技工學校烹飪專業酒店廚房崗位式教學方法探索

莊水清

【摘要】烹飪課采用酒店廚房崗位式教學方法，是一種新的教學嘗試，改變了傳統的技工學校烹飪教學采用“一支粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的師徒相授教學模式。在教學實習過程中以完成“崗位工作任務”為目標，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標準，為學生的就業、創業和成才創造了條件。

【關鍵詞】酒店廚房崗位式崗位工作任務

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2014）05-0246-02

傳統的技工學校烹飪教學采用“一支粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的師徒相授教學模式。這種教學模式存在重模仿輕發揮，重師傳輕創新，只把學生看作知識的接受者和技能的模仿者，忽視學生學習的自主性的職業教育。中式廚房的崗位較多，并且各個崗位的分工很細，因此各個崗位的要求和責任都不同。在傳統的技工學校烹飪教學中，由于學生沒有在廚房崗位進行過實習，導致學生畢業后面對廚房崗位無從下手，對工作崗位適應能力差，無法適應企業的要求。培養出“用得上、上手快、留得住”的具有較強實踐能力的中級實用人才，就需要在教學過程中調動學生的主觀能動性，把重點放在培養學生的能力上，讓學生在實習期間熟悉各個崗位的工作要求、工作范圍、工作特點等，這樣學生畢業后才能更好地適應廚房各個崗位的要求，工作起來才能得心應手。實現我們的教學目的是擺在技工學校烹飪專業教師面前需要不斷探索和解決的問題。下面，結合我校實際，談談如何培養和提高學生動手能力，適應就業需求等問題的探索，對烹飪專業教學實施廚房崗位式教學作一些探討。

一、酒店廚房崗位教學法

酒店廚房崗位教學法是一種體現以學生為主體的教學方法。任課教師根據酒店廚房崗位的實際工作要求，經過細心設計并提出了“崗位工作任務”的教學方案，針對這一方案，教師采取指導和實踐的方式，堅持以學生實踐為主體，給學生以完成“崗位工作任務”的思路、方法、操作技巧和結果。在整個教學過程中一直堅持以完成“崗位工作任務”為目標，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標準。這一教學方法通過實踐證明完全能滿足學生以后在工作中的需要。

二、實施酒店廚房崗位教學法的步驟

實施崗位教學法的前提是要有“實際的工作場地”，重點是要有明確的“崗位工作任務”，關鍵是要用酒店廚房的實際工作流程和方法去完成崗位工作任務。

（一）明確崗位工作職責

由任課教師向學生明確每個工作崗位的職責，使學生在學習中清楚地了解各自的工作崗位、工作內容、工作職責。如水臺崗位的職責：1.要掌握各種動物的宰殺加工；2.能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術；3.掌握各種牲口的起貨成率；4.掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作。炒鍋崗位職責：1.監守崗位，上班時必須要準備好必用的生產工具。如：鍋勺、鏟、毛巾、竹刷等；2.對烹調技術力求精益求精，對每個菜式都應該認真烹制，達到色、香、味、型俱佳；3.如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想辦法為客人解決，如果確實無法滿足客人要求或菜式沽清要盡快轉告備餐間負責人或服務員向客人做解釋。砧板崗位職責： 1.負責一切宴會、自助餐的料頭和干貨包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝等高級原材料的搭配；2.熟悉和掌握各種原材料的產地，旺淡季節原材料的起貨成率，隨時變換菜式品種；3.有計劃的保管和使用原材料，掌握新舊貨源的先用、后用，同餐廳前臺的密切聯系，及時處理存貨；4.每天砧板的兩開、兩收衛生工作都要做好，保持工作環境的整潔。打荷崗位職責：1.要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要熟悉和掌握一般的滾、煨、煎、紋、炸的準備工作；2.要準備好每天用的醬料和湯類、汁類；3.與服務員配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情況安排師傅烹制菜肴，按菜單分別起菜，做好炒鍋的助手；4.起菜時按菜單統一的標準，檢查每個菜，掌握斤兩，若有配錯的菜式或者是不對的應及時停止砧板做好補救工作，以免影響出才的速度；5.合理使用雜工，使他們很好的配合打荷的工作；6.每天開始要做好餐具的準備工作，如：碗、碟、鍋、盤、瓷器等各式盛器，并準備好各種各樣圍邊用的雕刻、鮮花等飾品；7.收市后負責關好爐頭、后鍋的衛生、包括醬料的清潔衛生，關好本部的水電煤氣開關等等。

（二）明確崗位工作流程

由任課教師向學生明確生產程序、崗位生產流程。一般酒店廚房的實際生產程序是原材料采購→粗加工→細加工→配菜→烹調→銷售。廚房崗位生產流程是采購部→水臺→砧板→打荷→后鑊→銷售部。

（三）崗位工作實踐過程

任課老師要根據實踐內容的不同，將學生進行分組，每組成員擔任不同崗位，如采購部、水臺、砧板、打荷、后鑊、銷售部崗位。

以下我們以“葡萄魚的制作”為例，具體說明崗位教學法的實施過程：

課題：葡萄魚的制作

1.學生需要按照工作任務的要求進行課前準備?；緝热莅ㄔ牧希ㄆ咸阳~等）、設備及專業知識等。學生在這一步驟中需要了解“葡萄魚制作”所用的主料是肉比較厚的魚，如鳒魚，輔料是全蛋液、葡萄汁、紫薯泥、面包糠等，烹調方法選用炸，工具和盛器可自由進行選擇。在這個過程中學生需要運用學過的課程有原料知識、烹調技術、廚房美工、營養與衛生等。

2.采購部成員采購原材料，其他組成員準備相應的設備器材。采購部的學生需要了解“葡萄魚制作”中所需要的魚品種以及輔料的比例關系，掌握它們的質量和價格；其他組學生應對爐灶進行認真的檢查和整理。這一環節中，學生需要用到的知識與技能有原料的品質鑒定、成本核算、烹飪設備檢測與維修等。

3.水臺崗位的成員將所購原料進行初加工。水臺崗位將魚去鱗，去鰓，去內臟洗凈，片下魚肉。用刀剞葡萄魚生坯。這崗位的成員需要的知識和技能有：原料加工技術、成本核算、營養與衛生等。

4.砧板崗位的成員將原材料進行切配加工。包括主料魚塊的大小、厚薄和掛全蛋液，裹面包糠是否均勻等。這個崗位的成員涉及到的知識與技能有原料加工技術和廚房美工。

5.打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。

6.后鑊崗位成員進入烹調間進行烹調，這個環節學生就需要正確的掌控油溫，用到的相關知識有烹調技術和火候等。

7.打荷崗位的成員進行圍邊點綴，組合成菜。葡萄魚生坯炸成之后，進行圍邊點綴的學生則要對“葡萄魚”的造型進行構思，這就需要學生充分運用“廚房美工”的知識與技能對菜肴進行修飾，使成品在造型上更加完美。

8.銷售和評價。包括自我評價、組內評價、組間互評、教師點評、消費者評價。在對菜肴進行評價時要從色香味和造型等多角度去考慮。當學生把他們制作的這份葡萄魚帶學校食堂銷售時，還有一份意見表一起交給消費者以征求他們的建議。

（四）總結評價

待學生操作結束后進行學生自評、互評、教師總評。針對學生在實踐操作中出現的問題，不斷指導調整，使實踐操作過程更加流暢、更加高效、操作更加規范。

三、酒店廚房崗位式教學法的實踐反思

（一）應用廚房崗位教學法教學的優點

1.按照酒店廚房崗位教學法后，將校內烹飪實訓室建成模擬酒店廚房生產的實習教學環境，培養學生的操作能力和崗位任務適應能力，從而實現教學與工作崗位零距離的辦學要求，以使學生很快適應企業上崗的要求。

2.按照酒店廚房崗位教學法后，教師的作用發生了質的改變。教師由原來的主導者成為了一名引導者，學生由傳統意義上的客體轉變為主體。這種教學方法極大地觸發了學生的主觀能動性，激發了學生的學習興趣，學生的學習觀念也發生了天翻地覆的變化。

3.按照酒店廚房崗位教學法后，真正實現了“一體化”教學。實踐技能的訓練與理論知識的學習在課程中相互結合，學生從“學到做”又從“做中學”，讓學生適應各個崗位，鍛煉學生的應變能力、再學習能力。

4.按照酒店廚房崗位教學法后，使得理論聯系實際，學生既動手又動腦，既會制作，又懂管理，大大提高了學生的整體素質。

（二）推廣酒店廚房崗位教學法時應注意的幾個問題

1.教師必須認真做好教學的準備工作。教師準備充分、組織科學合理是維持教學秩序穩定的保證。

2.教師積極籌備酒店式實景教學的工具設備、原材料、調味品等工序，在對人員的安排、方案制定、工序合理傳遞等方面進行組織安排，使學生目標明確，有針對性，生產實習才能有條不紊地順利進行。

3.教師必須做好巡回檢查指導工作。巡回指導是教師在實習講解與示范的基礎上，讓學生在教師的指導下對生產過程有計劃、有準備、有目的地進行生產實習，這樣能夠有保證學習質量。

4.教師必須組織學生做好每個崗位的實習總結。總結是對工作情況好壞的認識過程，在完成一個階段的教學實習后，及時組織學生進行總結，在這個過程中指出某些缺點與不足，表揚工作與學習成績突出的學生，有利于形成一種趕超先進的良好的學習氣氛。

參考文獻：

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[2]于樑洪.現代餐飲經營管理基礎[M].高等教育出版社,2009.