你吃的是什么肉？

食品摻假是一個老生常談的話題，它的歷史非常悠久，比如我國古代就有“掛羊頭賣狗肉”的說法。在十八世紀的跨國貿易中，茶葉、香料中摻雜使假非常普遍，有的雜質比例甚至達到50%以上。隨著現代食品產業分工得越來越細，鏈條越來越長，摻假的機會不是變少而是變多了。近幾年全球經濟衰退，消費者的支付能力嚴重下降，世界范圍內的食品摻假還有增加的趨勢，嚴重動搖了消費者對食品行業的信心，比如去年發生的“歐洲馬肉事件”、“臺灣大統黑心油事件”等。

國際上對這類事件有個專門名詞，叫“經濟利益驅動的摻假”（EMA， economically motivated adulteration）。其實，中國人對它并不陌生，除了三聚氰胺、蘇丹紅、地溝油這樣的標志性事件，你能看到的所有食品犯罪幾乎都能和它拉上關系，比如去年底曝光的“沃爾瑪狐貍肉事件”。咱就以肉類摻假為例，看看食品摻假的問題有多嚴重。

2013年5月8日，國務院總理李克強在國務院主持常務會議，專門研究部署抓好農業生產、保障市場供應和價格平穩等工作，其中特別提出“嚴厲打擊肉類產品摻假售假等違法違規行為”。這從側面反映出，肉類摻假不是個別現象。所以當你嚼著一塊香飄四溢的牛肉時，可能真得想想“我吃的是什么”。

我國的肉類摻假過去報道比較多的主要是病死豬肉、母豬肉、注水肉。后來隨著政府打擊私屠濫宰的行動不斷深入，盡管在暴利驅使下，違法分子仍然在和執法者捉迷藏，但這類現象還是得到了一定程度的遏制。比如去年黃浦江上漂浮成千上萬死豬的時候，許多人口誅筆伐，但是換個角度想，還是有進步的，以前死豬多半是要到我們的餐桌上進行“無害化處理”的吧。

隨著肉類價格差異逐步拉大，低價肉冒充高價肉的現象越來越常見，尤其是最近兩三年牛羊肉的價格漲了一倍多。以當前新發地的批發價計算，豬前腿肉每斤8.2元，雞腿5.2元，鴨腿5.5元，而牛前腿肉是24元，羊前腿肉是28元，和豬肉、雞鴨肉相比有2～4倍的差價。我們知道，當利潤達到100%的時候，不法分子就敢于鋌而走險，如果2～4倍的差價去掉成本折算為凈利潤，就可能變成十幾倍甚至幾十倍的利差。

巨大的非法利潤使得法律和監管的威懾力相形見絀，無論如何打擊卻總有人要干壞事。實際上這一問題也不是今天才有，比如2001年的一篇論文就指出，北京市農貿市場出售的凍羊肉卷、羊肉片有不少都是雜畜肉。去年南方某地的一項研究發現，25%的肉類存在摻假。盡管這一數據并不能代表中國的整體水平，但至少揭開了冰山一角吧。

用豬肉、鴨肉偽造牛羊肉是目前主要的摻假手段，其中牛肉摻假主要是熟牛肉制品，而火鍋用羊肉卷則是羊肉摻假的重災區。由于雞、鴨肉已經很便宜，所以幾乎不可能摻假。熟牛肉主要是用香精香料掩蓋原有味道，成品在感官上難以辨別。火鍋中本來就有大量辛香料，羊肉卷涮過之后感官上也難以鑒別。當然，盡管有濫用食品添加劑的嫌疑，但主要問題還是價格欺詐，安全風險倒是其次。

有一種肉類摻假行為更可惡，那就是用非食用肉類偽裝食用肉類，比如歐洲馬肉事件、沃爾瑪狐貍肉事件都是如此。歐洲馬肉事件中的馬匹不少都是退役賽馬，而沃爾瑪的狐貍肉最可能來自于養殖的皮毛動物。嚴格意義上來講，這一類肉類摻假未必真會帶來食品安全問題，但這種違法行為事實上打擊了消費信心，也的確包含一些潛在風險，比如獸藥濫用、動物疫病等。

由于飼養這些動物并非出于食用目的，因此食品相關的法規、標準就約束不了它們。比如這些動物可能沒有停藥期一說，用藥也更猛，藥物種類可能更多。另外這些肉類應該是沒有經過正規檢驗檢疫的，當然也不排除有人買通執法人員，或者蒙混過關。前文提到的那項研究中，有幾個樣品中檢出了不明種類的動物成分，說明“沃爾瑪狐貍肉”未必是孤立現象。

非食用肉類還有一種更危險的情況。有媒體曾經報道，有人吃街邊燒烤疑似“毒鼠強”中毒，還有個偷狗賊意外射中自己，結果氰化物中毒死亡。無論是家養寵物還是流浪動物，也不管是毒死的還是迷倒的，這些來源不明的貓、狗流入市場本身就是一種安全隱患。當然，我國針對動物福利的相關政策法規還不完善，尤其是如何對待流浪動物、皮毛動物還有很多值得探究的地方。我認為，和地溝油一樣，如果不給它們找到一個合理的出口，它們就可能在我們的餐桌上找到入口。

由于肉類摻假行為大多是有意為之，不法分子會刻意逃避監管，所以單靠政府監管是不可能禁絕的。同時，肉類摻假并非常規檢測項目，也缺乏公開的數據支持，因此目前很難從整體上判斷國內肉類產品到底摻假情況有多嚴重。但是從利益驅動的角度去想，應該少不了吧。作為消費者，如何避免買到、吃到假肉呢？這里有幾條建議供參考：

1.去正規消費場所，盡量不要吃路邊攤。大超市里的假肉相對較少，盡管出現了“沃爾瑪狐貍肉”，但小農貿市場、小商超里面的肉更容易有問題。

2.優先選擇新鮮的肉。肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、熏肉、肉干等經過加工，很難辨別肉本身的質地、顏色、味道，也使假肉最容易蒙混過關。熟牛肉和羊肉卷最容易摻假，尤其要小心。

3.不要盲目追求“物美價廉”，提防價格過于便宜的肉類，尤其是牛羊肉、驢肉等。你需要知道當地各種肉的大概價格，對成本有個粗略估計。比如說牛肉已經賣到快30元了，醬牛肉才賣20元，那就要多加小心。

4.少吃豬、牛、羊肉，改吃雞、鴨肉，營養學家也是鼓勵多吃白肉少吃紅肉，而且雞鴨肉還便宜，也不容易摻假。