國際商務旅游活動中對中國式餐飲的需求解讀

王碩

【摘要】食品安全是國際商務旅游人士最基本的需求，由于目前中國式餐飲的食品安全問題還存在很多問題，導致國外旅游商務人士在中國就餐時對食品衛生安全的心理需求非常強烈。中國餐飲業應高度重視這一問題，注意食材產地、餐廳環境、餐具及食品加工衛生以及從業人員的素質；在接待服務中要努力滿足國外游客的國際社交需要，尊重其國際禮儀和風俗；提供舒適的用餐環境，樹立良好食品形象，滿足其審美需求以及相對更高層次的需求，使之感受到在中國用餐是一種享受，以吸引和留住客源，增加餐飲業的競爭力。

【關鍵詞】國際商務；旅游活動；中國式餐飲；需求解讀

【中圖分類號】F830 【文獻標識碼】A

一、重中之重——國際商務旅游人士的食品安全需要

首先，國外旅游商務人士一般會對中國式餐飲或餐廳中國風俗環境布置感到新奇、喜歡。但是，“食品安全”乃國外旅游商務人士最基本需求。目前，國外旅游商務人士在中國式餐飲中希望衛生干凈心理需求特別強烈的，包括餐廳環境衛生、食材產地可靠、食品加工衛生、餐具衛生等方面，進人中國式餐廳時他們就會緊張地觀察和判斷各方面狀況。無論身份地位都逃脫不了“病從口入”厄運，都不希望在中國用餐發生食物中毒，帶來極大傷害和痛苦。中國式餐飲的衛生食品安全主要體現在：一是環境：中國式餐飲良好環境衛生會給人安全愉快舒適的感覺，提供給國外旅游商務人士就餐應幽靜高雅，整潔雅靜、燈光柔和、陳設講究、空氣清新，國外旅游商務人士才能放心品嘗特色風味美食。二是餐具：中國式餐飲一般是公共用餐場所，國外旅游商務人士來自世界各地，中國式餐飲須配備消毒設備、可供周轉餐具、桌布等提供用餐安全。三是食品：食品衛生是防止病從口入重要環節，不論中國式餐飲檔次高低、就餐國外旅游商務人士共同心態就是希望能吃到新鮮衛生食品。中國式餐飲食材選購要新鮮，不允許使用添加劑、農藥殘留和劣質假冒食品，中式拌涼要嚴格消毒處理制作，謹防生、熟、葷、素菜交叉污染。食品和飲料要禁止供應過期食品、嚴控產地。四是從業人員：中國式餐廳員工要嚴格遵守中式餐飲制定衛生條例，服裝整潔，接觸食品前定要洗手，定期體檢等等。

二、國際旅游商務人士中國式餐飲活動中社交與尊重需要

本人在萬達索菲特的經歷：中式餐廳幾位國外旅游商務人士落座后開始點菜，并不時向服務員征詢意見，用好長時間，服務員應國外旅游商務人士要求所推薦的中國式餐飲拿手菜和時令菜國外旅游商務人士們卻一個都沒點，依舊再問這問那。服務員說：“幾位第一次來我們中式餐廳可能對菜肴品種特色不太了解，不急慢慢挑?！睅孜粐饴糜紊虅杖耸窟x好久終于點好菜，卻沒等服務員轉身離去又改變注意，要求換幾個菜，等服務員再次轉身離去，國外旅游商務人士們又改變了注意，要求換幾個菜。最后那些國外旅游商務人士自己都覺得不好意思。服務員依然微笑道：“沒關系，您們得到滿意服務是我的責任和義務”。笑臉、語言，使國外旅游商務人士深受感動。國際社交也是歸屬與愛的需求，包括社會交往、從屬于某一個組織、得到承認、友愛等需要。來中國式餐飲都是希望受到歡迎尊重，中國俗語：“寧喝順心湯，不吃受氣飯”。國外旅游商務人士在中式餐廳不能得到尊重，再好的美食美器美景也會淡然無味。引領國外旅游商務人士入座時要觀察顧客特征，因人而異。國外遵從“女士優先”的理念，對女性賓客更要倍加尊重。當國外旅游商務人士自尊心得到滿足會感激我們的悉心照顧和尊重，愿意宣傳并再次品嘗中國式餐飲。外賓希望結識知心中國朋友共享他鄉樂趣，希望“他鄉遇故知”見到本國朋友，遇到有趣的人交流。介紹菜品、上菜和配菜注重技巧外，也要尊重國外旅游商務人士風俗和生活習慣、生活方式，要求外事人員熟悉相關知識。商務宴會國外商務人士非常愿意去領袖人物和知名人士下榻酒店舉辦，中國式餐廳需要有“故事”“歷史”和顯示特色專用中國式餐廳和宴會廳，配以高標準、高消費美味佳肴、餐具及細致周到策劃。

三、國外旅游商務人士中國式餐飲異國情調的審美需求

用餐環境是為國外旅游商務人士提供優質中國式餐飲基礎，滿足國外旅游商務人士物質享受和精神享受重要條件。中國式餐飲從環境布局和家具擺設及中國式色彩選擇等方面入手，酒樓通常通過自然與人工裝飾藝術手法，使餐廳內外環境舒適美觀、天人合一、道法自然。中國式餐廳的環境和布局設計考慮功能特點，根據中國式餐飲空間分布，合理功能區域劃分。餐桌、餐椅款式尺寸和選擇須充分考慮中國式餐飲主題風格，須保持與中國式餐飲整體格調統一。中國式餐飲燈光色彩設計須考慮色彩與國外旅游商務人士食文化關系，中國式餐飲一般以紅黃暖色調為主，營造溫暖熱情的歡樂喜慶的中國式氛圍，滿足國外旅游商務人士熱情、興奮心理需求，據中國式餐飲情調配中國字畫、壁畫、地毯裝飾，襯托中國式餐飲花開富貴?，F代感進餐氛圍配備異域風情人物油畫以突出民族和地域風格，擺放綠植花卉。整個中國式餐廳不僅裝飾陳設融為一體，而且具有現代感。背景音樂對國外旅游商務人士對消費購買行為有直接影響。合適音樂可以幫助制造良好的進餐氛圍。當然背景音樂應該根據酒店中國式餐飲的主題風格來選擇，如：中國式餐飲可采用《春江花月夜》等背景音樂，茶室選擇慢節奏音樂延長停留時間促其發生更多消費，如盲目播放音樂會讓中國式用餐環境無法讓人忍受，甚至會對人的心理造成一定的壓力。了解客人喜好和風格選擇為他們安排符合其音樂品味背景音樂。中國式餐飲特殊原因會存各種烹飪氣味，味道混一起會讓外賓非常不舒服，影響進餐情緒。做好通風和溫度調節工作，中國式餐飲適宜溫度在18～22攝氏度，溫度太高會讓人覺得悶熱，溫度過低會讓人覺得寒冷，嗅覺感受降低影響食欲。菜肴味道對國外旅游商務人士食欲有著直接影響，濕度要控制50%～60%，保證保持嗅覺靈敏度和對菜肴正確評價。不同中國式餐飲經營菜式是不同的，烹制法也不相同。為減少氣味混合，將不同中國式餐飲放在不同的樓層利于國外旅游商務人士尋找，不會因所有中國式餐飲都在一起而弄混亂，影響就餐情緒。此外，在樹立食品形象方面要突出中國式餐飲的藝術性，強烈趣味性和游戲性。中國式餐飲以色、香、味、形、器、名俱佳、烹飪法有燜、燒、溜、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、煸、砂鍋、拔絲等，菜肴名稱霧里看花、浮想聯翩，許多國外旅游商務人士慕名“一飽口?！?，以滿足其心理期望。樹立形象還主要包括：一是美好色澤和優美造型：中國菜常以名寓意，注重造型，利用烹飪中精湛切、雕、擺、制、烹等技藝，餐桌展現造型優美菜品藝術，宛如一盤立體畫無聲詩優美樂曲，中國菜講究色澤且注意色彩的對比和協調而形成強烈“色彩美效應”。中國式餐飲除傳承或者創建特色菜品，還要考慮目標顧客對菜肴的口味進行適當的改良。二是合理收費：中國式餐飲在保證菜肴質量，收費也要合理。價格是否適當直接關系與國外旅游商務人士切身利益，影響到國外旅游商務人士心理承受能力。哄高價格會讓外賓對中國式餐飲的經營和聲譽有惡劣影響，如果過低也會覺得菜品質量會有問題。定價上重要讓國外旅游商務人士覺得“物有所值”甚至“物超所值”。三是服務技巧：應從接待服務的開始就顯示出主動熱情，使其處于較愉快狀態之中，并利用情緒對國外旅游商務人士行為的影響作用，協調國外旅游商務人士與各方面的人際交往，創造良好的心理氣氛。服務人員還要切實體會國外旅游商務人士心理需求。國外旅游商務人士消費時服務人員介紹食品的名稱及相關知識與典故，如每道菜名寓意、來歷、典故或傳說，營養價值、用料與烹制方法等，國外旅游商務人士既獲生理滿足，又得到精神上輕松恬靜的情趣。如：飲“文君酒”時會聯想到卓文君與司馬相如故事；喝“杜康酒”會吟誦曹孟德的《短歌行》；自然別有一番情趣，強化食者文化享受。國際國外旅游商務人士就餐總是想要更多的了解中國的文化歷史。四是提供個性化服務：在中國式餐飲的經營和發展中，除了為國外旅游商務人士提供必要的常規性服務，也要有針對性的推薦一些適合國外旅游商務人士心理需求的產品和服務，即個性化服務。它要根據個體以及特殊中國式餐飲消費者群體的特點、要求，提供相應的優質服務，使其在接受服務時產生舒適的精神心理效應。個性化服務要求更為細致的主動服務、靈活服務以及超常服務。個性化服務是中國式餐飲經營管理關鍵，以人為本把工作重點放在滿足國外旅游商務人士的需求上，讓他們感受到在中國式餐飲用餐是一種享受，也是吸引客源，留住國外旅游商務人士，增加競爭力的保證。

四、國外旅游商務人士更高層次的需求的展望

國外旅游商務人士可以通過旅游行為充分展現個人的風采、魅力、能力、智慧、身份、地位等等，來中國經商或者到曾住成功人士酒店房間是取得成功與成就象征，追求個人價值和潛力的體現，滿足自我實現的需求。國外旅游商務人士在中國想了解中國歷史習俗，來調整自我體驗，滿足自我實現需求。尊重國外旅游商務人士國際禮儀和習俗，國外旅游商務人士的自尊心很容易得到滿足，國外旅游商務人士感到中國的活力和熱情是因為自己受到尊重而體驗。