“二次創(chuàng)業(yè)”視角下餐飲管理工作新突破

朱可江ZHU Ke-jiang

（南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，南京210023）

0 引言

“二次創(chuàng)業(yè)”目標(biāo)是以鄧小平理論，“三個代表”重要思想、科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，全面貫徹落實黨的十八大、十八大三中全會和教育規(guī)劃綱要精神，通過全校師生的共同努力，到2020年實現(xiàn)“國內(nèi)一流、國際知名，高水平有特色的國家示范高職名校”的奮斗目標(biāo)。

“二次創(chuàng)業(yè)”內(nèi)涵是以轉(zhuǎn)型升級為主題，完成四大轉(zhuǎn)型，包括發(fā)展戰(zhàn)略由教學(xué)育人向教學(xué)、科研、服務(wù)協(xié)同育人轉(zhuǎn)型；發(fā)展模式由“外延規(guī)模擴(kuò)張”向“內(nèi)涵質(zhì)量提升”轉(zhuǎn)型；發(fā)展重心由重視“硬投入”向倚重“軟實力”轉(zhuǎn)型；發(fā)展機(jī)制由“目標(biāo)手段管理”向“人本績效模式”轉(zhuǎn)型。通過實現(xiàn)四大轉(zhuǎn)型，全面提升學(xué)校整體辦學(xué)實力和人才培養(yǎng)質(zhì)量。

1 “二次創(chuàng)業(yè)”給餐飲工作帶來新要求、新挑戰(zhàn)

“二次創(chuàng)業(yè)”對餐飲工作如何深化管理體制改革、實施管理工作創(chuàng)新、推動管理方式轉(zhuǎn)型提出了新的要求。表現(xiàn)在后勤餐飲管理工作上，這就要求我們積極構(gòu)建具有特色的現(xiàn)代高職院校餐飲管理制度，充分調(diào)動全體餐飲工作人員的積極性；進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲工作的服務(wù)功能，提高服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量；進(jìn)一步提升學(xué)校餐飲工作的資源統(tǒng)籌和配置能力，提高資源的使用效益。

“二次創(chuàng)業(yè)”也對后勤餐飲管理工作帶來了新的挑戰(zhàn)。首先是資金上帶來的壓力。我校最近一次的規(guī)模做大是在2002年至2006年完成，學(xué)校占地面積擴(kuò)大到千畝，在校人員發(fā)展到萬人以上，我校目前在校學(xué)生數(shù)已超過一萬三千人。經(jīng)過十年的發(fā)展，當(dāng)年的“新”校區(qū)已逐步變成“成年”校區(qū)，很多設(shè)施設(shè)備，尤其是食堂等建成使用也已經(jīng)超過10年，設(shè)備日益老舊，場所規(guī)劃跟不上時代發(fā)展的要求，急需更新設(shè)備，改善布局，解決供水供電、煤氣管路、油煙脫排等具有安全隱患的問題。設(shè)備更新、整體環(huán)境的改造必然需要投入，而“二次創(chuàng)業(yè)”的實施使得學(xué)校在教育教學(xué)等方面資金投入比重加大，短期內(nèi)很難再現(xiàn)新校區(qū)建設(shè)時那樣對食堂基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行投入，這就給食堂帶來了資金上的壓力。其次是供需壓力。隨著社會發(fā)展，生活水平的提高，在校師生需求個性化服務(wù)，對伙食品種，特色服務(wù)的要求日漸上升，已由簡單的食堂大伙單一形式逐漸向多層次、多元化、多品種、多特色的美食服務(wù)轉(zhuǎn)變，產(chǎn)生了供需壓力。第三是成本壓力。高校餐飲工作的特殊性要求它作為學(xué)生每日生活不可或缺的一部分，除了對餐飲服務(wù)進(jìn)行全方位提升外，更需要伙食價格相對穩(wěn)定并維持在一個較低的物價水平，但餐飲工作各項成本不斷上升，而用工成本的增加、原材料價格上漲等這些因素勢必在很長一段時間內(nèi)存在并持續(xù)影響高校餐飲伙食價格，對餐飲工作產(chǎn)生了成本壓力。

2 “二次創(chuàng)業(yè)”視角下餐飲管理工作的新突破

圍繞“二次創(chuàng)業(yè)”這個總目標(biāo)，我校后勤全面推進(jìn)“二次創(chuàng)業(yè)”、“轉(zhuǎn)型升級”，以“三服務(wù)、兩育人”為宗旨，“以學(xué)生為中心”，以社會化改革為動力，以構(gòu)建學(xué)習(xí)型組織為抓手，以創(chuàng)建一流后勤為目標(biāo)，全面提高后勤管理水平和服務(wù)質(zhì)量，努力構(gòu)建新型后勤保障體系，為學(xué)校“二次創(chuàng)業(yè)”提供穩(wěn)定和諧的發(fā)展環(huán)境。

2.1 擰緊進(jìn)口和出口兩個閥門，保障餐飲工作穩(wěn)定發(fā)展 抓進(jìn)口，就是管住原材料進(jìn)貨渠道。把好食品安全第一關(guān)即抓住原材料進(jìn)貨渠道，通過統(tǒng)一招采、嚴(yán)格驗收、搭建信息平臺，保證食堂供貨的安全性，同時還可以加強(qiáng)貨源的追溯性。

抓出口，就是管住提供給顧客的食品，這是一切工作的核心。管住出口就要管住生產(chǎn)過程，加工過程，提高員工的技術(shù)水平和安全意識，提高售賣人員的服務(wù)水平和服務(wù)能力。除此以外，還要加強(qiáng)餐具炊具的衛(wèi)生要求和治安管理，防止交叉污染或者人為因素等行為，給學(xué)生提供良好的就餐環(huán)境。

2.2 開啟四輪驅(qū)動，推進(jìn)餐飲管理工作新突破

2.2.1 采取新食品安全控制方法，啟動食品安全保障輪 在學(xué)校的關(guān)心下，后勤管理處成立了飲食監(jiān)管中心，加強(qiáng)了對校內(nèi)餐飲市場的統(tǒng)一管理，做到了統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一制度、統(tǒng)一要求、統(tǒng)一實施；建立了適合我校食堂管理的考核制度、獎懲制度、評比制度和師生聯(lián)動機(jī)制，并與衛(wèi)生部門、食品監(jiān)管部門的聯(lián)系與溝通，建立了各級應(yīng)對突發(fā)食品衛(wèi)生安全的應(yīng)急預(yù)案，構(gòu)建了“人防、物防、技防”三位一體的安防措施。今年，我校各餐廳的經(jīng)營狀況都有了明顯提高，菜肴質(zhì)量有了明顯提升，全校師生滿意度也有了較大的提高。

2.2.2 啟動農(nóng)校對接，完善統(tǒng)一招采，降低成本動力輪

為了落實教育部等“五部委”文件精神，學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)主動關(guān)心，親自參與；后勤人員認(rèn)真調(diào)研，積極推進(jìn)；經(jīng)營單位主動配合，及時跟進(jìn)。目前我校有兩個學(xué)生餐廳實現(xiàn)了蔬菜的“農(nóng)校對接”，蔬菜從農(nóng)民的菜園子直接送到學(xué)校的菜籃子，實現(xiàn)了從農(nóng)民田頭到學(xué)生餐桌的無縫對接。既保證了口感的新鮮，又降低了中間費用。

2.2.3 加強(qiáng)科技手段和現(xiàn)代化設(shè)備的應(yīng)用來節(jié)約能耗，啟動節(jié)約動力輪 我校先后在第一餐廳、第二餐廳和教工餐廳投入使用了節(jié)能洗碗機(jī)，并在所有餐廳更換LED光源，加裝太陽能熱水器，通過上述新科技新設(shè)備的應(yīng)用即使食堂能耗量有了大幅度的減少，實現(xiàn)節(jié)能減排的效果，又降低了經(jīng)營成本，伙食價格隨之降低，實惠最終返還學(xué)生。

2.2.4 打造美好文化友好餐廳，啟動文化動力輪 圍繞時代主旋律，開展主題為“爭做光盤族、不剩一粒糧”的倡導(dǎo)節(jié)約糧食的宣傳活動；開展每年一次的美食文化藝術(shù)節(jié)，培養(yǎng)大學(xué)生愛校、愛老師的親情感；開展“營養(yǎng)與健康”知識的宣傳，為大學(xué)生提供了學(xué)習(xí)知識文化的場所和條件。我們認(rèn)為餐廳不僅僅是服務(wù)學(xué)生吃飯的食堂，同時還要將他打造為教育學(xué)生、激勵學(xué)生、引導(dǎo)學(xué)生、熏陶學(xué)生的第二課堂。

3 餐飲管理工作的成效

在“二次創(chuàng)業(yè)”新的態(tài)勢下，全體后勤工作人員共同努力，通過一系列的改革創(chuàng)新，通過踏實的管控，餐飲管理工作獲得了校內(nèi)外的認(rèn)可。2013年度我校獲得江蘇省高校后勤先進(jìn)單位、學(xué)校后勤總公司被評為省烹飪協(xié)會“經(jīng)營管理誠信單位”、學(xué)生第一餐廳被評為市級“食品安全分級量化A級示范單位”、四個學(xué)生餐廳被評定為棲霞區(qū)“食品安全分級量化A級單位”。

4 結(jié)束語

本文以“二次創(chuàng)業(yè)”為主要研究分析對象，結(jié)合學(xué)校后勤實際管理情況對餐飲行業(yè)的二次創(chuàng)業(yè)做了比較全面的分析。通過全面推進(jìn)“二次創(chuàng)業(yè)”、“轉(zhuǎn)型升級”，以“三服務(wù)、兩育人”為宗旨，“以學(xué)生為中心”，以社會化改革為動力，以構(gòu)建學(xué)習(xí)型組織為抓手，以創(chuàng)建一流后勤為目標(biāo)，全面提高后勤管理水平和服務(wù)質(zhì)量，努力構(gòu)建新型后勤保障體系，為學(xué)校“二次創(chuàng)業(yè)”提供穩(wěn)定和諧的發(fā)展環(huán)境。餐飲管理工作始終秉承“辦好食堂、保障課堂”的服務(wù)理念，發(fā)揚愛崗敬業(yè)、愛生如子、顧全大局、樂于奉獻(xiàn)的精神，緊密圍繞“二次創(chuàng)業(yè)”這個總目標(biāo)，開展了一系列的創(chuàng)新性工作，并在多個方面取得了新突破。

[1]仲玉梅,李東文.如何面對中餐走向世界的機(jī)遇與挑戰(zhàn)——以順德餐飲為例[J].中小企業(yè)管理與科技(下旬刊),2013(12).

[2]時學(xué)民.高校餐飲服務(wù)社會化管理影響因素分析[J].中小企業(yè)管理與科技(下旬刊),2011(4).

[3]楊培坤,郭妮.關(guān)于餐飲業(yè)品牌化發(fā)展與商場管理模式相結(jié)合的研究[J].價值工程,2012(14).