九江的味道

東方莎莎

某年，我在日本的海邊迎著海風(fēng)吃魚生。那是一個(gè)出奇冷的冬季，一條大約三四米長的魚，從海里被釣上來后，直接放在岸邊的平板上。這時(shí)魚已經(jīng)不呼吸了，身體慢慢在凍僵，但睜得大大的眼睛好像在聲討周圍的人類。

這個(gè)過程持續(xù)了一兩個(gè)小時(shí)，廚師把現(xiàn)場當(dāng)成了廚房，食客們也把現(xiàn)場當(dāng)成了餐廳。一切準(zhǔn)備就緒，廚師用鋒利的尖刀劃開魚厚實(shí)的背脊，割出來一條潔白如玉的魚肉柱，切成小方塊兒，讓我們用芥末和醬油沾了，直接入口。還未開吃，我心中就先來一激靈。趕緊念幾聲“阿彌陀佛”，以平復(fù)自己已經(jīng)擁有罪惡感的內(nèi)心。

我吃了如方糖般大小的冰涼的魚肉，接著再喝一口燒酒。那是一次奇妙的體驗(yàn)。這吃法顛覆了日本人喜歡搞花式飲食的習(xí)慣，有點(diǎn)粗野，有點(diǎn)原始，甚至有點(diǎn)罪惡感。嚴(yán)冬時(shí)節(jié)在冰天雪地里大吃魚生，突然覺得像是在俄羅斯喝冰伏特加酒的感覺。魚生竟然不像魚生了，好像吃的是火燒冰淇淋，全身通透冰涼之后，在酒的煽動(dòng)下，又升起一股熱浪。

多年之后的今天，我在廣東九江吃魚生，與其說是吃，不如說是品，因?yàn)榭褚氨患?xì)膩所代替，原始被精巧所取締，展現(xiàn)在眼前的不是碩大無比的魚，而已經(jīng)是一盤盤晶瑩剔透的藝術(shù)品，似白玉，似白冰，薄如蠶翼，輕如銀箔，混合姜蔥蒜絲花生油辣椒絲等調(diào)料一起吃，魚生綿軟甘甜，入口即化，更加頰齒留香。如果此時(shí)再飲上一口九江米酒，不但壓腥，而且還除菌殺蟲。

中國人食魚生的歷史可以上溯到先秦時(shí)期，而到了唐代，食魚生的習(xí)俗曾達(dá)到過高峰。作為當(dāng)時(shí)飲食文化的一個(gè)代表，魚生技藝在唐代廚師們的手中已成為一門令人稱贊的絕技，在切法、調(diào)料和裝盤造型方面都十分講究。九江沙魚生更是馳名海外，用的是沒有被污染的有鱗的山塘魚，各個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格消毒。

難怪廣東人吃魚生，很多會(huì)不辭辛苦跑到九江沙頭來吃，要的就是那份正宗。

九江，是西江和北江孕育出的一片魚米之鄉(xiāng)，有好水的地方自然能養(yǎng)好魚，有好水的地方自然也能釀出美酒?？茨且坏赖捞烊坏暮訛澈鸵黄；~塘里，吐出水花的是草魚、大頭魚、生魚、鱸魚、桂花魚、鯪魚，還有一些叫不出名字來。而優(yōu)質(zhì)的江水，制造出“九江雙蒸米酒”這一世界品牌。在九江勞動(dòng)人民的智慧延伸下，九江的美食多了聽上去都讓人心動(dòng)的全魚宴和全酒宴。

一個(gè)有魚或者有酒的菜容易做，一桌子的菜都以魚和酒為主料，那就不容易了，至少不容易出新意。

如何才能創(chuàng)新？比試比試如何？

人的一生中，誰沒有遇到過比賽？比賽就是較量?？凑l齊心協(xié)力把龍舟劃得最快，看誰健步如飛沖到最前面，看誰眼明手快把靶子打掉，看誰的手榴彈最先把目標(biāo)炸飛。而廚藝的較量比的是色香味，是創(chuàng)造美的大賽。

這里有刀影，也有火光。刀，即“飯香刀”，這是九江的方言，就是我們常說的“鍋鏟”。火，當(dāng)然是爐火了，而這些火海油鍋中創(chuàng)造出來的是一盤盤藝術(shù)品。遠(yuǎn)看，那是一只只鳳凰在展翅欲飛，近看卻是九江糯米酒煽叉燒、馳名醉翁雞在勾人食欲。再遠(yuǎn)看，那竹籬笆下一個(gè)個(gè)鳥巢在泛著金光，近看卻是荔茸桂魚卷、金果竹燕窩在吸人眼球。這是南海首屆“飯香刀”烹飪大賽評出的“九江十大特色菜”中的幾個(gè)菜式。

此時(shí)，獲獎(jiǎng)菜式“馳名醉翁雞”的名廚謝星華就坐在我的前面，他的普通話遠(yuǎn)不如他揮舞“飯香刀”那么流暢，但就是這么一個(gè)精瘦的年輕人，說起自己的才干，好似個(gè)悶葫蘆，而說起九江的美食，卻又滔滔不絕起來。

“不管是這次大賽評出的十大九江特色菜，還是這一帶老百姓的家常菜式，都與九江的魚和酒有關(guān)系。因?yàn)橐粋€(gè)地方的美食，絕對離不開當(dāng)?shù)貪庥舻纳顨庀⒑王r明的地方特色。”

看來這次由國際級(jí)專業(yè)評委評選出的富貴金錢袋、金果竹燕窩、九江糯米酒煽叉燒、馳名醉翁雞、五彩皺沙皮、九江龍舟魚米之香、家鄉(xiāng)釀鯪魚、九江醉翁雞、荔茸桂魚卷和沙頭大頭菜燜大頭魚以及其他暫時(shí)沒有獲獎(jiǎng)的菜式的廚師們，他們不僅僅會(huì)做菜，更深諳傳統(tǒng)美食與文化的關(guān)系。

名廚謝星華隨口道來了一些讓人垂涎欲滴的菜名：拆燴魚茸羹，蘿卜魚松生菜包，鍋巴燴魚頭，鮮水牛奶蒸桂花魚片，麒麟生魚塊，鍋貼鱸魚塊，家鄉(xiāng)百花鯪魚，寒衣勒織錦，翡翠皺沙卷，魚露四寶蔬，鴛鴦魚青餃。這只是全魚宴中信手拈來的十萊一湯。傳統(tǒng)魚宴可以做出道道不同的70多道菜式。

我對其中“寒衣勒織錦”很感興趣，因?yàn)槊肿屓藷o法想象是什么材料組成的魚菜。謝星華師傅娓娓道來：“這道菜也可以叫做‘冰拌魚皮，就是把魚皮、黃瓜片、腌酸菜、紫蘇、粉絲、芝麻等涼拌，放在冰上再上桌，是盛夏的一道生津的涼拌菜?！蔽疫@才恍然大悟。菜名是菜式的盛裝，菜式是菜名的內(nèi)涵，相輔相成。

有好菜，必喝好酒。九江米酒于是成了九江美食的伴侶。

九江米酒的盛名也感染了廚師們，因此，九江除了全魚宴之外，更多了全酒宴的內(nèi)容。九江米酒被海外赤子稱為“家鄉(xiāng)水”，這“200年的廣東味”不但被爭相品飲，還成為九江菜不可替代的調(diào)料。不是有各種姜蔥料酒嗎？可九江的名廚們說，那些料酒遠(yuǎn)不如九江米酒醇香。

你能想象得出來，整個(gè)宴會(huì)中的菜式全是加了九江米酒而又不顯單調(diào)嗎？九江十大特色菜里，就有兩道是以九江米酒為調(diào)料的，一是九江糯米酒焗叉燒、二是馳名醉翁雞。其他的菜還有：魚茸酒羹、糯米酒燉魚頭、酒燜魚、酒香芥蘭、九江釀三寶、酒香煽生蠔等。當(dāng)然，九江米酒也絕對不獨(dú)斷專行，它歡迎其他酒加入全酒宴的行列，于是有了XO酒醉鵝、燒酒豉油糖炒芥蘭、汾酒醉翁雞、沙頭大頭菜燜大頭魚，此菜中的大頭菜，也是用九江燒酒腌制過的。

九江的飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；既是物質(zhì)財(cái)富，更是精神財(cái)富。九江的味道是什么？我個(gè)人認(rèn)為是一個(gè)“醉”字，它五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派以及暢神怡情的美食觀，必將在民間引領(lǐng)成一股醉人的飲食審美風(fēng)尚。