草雞蛋值不值

云無心：

食品工程博士，現在美國從事食用蛋白質的研發工作，通俗點說，是“在實驗室里研究如何做飯”。

央視某欄目做了期“草雞蛋造假”的節目。實驗本身沒有什么問題。正如節目中介紹的那樣，所謂的“蛋黃精”學名是“加麗素紅”或者“加麗素黃”。它們的主要成分是一些類胡蘿卜素，喂養動物后，會改變皮肉和蛋黃的顏色。

這是合法添加劑，不管是美國、歐盟還是中國，都批準它可添加到飼料中。但把這樣的雞蛋宣稱為“草雞蛋”來出售，是商業欺詐。這種“造假”只涉及誠信，不存在安全問題。

節目中所說的“真正的草雞蛋蛋黃也是普通顏色”則犯了以偏概全的錯誤。

葉黃素也是一種類胡蘿卜素，容易溶解于脂肪，濃度低時呈現黃色，濃度高了向橙紅色靠近。如果雞吃了這種色素，葉黃素也可以沉積到皮膚和蛋黃中。這跟“蛋黃精”的作用是一樣的。有許多食物中含有葉黃素，如深綠色蔬菜、柿子椒、豌豆、西蘭花、南瓜、玉米等。如果母雞主要吃這些食物，那么不用添加色素，蛋黃也可以呈現深黃色或者接近紅色。

換句話說，“草雞蛋”可能是深黃色或者紅色，也可能只是普通的淡黃色。

用蛋黃顏色來分辨土雞蛋和草雞蛋并不可靠。實際上，也沒有真正準確可靠的方法來區分它們！雞蛋成什么樣，取決于它們吃什么。草雞蛋吃的東西很隨機，雞蛋也就會呈現各種各樣的特點。而飼料是人工配制的，不管消費者把什么“特征”作為判斷草雞蛋的標準，都可以通過改變飼料的組成來“迎合”。

很多人愿意花更多的錢來購買草雞蛋，是相信它“更有營養”或者“更安全”。這兩點都不靠譜。

美國農業部公布了一項研究結果：不同生產方式的雞蛋在“質量”上沒有實質差異。也就是說，不能得出哪一種雞蛋比另一種“質量更好”的結論。美國農業部的這項研究主要是從雞蛋的組成以及物理性質方面來說的，并不涉及營養價值的評價。對于營養價值，有大量的研究者比較過“有機產品”和“常規產品”的差異。就雞蛋而言，不同飼養方式得到的雞蛋在某些指標上會有一些差異，這種差異可出現在草雞蛋和洋雞蛋之間、不同的草雞蛋之間，以及不同的洋雞蛋之間。

營養優勢不靠譜，“安全優勢”更不靠譜。

雞蛋是很容易感染細菌的食品，比如沙門氏菌和李斯特桿菌等。后者如果進入了孕婦體內，不僅會威脅孕婦健康，還能穿過胎盤感染胎兒。懷孕期間對這類細菌的感染風險比未懷孕時高20倍。在現代化養殖場里，對飼養環境和飼料衛生都有要求和控制，還難免出現感染事故。而完全沒有監控，到處亂跑覓食的草雞們，感染的可能性更大。

雞蛋本身也并不意味著更安全。2010年，臺灣成功大學的科研人員發表了一項研究。他們從市場上購買了不同來源的“散養雞蛋”和“籠養雞蛋”，測量其中的二英含量。二英是一種因為燃燒產生的環境污染物，長期大量攝入有致癌的風險。他們發現，“散養雞蛋”的二英含量是籠養雞蛋的5.7倍。

這并不是一個“孤證”，歐洲也進行過多項類似研究。2006年，荷蘭學者發表過一篇對這些研究的綜述，稱荷蘭以及其他歐盟國家的“有機雞蛋”中的二英含量，明顯高于“籠養雞蛋”。其中有相當大的一部分，甚至高于歐盟所允許的安全標準。歐盟有著完善的“有機產品”管理體系，來自于這樣的“有機農場”的雞蛋二英含量高于籠養雞，而滿地亂跑沒有監管的“草雞”就更難說了。endprint