我國綠豆加工利用概況與發展分析

會娟　胡志超　呂小蓮　王海鷗　仇春婷

摘要：綠豆是我國主要經濟作物之一，種植面積和產量均居世界前列，但在綠豆加工和開發利用方面存在技術及裝備水平落后、產品質量差、附加值低等問題，制約了我國綠豆加工業的快速發展。在分析綠豆營養成分及其功能作用的基礎上，闡述了目前國內外綠豆加工利用研究概況，并針對我國綠豆生產、加工利用方面存在的問題，提出了今后加快發展我國綠豆加工與開發利用的措施與建議。

關鍵詞：綠豆；加工利用；概況；分析

中圖分類號： TS214.9文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）01-0234-02

收稿日期：2013-05-23

基金項目：國家公益性行業（農業）科研專項（編號：201303069）。

作者簡介：張會娟（1979—），女，陜西蒲城人，碩士，助理研究員，研究方向為農產品加工技術裝備。E-mail：zhanghuijuan_abc@163.com。

通信作者：胡志超，博士，研究員，博士生導師，研究方向為農業機械設計及農產品加工技術裝備。E-mail：zchu369@163.com。綠豆又名青小豆，生育期短，適應性廣，是一種可作為糧、肥、藥、飼、菜及飲料加工等多種用途的作物，被譽為糧食中的“綠色珍珠”，具有抗癌、降血壓、降血糖、降血脂、清熱解毒、健身等功效[1]。近年來，隨著人們飲食觀念的改變和膳食結構的改善，優質綠豆及其加工制品在國內外消費市場需求趨旺[2]。

我國栽培綠豆已有2 000多年的歷史，主產區主要集中在黃河、淮河流域及東北地區，以內蒙古、吉林、安徽、河南、山西、黑龍江、陜西等省種植較多，其次是湖北、河北、湖南、四川、重慶、遼寧、江蘇等省市[2-3]。我國綠豆種植面積和產量均居世界前列，總產量占世界總產量30%以上，其次有印度、泰國、緬甸、菲律賓等國，美國、加拿大、澳大利亞等國近年來的種植面積亦在不斷擴大[4]。但是，我國在綠豆及其加工制品等功能性產品開發方面手段落后，加工工藝與技術落后、質量差且產品附加值低，深精加工水平有限，與歐美等發達國家相比差距較大，制約了綠豆及其功能產品的開發利用，嚴重影響了我國綠豆加工業的發展步伐[3]。

鑒于此，分析目前國內外綠豆加工利用研究概況及存在問題，不僅有利于加快我國綠豆產品加工和開發利用的研究步伐，而且對于快速有效提升其科技含量及附加值，促進我國綠豆產業發展具有重要意義。

1綠豆營養成分及功能作用

綠豆是一種營養價值很高的食用豆類，營養較為全面。據分析，每100 g綠豆含蛋白質22.1 g、脂肪0.8 g、碳水化合物59 g、鈣49 mg、磷268 mg、鐵3.2 mg、胡蘿卜素0.22 g、硫胺素0.53 mg、核黃素0.12 mg和尼克酸1.8 mg。綠豆不僅含有蛋白質、碳水化合物、脂類以及多種維生素和礦物質等營養成分，而且還含有黃酮類、多酚類、活性酶類、生物堿等多種活性成分，能滿足人體對能量和多種營養素的需求[5]。

綠豆營養豐富、藥用價值非常高，是我國傳統藥食兼用的食材。綠豆及其花、葉、種皮、豆芽和淀粉均可入藥，性涼味甘，可起到清熱解毒、消腫利尿、止渴消暑、明目降壓、潤膚等作用，對治療動脈粥樣硬化，減少血液中的膽固醇及保肝等也有明顯療效，外敷可治療燙傷、創傷等癥。此外，綠豆亦具有解毒、抗菌抑菌、降血脂、降血糖、抗腫瘤、預防癌癥等功能[6]。

2國內外綠豆加工利用研究概況

發達國家對綠豆、薏米等雜糧原料的加工研究起步早、發展快，其特點是機械化、自動化、規模化、集約化。目前，發達國家在雜糧的初、深加工技術處于國際領先水平，例如加拿大、美國、日本，在綠豆、薏米等雜糧的脫殼/脫皮、清選分級等初加工方面技術先進，脫凈率高、損傷小[7]。在綠豆蛋白類制品等功能成分的研究和產品開發利用方面，生產分離蛋白以堿沉酸提法為主，但美國、日本等國現已開始試用先進的超濾法和離子交換法制備綠豆蛋白[2]。近年來，低脂肪、無膽固醇的植物蛋白在國外發展迅速，加拿大、美國、日本開發的綠豆等多種雜糧初加工產品、功能性產品已大量進入市場。此外，國外對綠豆淀粉尤其是對抗性淀粉或抗消化淀粉的研究方面比較活躍，綠豆抗性淀粉的開發應用現已成為國際上新興的食品研究領域。美國、英國等國于20世紀末就開始對綠豆抗性淀粉進行開發利用研究，目前已有產品上市，例如美國的Novelose系列和英國的Crystalean[8]。目前，在發達國家，農產品加工企業一般采用“企業+農場”的形式，農業縱向一體化程度不斷加深，正向機械化、現代化方面發展。

我國在20 世紀60 年代才開始有關綠豆的研究工作。由于綠豆適口性好，易消化，因而對綠豆食品的開發應用很多，比如綠豆涼粉、綠豆糕、綠豆奶、綠豆沙和綠豆酒等。在綠豆脫殼/脫皮、清選分級等初加工方面，我國的加工技術水平與歐美等發達國家相比差距巨大，加工工藝與技術落后、傳統產品類型少、質量差且產品附加值低，深精加工水平有限[3]。目前，我國綠豆加工產業發展緩慢，大多數廠家只注重對綠豆淀粉的生產加工，而且基于綠豆淀粉本身的特性，我國對綠豆的加工基本上還停留在傳統的、淀粉提取率低的粗加工階段，而忽略了對綠豆蛋白的開發利用，加工企業基本上是將綠豆蛋白、綠豆殼等副產物作為生產廢料或牲畜飼料而拋棄掉，造成了環境污染和綠豆資源的極大浪費，增加了綠豆淀粉生產成本，在價格競爭上更為不利[9-10]。近年來，國外對于綠豆抗性淀粉的研究已有產品上市，但是我國對綠豆淀粉的加工利用以及綠豆抗性淀粉的研發還處于初級階段，雖然已有一定研究，但在開發利用方面與國外有相當大的差距。

國內外雖在綠豆加工、開發利用方面做了大量研究，亦取得一定成績，但是綠豆中存在的蛋白質對其他傳統加工制品品質影響的研究還很欠缺，對綠豆功能成分及保健功能的有關研究大多停留在體外實驗基礎之上，缺乏體內實驗數據，而且多種保健作用機理至今仍不明確，今后尚需做深入的研究和探討。endprint

3我國綠豆生產、加工利用存在的主要問題

3.1生產盲目性大，銷售、收購、加工等環節相互脫節

綠豆生產作為傳統農業，農民在種植品種及面積上存在盲目性。目前，我國綠豆產銷體系、經營管理體制的不合理，導致綠豆產品在流通過程中始終處于不穩定狀態，并且由于缺乏市場預測信息，各系統之間缺少信息交流，農民的綠豆銷售難，加工企業收購難，生產、加工、外銷等環節相互脫節，綠豆價格上下波動大，農民種植積極性不高。另外，加工企業在收獲季節一般會根據需求收購綠豆，產品積壓現象時有發生，導致綠豆加工利用不及時，綠豆產品商品率低。

3.2生產、科研、加工利用等方面重視不夠，基礎性、功能性研究尚欠缺

一直以來，綠豆被視為雜糧作物，對綠豆的生產、科研、技術推廣及加工利用等方面重視程度不夠，綠豆生產及加工長期處于一種自由發展狀態。農民種植多憑感覺和經驗，產品混收、混貯、混售，因而品種混雜，品質降低，商品銷售等級下降，效益低下。近年來，我國雖在綠豆加工、開發利用方面做了一定研究，但是由于缺乏資金，對綠豆產品的原料加工特性、加工產品品質、功能性等相關方面的系統研究還非常欠缺。

3.3產品加工簡單粗放，精深加工不足，產品檔次、附加值相對較低

目前，我國的綠豆產品大多以直接銷售或初加工產品為主，對綠豆產品的加工利用基本上仍停留在人工挑選、簡單過篩去雜、表面拋光等傳統或淀粉提取率低的粗加工價段，且綠豆傳統產品類型少、品質較差，加之現有的深加工、精加工水平不高，加工技術及其裝備比較落后，嚴重影響了產品質量，造成了現有產品檔次和附加值低的現狀。

3.4綠豆研究投入較少，專業技術人才匱乏，副產物未充分利用，深加工龍頭企業較少

我國在綠豆加工利用方面研究投入的人力、物力較少，專業技術人才匱乏，對綠豆等雜糧產品的研究開發尚處于初級階段。目前，綠豆加工難以跟上現代化食品工業發展步伐，新型方便、健康的綠豆產品種類甚少，且綠豆皮中的纖維素、黃酮、生物堿，淀粉生產中產生的綠豆蛋白以及抗性淀粉等副產物均未得到充分利用，造成資源極大浪費。在保健食品、藥品等功能性產品方面的科研開發項目較少，綠豆增值低，深加工龍頭企業甚少，且規模小，產品檔次低，精品少，產業拉動力弱，制約綠豆產業的規?；纬?。

4加快發展我國綠豆加工利用的建議與措施

4.1重視綠豆規模化生產，加強產業聯合，積極發展綠豆加工和開發利用

目前，我國綠豆種植分散，生產規模小，缺乏組織和引導，農民多以自發形式進行種植，產量低，成本高，影響了綠豆生產發展及產業規?；纬?。因此，應以國內外市場需求為目標，因地制宜重視并加強綠豆規模化生產，積極發展綠豆（深）加工工藝、技術研究及其綜合利用，加強綠豆科研、生產、加工等多行業、多單位參與的綠豆產業聯合，采取“公司+農戶+科研”或“企業和科研+農戶”等多種形式的合作，實現生產、科研、加工一體化產業化經營。

4.2加強綠豆特性、品質及相關加工技術等研究，開發新型健康方便食品

綠豆營養價值及保健功能已廣為人知，為適應國內外消費市場需求，今后應加強綠豆營養特性、內在品質、品質評價以及適用性等研究，積極開展綠豆相關加工技術的研究，在完善提升傳統綠豆加工工藝的基礎上，進一步挖掘綠豆的營養和保健功能，并充分利用綠豆皮中的纖維素、綠豆蛋白以及抗性淀粉等副產物，開發出新型、方便的綠豆健康食品以及綠豆蛋白、綠豆膳食纖維、綠豆抗性淀粉等精深加工產品。

4.3加強綠豆加工企業建設，發展和壯大綠豆加工龍頭企業

綠豆產品流通不暢、加工進度趕不上、商品率低、產業化程度低等因素嚴重制約了我國綠豆加工業的發展，因此，應重點加強以綠豆為原料的加工企業建設，綠豆初加工與精深加工同步發展，個體經營和大企業經營并舉，使綠豆生產、加工、銷售有機結合，并根據現代企業制度要求，發展和壯大一批市場競爭力強的綠豆加工龍頭企業，形成農、工、貿一體化，產、加、銷一條龍快速發展的新格局。

4.4加大政策扶持力度，加強初、深加工技術研發，培養創新型人才隊伍

目前，我國綠豆種植面積和產量均居世界前列，綠豆資源優勢、價格優勢和生產條件優勢明顯；但是，我國在綠豆生產、加工利用等方面投入的資金和人力嚴重不足，綠豆及其制品研究至今仍處于相對較低水平。為改變我國綠豆生產與加工利用嚴重滯后的現狀，應加大國家政策扶持和資金支持力度，加強綠豆初、深加工領域的關鍵技術、加工裝備與新產品的研究與開發，研究應用先進、適用的加工工藝、技術等，開發出優質、高檔次、高附加值的綠豆制品，培養和造就一批高素質的綠豆研究、生產加工和開發利用的創新型人才。

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