的嗅覺、科學的分析和正確的判斷。為此，菜品創新還應注意以下幾點。

1.符合當地消費者的飲食習慣

“一方水土養一方人”，我國幅員遼闊，民族眾多，風俗各異，人們飲食和生活習慣也各有不同。因此菜品的創新應盡量符合當地消費者的飲食習慣、嗜好。菜品的創新若脫離了本土的文化，那也就失去了民族的個性特征。如青島沿海地區在飲食上口味清淡，在菜品的制作上凸顯食材自身的原汁原味。

2.營養衛生，科學配膳

創新菜品作為食物，它既要滿足人們的生理需求，又要滿足心理需求。所以，營養衛生成為其最基本的條件。營養調配、科學配膳已成為衡量創新菜品的最高標準，也是中國烹飪能否走向世界的關鍵所在。如菜品“雙參富貴花”將海參與胡蘿卜配伍，兩者的營養成分合理互補達到了“食與養”的完美結合。

3.合理利用當地食材

將當地食材的自身特點發揮到極致，充分體現它獨特的口味質感，彰顯地域特色。如菜品“烏龍獻福”就是利用泰安當地特有的嫩豆腐，與刺參搭配燒制而成。立意獨特，構思巧妙，現已成為新派泰山豆腐宴的點睛之筆。

4.符合菜品基本屬性

開發、設計、制作創新菜品的目的就是滿足人們的心理和生理需求，所以菜品的創新在突出新、奇、特的同時，力求在色、香、味、形、器、質、養等方面達到飲食審美的最高意境。同時注重味型的豐富和對新調味品的應用，以迎合消費者的需求，避免口味的單調。

5.制作簡易省時

為滿足現代消費者生活快節奏的需求，以及顧客就餐時的時效性，使顧客在最短的時間里獲得食品，菜品的創新應多開發一些制作工藝簡單、簡易省時、小巧雅致、特色濃郁、滋味鮮美、成菜迅速的菜品。

6.符合大眾消費者需求

創新菜的推出要堅持以大眾化原料為基礎，菜品創新應本著面向大眾、服務大眾的原則，關注消費者的經濟承受能力，立足于一般易取原料，充分利用主、輔、調料之間的合理搭配標準來降低成本，使創新菜的銷售價格讓消費者可以接受，把價格控制在最低限度，利用大眾化的菜品、低廉的價格、濃郁的地方風味和寬廣的適應面來吸引本地消費者，同時也可以滿足外地或國外消費者的嘗新需求。創新菜如果忽視了消費者的經濟承受力，再好的菜品也只能是一種宣傳，也就失去了菜品創新的目的，更不可能成為一個地區的名菜佳肴。

7.遵循規律，切忌浮躁

菜品創新一方面要遵循烹調原理和烹飪規律，嚴格按要求規范操作，杜絕隨意而為。另一方面要反對浮躁。菜品創新如果不是在菜品本身上下功夫，而是把精力放在裝飾美化上，過分注重觀賞性，就會華而不實。

作為新世紀烹飪專業的學生，只有不斷地去認識、去發現、去總結、去探索，充分發揮自身潛能，集思廣益，勤學善思，博采眾長，開拓創新，才能融中外烹飪文化、技術于一爐，創制出具有新意、頗具風格特色的創新菜品。

（作者單位：山東省泰安市高級技工學校）