技校烹飪專業教學 “小單元課題”模塊教學法的應用

呂衛強

摘?要：“小單元課題”模塊教學法，就是依據企業用工需求和企業崗位用工要求，設定教學培養目標，制訂教學計劃和內容。本文探討技校烹飪專業教學“小單元課題”模塊教學法的應用

關鍵詞：烹飪專業?小單元課題?教學法

筆者所在學校1992年設置烹飪專業，在不斷地探索和嘗試中，學校已形成一套適合實際的、較為科學的教學體系和教學模式，為社會輸送了大批素質高、技術硬的中式烹調師。但近幾年，由于入校學生年齡偏小，導致學生的文化基礎較差，自控能力較弱，學習行為能力較低。因此，在教學過程中，學生難以駕馭，在課上打瞌睡、開小差走神的現象較多，這些都增大了烹飪專業教學難度。教學質量是專業發展的生命線，是教師追求的永恒主題。為此，筆者就烹飪教學“小單元課題”模塊教學法的應用談談個人看法。

一、“小單元課題”模塊教學法的實踐

學生是教學的主體。在教學中，筆者倡導以“產品”指導教學，以“產品”帶動學習，并在2013級烹飪班的烹飪教學中嘗試推行“小單元課題”模塊教學法，以期調動學生學習的積極性和主動性，改變目前烹飪教學中理論脫離實踐的現狀，提高烹飪教學質量。

“小單元課題”模塊教學法，就是依據企業用工需求和企業崗位用工要求，設定教學培養目標，制訂教學計劃和內容。根據烹飪專業的知識結構體系，把教學內容分解為：基本功（一）、基本功（二）、基本烹調技法、綜合能力提升四大模塊。每一教學模塊再細化分解成若干個“小單元課題”，每一“小單元課題”都有明確的教學目標和要求，即以生產完成某一具體的、具有實用價值的菜品或產品為目的任務。然后根據每個“小單元課題”所對應的理論知識點，將專業理論知識進行分解重組，打破原有的課程設置體系，重新組織安排授課內容。通過理論實踐一體化教學，將課題的理論知識和技能訓練有機地結合起來，并與企業的生產或經營密切聯系，增強了教學的針對性、目的性、實用性、實效性，讓學生實操能力和技能水平得到提高，使“教學產品”滿足企業的用工需求。每個“小單元課題”之間既相對獨立，又承上啟下相互銜接，形成一套完整的烹飪工藝教學體系。在實施過程中，根據學生對每一“小單元課題”任務的完成情況，靈活地分配理論和實訓課時，適時調控教學進度，這種“工、學”相結合的教學模式以學生為中心，學習方法由傳統的被動接受學習轉變為積極主動學習，教師由教學的主導者轉變為教學活動的引導者，教學目標由傳統的知識傳授轉變為學生職業能力的培養，突出理論聯系實際、學以致用，彰顯了職教特色。

二、“小單元課題”模塊教學法的實施過程

1.理論學習

教師根據學生所掌握知識和技能情況，設計“小單元”教學課題，每個“小單元課題”都對應某一類菜品的制作。以滑炒里脊絲為例，其制作工藝流程分為：食材的選擇→原料初加工→刀工成型→配菜→初步熟處理→烹制調味→火候→裝盤點綴等八個環節。針對每一環節所涉及的理論知識點，在講授菜品制作工藝的過程中加以詳細闡述。以學生獨立操作完成菜品滑炒里脊絲為目標任務，讓學生在學習其制作方法的同時，主動接受與之相關的理論知識，充分調動學生學習的積極主動性，使學生在獨立操作完成教學目標任務之前，對每項任務的制作方法都有一個初步的理性認識，以防止學生在操作過程中出現盲目性和隨意性。

2.教學演示

烹飪是一門技術性、藝術性、實踐性較強的專業，在教學演示過程中，筆者邊講解制作工藝，邊規范操作，要求理論與實踐相對應，力求思路清晰，步驟明確，語言精練準確，動作熟練。對關鍵技術環節的操作重點講解，反復示范，以增強學生的感性認識，便于學生盡快地掌握并形成規范的技術動作。在演示菜品制作完成后，組織學生對菜品進行品嘗，鼓勵學生大膽提出不同觀點，啟發引導學生如何正確評價菜品的質量。教師自身的技能水平直接關系到烹飪專業的教學質量。“教學演示”不僅是傳授烹飪技能的重要手段，而且通過“教學演示”可以讓學生用理論去驗證實踐，加深對所學知識的理解記憶。

3.實訓操作

理論教學與實踐教學脫節，教學內容與崗位要求脫節，歷來是烹飪教學的兩大“疑難雜癥”，也是學生在社會上“站不穩，踢不開，打不響”的原因所在。烹飪教學一定要加大實踐操作。為此，烹飪實習室應完全依照酒店廚房的布局，其日常管理與酒店廚房管理模式接軌，教學內容與崗位要求對接，安排學生各就其位，各司其職，各負其責，提前進入社會崗位角色。這樣，學生通過模擬仿真操作，既能熟悉菜肴的生產流程，又明確了各工序間的崗位職責。學生在實訓操作過程中，通過自己的努力在完成教學目標同時，又培養良好的職業道德和職業習慣。為保證學生實訓操作緊張而有序地進行，依據酒店廚房管理制度從組織紀律、操作衛生、操作流程、規范操作、儀容儀表、崗位職責等方面制定相應的學生實訓管理辦法及要求，嚴格執行，加強監督，并記錄在冊以便于對每位學生做出正確評價。

在實習操作之前，教師下達目標任務，提出明確要求，提示關鍵技術環節的操作要領，將學生合理分組，檢查著裝，落實各項準備工作。在學生的實習操作過程中，教師依次到學生的工位進行巡回指導教學，及時了解學生的操作情況。如：動作是否規范、環境是否衛生、步驟是否正確、關鍵環節是否掌握。針對學生在實訓操作中存在的問題適時給予糾正，從而幫助學生順利完成單元課題學習任務。

學生的產品，師生共同評析，從而引導學生發現問題、分析問題、解決問題，倡導學生自我總結。在這一過程中，教師以賞識教育為主，要充分肯定學生取得的成績，幫助學生樹立自信。針對學生的操作失誤，教師要尊重學生，要耐心細致、言語親切，讓學生始終能看到希望。

4.評價考核

傳統的教學評價體制，過于注重結果而忽視了對學生的整體綜合評價，往往是“一菜定終身”“分數定優劣”這在某種程度上影響了學生綜合能力的培養與提高。一名優秀的學生，絕不是高分低能的學生，他不僅有文化有技能，還應具備良好的職業道德和職業習慣以及團結協作，吃苦耐勞的敬業精神。為此，教學評價要讓過程與結果并重。要將學生的日常表現全部納入評價范疇，如：儀容儀表、操作衛生、設備工具的正確使用、同學間的相互配合與協助、操作的規范與否等，以便對學生的綜合能力進行客觀公正的測評。

當某一單元的教學任務完成后，教師以組織技能比武的形式對學生的技能水平進行考核，以促進學生在其“產品”的精細度、熟練度、規范化上做文章。依據學生的掌握情況和熟練程度，及時調整教學內容和教學進度。以技能大賽為目標和突破口，提高強化學生的技能操作水平。評價機制的改變，激發了學生的學習熱情和自身潛能，學生的職業綜合能力得到很好的鍛煉和開發。

“小單元課題”模塊教學法在一定的、較短的課時內完成課題，從理論→示范→操作→考核的教學過程中，使各教學環節緊密銜接。這既符合人的認識發展規律，也符合循序漸進的教學規律；既理論聯系實踐，又激發學生的學習興趣；既提高學生的技能水平，又培養學生的綜合能力。“小單元課題”模塊教學法在試行過程中雖已初見成效，但它作為對學校烹飪專業教學的一次大膽嘗試，還有諸多亟待完善和提高的方面。