行動導向在食品微生物檢驗技術教學中的應用

樓天靈 黃貝貝 曲均革 葉丹玲 曹小敏

摘 要：本文從食品微生物檢驗技術的課程特點、教學實際，以及高職院校學生的特點出發，探討行動導向教學法在該課程教學上應用的優勢，并舉例分析和說明了行動導向教學法中案例分析法、模擬教學法、團隊競爭法和項目分析法等具體方法在食品微生物檢驗技術教學中的具體應用和優點。同時本文就行動導向教學法具體實施過程中遇到的一些客觀問題進行了分析。

關鍵詞：行動導向教學法 食品微生物檢驗技術 教學方法

中圖分類號：G71 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2014）03（a）-0093-03

食品微生物檢驗技術是食品檢驗專業知識體系中的核心課程，也是四大檢驗課程（食品理化檢驗、食品衛生檢驗、食品感官檢驗、食品微生物檢驗）之一，對食品安全控制起著相當關鍵的作用，具有非常重要的地位。傳統的講授式教學模式使得這門以技能為主的課程偏向于理論學習，不僅使課程枯燥難懂，也不利于學生今后實際工作的開展，因此，筆者在該課程的教學中一直在探索教學改革，以提高教學效果，并培養學生分析和解決實際問題能力，而行動導向教學法是目前較為適合的教學方法之一。

1 行動導向教學的概念及特點

行動導向教學源自職業教育較為發達的德國：自20世紀80年代起，“行動導向教學”成為德國職業教育和職業培訓領域教學改革的主流。1999年，德國聯邦州文化部長聯席會議更是通過并發布了以“學習領域”為核心的課程方案，要求職業教育的目標要全面包含“知識、技能和關鍵能力”，確定了“行動導向”教學法在職業學校教育改革中的基礎地位[1]。近年來，隨著我國職業教育的闊步發展，行動導向教學理念以其在理論上的科學性和實踐中的可行性，逐漸成為我國職業教學改革的熱點，已有不少職業院校主動提倡行動導向教學，并在專業教學中進行了大膽實踐。

行動導向教學以理論學習為基礎，以學生為教學主體，精心設計教學過程，以師生共同確定的行動產品來引導組織教學過程，強調理論知識與實踐操作的緊密聯系，要求學生主動學習、全面學習，促進學生專業綜合能力的提高，為今后從事的職業崗位群奠定堅實的基礎。

與傳統課堂相比，行動導向教學主要在師生課堂角色、教學側重點、教學過程上發生了巨大的改變[2～3]：（1）教師—學生課堂任務的發生改變。行動導向教學過程中，學生不再只是聽眾，而是學習過程的主體。在教學過程中以實際項目為引導，學生參與包括收集信息、制定計劃、選擇方案、實施方案、反饋信息、評價成果等整個實踐過程，使學生在掌握每一具體環節的同時，了解項目總體；教師也從課堂的主要演講者中淡出，而是扮演教學過程的組織者、指導者和咨詢者的角色。（2）行動導向教學更強調跨學科的綜合學習模式，重視學生在實踐中分析問題、解決問題的能力，養成學生自我管理式學習習慣。教師對教學過程的設計不再遵循傳統的學科體系，而是參照實際職業工作過程來確定學習領域、設置學習情境、開展教學活動。在教學內容上也以職業活動為核心，以“實踐在前，理論在后；行動在前，知識在后”為原則，以“做中學，學中做”的學習模式，通過解決接近實際工作過程的案例或項目來引導學生進行探究式、發現式的學習。在教學評價上也以學生自制評價標準為主，檢查自身學習效果。（3）與傳統課堂上實行的集體化教學方式不同，行動導向教學的教學方式一般以小組為單位進行，強調個體間的交流與合作。這種教學方式改變了學生被動學習的傳統狀態，鼓勵學生對感興趣的話題進行自由討論和發言，在相互爭論、相互提示、相互幫助和相互合作中發揮各自特點。

2 食品微生物檢驗技術課程學情分析

準確的學情分析是正確把握課程重點，突破學生學習難點的關鍵?，F對食品微生物檢驗技術這門課程本身，和高職高專學生的特點進行學情分析。

2.1 食品微生物檢驗技術課程特點

食品微生物檢驗對食品品質的控制起到相當關鍵的作用，因此，食品微生物檢驗技術是食品檢驗專業的一門專業核心課程。該課程主要參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》，介紹各類常見引起食物中毒病原微生物的特點及檢驗方法，目的是使學生能夠正確檢驗出不同的病原微生物[4]。

該課程具有較高的實踐應用要求，理論講授對象微觀，講授內容繁雜、瑣碎，知識量大，各致病菌檢測方法相似，缺乏新意，學生難以學習和掌握，給該課程的講授造成一定難度。傳統的理論教學方法往往造成學生對課程內容死記硬背，結果導致學生不能在實際檢驗工作中靈活運用各種檢驗方法，或者導致學生將不同病原微生物的特點和檢驗方法混淆，不能正確檢驗出病原微生物，教學效果差。而該課程的實驗教學內容也較簡單、孤立，且各實驗間較雷同，難以激發學生好奇心和調動學生主觀能動性，因此，食品微生物檢驗技術課程的教學需要尋求一條能夠幫助學生掌握各種病原微生物檢驗方法，與實際聯系更緊密的教學方法。

2.2 高職院校學生特點

理解學生的特點是選擇適合的教學方法，因材施教的基礎。目前，我國高職生的生源并不理想，被視為學習的“弱勢群體”，其理論基礎較薄弱，對學習缺乏信心和興趣，對抽象難理解知識的較易產生畏難情緒，往往采取知難而退的態度。而通過實踐教學可以將抽象枯燥的知識具體化，提高學生對理論知識的應用性和可操作性的認識，知識點也較易被學生所接受。

食品微生物檢驗技術本身就是一門注重實踐應用的課程，因此，其教學過程較適合采用行動導向教學法來進行。

3 行動導向教學在教學中的應用

行動導向教學一般采用以下四種教學手段來開展教學[5～7]：（1）案例分析法：學習者通過對實際案例的分析和研究并結合自身的親身經驗和已有知識進行學習，為將來的實踐行為做準備。（2）模擬教學法：為學生人為創造一個模擬實際工作的環境，讓學生身臨其境的學習職業所需的知識、技能和能力，并可為學生提供重復的機會和實現隨時進行過程評價的可能性。（3）團隊競爭法：以學生自主學習為主，教師針對重要知識點進行提問，小組間根據自學知識，圍繞問題進行討論。（4）項目教學法：圍繞教師指定項目目標，進行項目分析、方案制定、項目實施、項目評估。

靈活地將行動導向教學方法運用到食品微生物檢驗技術課程教學中，可有效提高教學效果，達到理論聯系實際的教學目的。以下舉例介紹行動導向教學各教學手段在食品微生物檢驗技術教學中的應用。

3.1 案例分析法在食品微生物檢驗技術教學中的應用

在食品微生物檢驗技術理論教學過程中，以案例為引導，圍繞知識點，適當調整和豐富教學內容，可激發學生的求知欲望和濃厚的學習興趣，有利于教學過程的開展。例如，在副溶血性弧菌及其檢驗程序的教學中，以舉案例的方式引入課題較能吸引學生的學習興趣[8～9]：某高職大三學生暑假后到某海邊城市進行為期一周的實習，到達目的地時是下午兩點多鐘，當時大家都已饑腸轆轆，于是十幾位同學聚集到一個小飯店，點了各種小海鮮，有海紅、蟶子、赤貝、毛蚶、蜆子、海螺、海蜇皮、蝦、蟹，外加啤酒、飲料，生的、熟的、冷的、熱的暴吃一頓，吃喝得好不愜意，好不過癮。誰知，兩三個小時后陸續有同學出現腹痛、腹瀉、嘔吐、發熱、畏寒等癥狀，表現劇烈而嚴重，被送往醫院緊救，在醫院治療幾天后又在住處修養，等到痊愈后，一周的實習期已滿，不但白來一次，各方損失也無法彌補，遺憾終生。后經檢驗這些同學為副溶血性弧菌中毒和胃腸對海產品中的特異蛋白不適應所至。

通過以上案例即可把水產品的主要污染致病菌的種類、來源、感染途徑、致病特性和病癥、溯源、控制擴散等枯燥繁瑣的內容全部簡略而生動地講解出來了，之后再結合微生物學檢驗實驗，把理論和實踐有機結合起來，使學生好學易懂，印象深刻，達到預期教學目的。

3.2 模擬教學法在食品微生物檢驗技術教學中的應用

傳統的食品微生物檢驗技術理論課上，對于食品微生物檢測范圍、檢測項目、取樣原則和方法、檢驗程序等重要內容的教學往往是直接按照國標要求，一條一條地拋給學生，學生則機械性的接受并記憶這些知識，教學過程比較枯燥乏味，學生對知識點的記憶難度較大，記憶印象不深刻。而采用模擬教學法，讓學生身臨其境的體驗各知識點所講授的內容，可以幫助學生深刻理解各知識點，并對重要知識點加深印象。

譬如在采樣原則和方法的教學過程中可以模擬一個超市，讓學生扮演檢驗員的角色，對超市中的各種食品進行采樣。在“超市”中擺放果凍、棒冰、果汁飲料、水果罐頭、牛奶、蛋糕、速凍水餃、生豬肉、蔬菜、雞蛋、螃蟹等食品，同時準備各種采樣工具，學生的任務就是扮演檢驗員的角色，根據不同采樣物選取采樣工具，并用正確的采樣方法對不同食品進行采樣。

模擬教學法激發了學生對采樣原則和方法的學習興趣，使原本死板、公式化的理論知識變得生動有趣，也使學生對食品國標中死板的條條框框有了更深的理解和記憶。同時教師也可在學生操作的過程中了解學生對該知識點的掌握情況，及時糾正學生對知識點的錯誤理解，并對學生的知識掌握情況做出實時評判。

3.3 團隊競爭法在食品微生物檢驗技術教學中的應用

以大腸埃希菌、沙門氏菌、志賀氏菌三種腸道桿菌的鑒別為例：首先將所有學生分成若干個小組，要求每個小組根據已學知識，課前查找和總結鑒別并區分大腸埃希菌、沙門氏菌、志賀氏菌三種腸道桿菌的方法，課上進行小組間討論并得出最佳答案。有的小組會使用顯微鏡，分別觀察細菌形態，但由于這三種菌都為桿狀菌，且大腸埃希菌與沙門氏菌都有周鞭毛，因此這種方法難以區別這三種菌；有的小組提出用動物試驗，但動物對這三種菌的反應往往較類似，即都引起腸道疾病，因此此方法也行不通；還有的學生提出用血清學的方法，當然這個方法可以將這三種菌區別開來，但操作較復雜，且成本較高；最后有小組提出用生化檢驗法中的三糖鐵瓊脂試驗，該方法不僅價格低廉，而且鑒別效果明顯，只要觀察培養基顏色變化就可以判斷出是哪種腸道桿菌。

團隊競爭法促進了學生主動學習的積極性，培養學生自主學習能力，并使每位同學都能參與到課堂討論中來，使學生真正成為課堂的主人。此外，通過小組間的討論，學生對各種檢驗方法的優缺點及使用方法會有進一步的理解，同時更深入的理解食品國標中每種病原微生物檢驗程序設置的原理，幫助學生理解和記憶各種檢驗方法。

3.4 項目教學法在食品微生物檢驗技術教學中的應用

病原微生物檢驗程序的學習是食品微生物檢驗技術課程教學的核心內容，但各種微生物檢驗程序間相似性較強，運用傳統的教學方法，學生對各檢驗程序的理解較困難，因此，容易將各種檢驗程序混淆，教學效果差。運用項目教學法，給學生布置一個任務，使學生通過目標任務的完成來學習和掌握知識。目標任務的完成過程可激發學生的學習興趣，同時有助于學生了解和把握整個檢驗過程，并理解每一檢驗環節的基本要求[10]。

具體任務安排如下：首先讓學生對學生食堂的飯菜、學校門口的快餐、學校附近的海鮮大排檔等學生經常光顧的熟食銷售點進行采樣；然后讓學生檢測這些食品的細菌總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌等規定檢測項目進行檢測；最后將檢測結果寫成報告形式進行提交。

由于檢測樣品是學生平時經常食用的食品，學生對這些食品進行檢驗不僅能使學生了解自己的飲食衛生情況，還能增加學生完成指定任務的熱情和興趣，培養學生的職業素養。該任務不僅復習了食品的采樣方法，還使學生通過對各種微生物的檢驗操作，比較各種微生物及其檢驗方法的異同，對各種微生物檢驗有了進一步理解和記憶。同時，學生在具體目標明確的項目驅動下，以“做中學”的方式進行學習，可以激發學生的學習樂趣、提高學生的學習主動性，也使學生對各食品微生物檢驗技術的基本要求和原理也有了更深入認識，培養了他們的實踐能力和職業素質。同時教師也可根據學生對任務的完成情況，了解學生對該知識點的掌握情況，以及學生的實踐操作能力，更好的控制整個教學進程。

4 問題與總結

在食品微生物檢驗技術的教學中，行動導向教學法提供了與實際食品微生物檢驗工作更為接近的教學情境，使學生獲得更多具體、生動的學習材料，并為學生提供了在實踐中應用知識的機會，讓學生在生動的實踐活動中掌握微生物檢驗的知識和技能，主動找出問題、解決問題，進一步理解檢驗知識的本質，促進理論知識與技能、體驗的連接，同時實現了課內向課外的遷移。在行動導向教學法的教學過程中，學生不再是被動地接受信息，而是主動理解信息、加工信息、建構知識網，使學生對知識點的掌握更為深入，在解決實際問題的過程中應用所學知識也更加靈活。此外，行動導向教學法還使得原本公式化的檢驗程序教學變得生動、有趣，極大提高了學生的學習興趣和求知欲望，也激發了學生自主學習的動力，有助于提高學生的全面素質和綜合能力。然而，在食品微生物檢驗技術課程實際應用行動導向教學法的過程中，仍遇到了一些問題[2，11]。

從學生而言，高職教育的目標是根據市場經濟，培養出具有實踐技能、創新精神和創業能力的高素質人才，行動導向教學法是實現這類知識、技能、素質三位一體人才培養目標的理想教學方法。但行動導向教學是一種以學生為主體，強調學生自主學習的教學方法，而由于我國目前高職生源質量不高，高職生普遍存在學習信心缺乏、學習動力不足、學習能力（尤其是自主學習能力）差的問題，要從根本上改變高職生的學習習慣和學習方式，擺脫他們對傳統課堂和教師的依賴并不容易，這還需要在具體實施過程中繼續探索適合高職生的方式和方法。

從教師而言，很多年輕教師從學校畢業后就直接進學校從事教學工作，盡管在學生時代較為優秀，但畢竟缺乏社會經驗和實踐工作經驗，不僅對專業領域的新知識、新工藝掌握不夠，而且對實踐過程中可能存在的問題和解決方法也缺乏了解。因此這類年輕教師雖然在傳統課堂上還能掩飾自身的不足，但對于行動導向教學來說，教師不僅要高效的組織管理整個教學過程、規范演示各項操作，還要回答和解決學生在實踐過程中遇到的各類問題，并引導學生探索創新，而自身素質不過硬會在很大程度上影響教學進度，也難以達到預期的教學效果。這就要求教師加強學習，通過掛職鍛煉等方式提高自身綜合素質和專業實踐能力，從而實施真正意義上的行動導向教學。

從學校而言，行動導向教學需要大量實踐設備以及實踐場所，但很多高職院校的實踐設備和場所尚不能滿足全面開展行動導向教學的需要，這就要求學校通過校企合作等方式加強實踐基地建設。此外，每個教學班學生人數較多，“雙師”教師資源相對不足，使得教師在行動導向教學過程中難以照顧到每一位學生，這需要學校通過引進和培養高素質的“雙師”教師來滿足教學。

行動導向教學改革將是高職教育一次前所未有的革命，無論對教師還是學生都無疑是一次重大挑戰。今后我們將結合其他教學法與行動導向教學法的有效結合，以尋覓出更有效的食品微生物檢驗技術教學方法。

參考文獻

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