“賽百味”面包事件到底怎么了

馬志英

今年春節剛過，媒體記者紛紛打電話問我：“洋快餐賽百味面包里含有偶氮二甲酰胺，是橡膠鞋底和瑜伽墊的原料， 你怎么看？”我當時就笑了，這又是一件拿食品添加劑開涮的新聞事件。因為經常與面包一類烘焙食品打交道，我知道是有一種叫“偶氮甲酰胺”的添加劑。為了證實它是否與新聞中說的“偶氮二甲酰胺”為同種物質，特意查了新聞源頭2 月7 日CNN（美國有線電視新聞網）的報道，確定就是我國食品添加劑使用標準目錄中的偶氮甲酰胺，之后馬上回答記者：“只要在我國食品添加劑標準范圍內，在小麥粉中不超過限量使用，應該是安全的。”后來由于政府監管部門的表態、專家解釋、生產廠商情況說明等，這一事件沒有再發酵并逐漸平息，回頭想想， 總覺得還有一些事情要解釋清楚。

吃面包是在啃皮鞋嗎 不是所有面包都有偶氮甲酰胺，有的面包中確含微量的偶氮甲酰胺。雖然從化學結構上看， 面包中的偶氮甲酰胺與加在瑜伽墊、橡膠鞋底的添加劑是相同的，但偶氮甲酰胺原料的級別、純度和安全性完全不同， 因此不能說面包中真有鞋底和瑜伽墊的原料。這跟大多數的化學合成食品添加劑一樣，同名的化學品可以用在食品中， 也可以用在工業產品中，但食品添加劑級和工業品級不在一個等級里。類似的情況還有外墻涂料里的鈦白粉和飲料里的鈦白粉、做陶瓷的滑石粉和涼果里的滑石粉、做鞋油的液體石蠟和糖果中使用的液體石蠟等，舉不勝舉。任何一種化學合成的食品添加劑都可以惡心地聯系到工業用途中。“吃面包是在啃皮鞋”這種奪人眼球的形容報道是在挑戰消費者的心理承受力。

偶氮甲酰胺會致癌嗎 對于偶氮甲酰胺的安全性，國際科學界確實有不同的看法。聯合國環境計劃署曾經在1999 年對偶氮甲酰胺的職業暴露做過分析，他們認為，在職業暴露的條件下（比如生產、運輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發哮喘或過敏性問題。不過，由于普通消費者難以達到職業暴露的量，再加上引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里， 因此這種風險并不在食品安全風險范圍內。聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）對偶氮甲酰胺作為食品添加劑進行了評估， 認為該物質作為面粉處理劑的可接受水平為0 ～ 45 毫克/ 千克面粉。我國《食品添加劑使用標準（GB2760-2011）》把偶氮甲酰胺作為面粉處理劑，允許使用的食品類別只有一種，即小麥粉，最大使用量也是45 毫克/ 千克。美國食品與藥物管理局（FDA）將偶氮甲酰胺定為一般公認安全，美國 FDA 評價食品添加劑的安全性指標（GRAS）也肯定了其安全性， 所以美國、加拿大都在用它，美國的使用量上限與我國相同。因此，只要面粉中的添加量不超過該水平，就不會給消費者的健康帶來危害。

可以不用偶氮甲酰胺嗎 偶氮甲酰胺作為面粉處理劑既可使面粉增筋，又可漂白面粉。那么，能不能不用呢？

一方面，我國面包的工業化程度較高，手工制作現售的面包比例較低，需要筋力強的小麥粉；若進口優質高筋小麥粉，成本高昂，因而，偶氮甲酰胺的使用也有其需求。

另一方面，從小麥粉使用情況來看， 由于面包在我國不作為正餐主食，因而小麥粉更多用于制作面條、饅頭、包子等中式面點。按照我國標準，偶氮甲酰胺只能用于小麥粉，涵蓋了通用小麥粉和專用小麥粉（ 如自發粉、餃子粉）；但不包括小麥粉制品，即生濕面制品（ 如面條、餃子皮、餛飩皮、燒賣皮）、生干面制品（ 如掛面） 及發酵面制品（ 如饅頭）。

總之，我國應加強優質小麥粉的發展，研究添加更安全、更天然原料（如蛋白粉、天然酶制劑等）的增筋技術， 來代替和縮小偶氮甲酰胺的應用范圍。從消費者角度考慮，今后可以逐步做到不用或少用偶氮甲酰胺。endprint