食品安全日常監測中風險評估技術的應用與分析

張周建 趙榮梅 張衛兵 曹陸軍

南通市衛生監督所，江蘇 南通 226001

隨著食品安全監管職能的轉變和大部制改革的不斷深化，地方各級政府在食品安全監管過程中，也在不斷探索、不斷創新，2009年，南通市食安委提出并開展流通環節食品安全動態監測工作（以下簡稱“動態監測”），這是南通食品安全監管的創新舉措。經過多年的實踐證實，動態監測在食品安全的監管過程中發揮著積極而有效的作用，監測體系日趨臻熟，社會效應日益顯著，筑立了一道牢固的食品安全防線，守護了百姓“舌尖上的安全”。

1 動態監測的概念

動態監測是將風險評估技術應用到日常監督抽檢中去，對流通環節各類食品按月進行持續、系統的監測，對監測范圍內食品安全狀況作出評估，及時發現區域內食品安全隱患，發布預警公告，引導健康消費。

動態監測不同于食品安全風險監測：風險監測的重點內容是食源性疾病、食品污染物以及食品中的有害因素等，而動態監測的重點內容是被污染、存在食品安全隱患的食品。

動態監測不同于日常監督抽檢：動態監測的目的是發布消費預警、保障民生，而監督抽檢則是以監督管理、整頓食品市場為目標；動態監測結果不具執法性，監督抽檢結果具有執法性；動態監測結果評價注重整體或某一類食品，監督抽檢結果評價針對單個食品；動態監測對發現的不合格食品不能直接實施行政處罰，而監督抽檢對證實了的具體的問題食品應實施行政處罰。

2 動態監測的方法

動態監測的計劃由南通市食安委制定并下發，圍繞“關注熱點、突出重點”的要求，監測品種涵蓋與百姓生活密切相關的各類食品；監測項目突出重要食品污染指標；樣品的采集、送檢、分析結果以及公告等由南通市衛生監督所完成。

2.1 監測品種及來源

動態監測按月組織實施，全年計劃監測樣品2000多份，以農副食品為核心，結合季節特征、消費特點和食品類型，涵蓋了大米、食用油、水產品、畜禽肉、蔬菜、調味品、速凍食品、兒童食品、節日食品等與百姓生活密切相關的60多類食品。此外，針對國內外發現的存在風險食品組織開展專項監測，如“工業明膠事件”后開展的明膠類產品專項監測等等。

采樣區域覆蓋南通市區，以主城區和城郊結合部為主，兼顧城市邊緣區域。被采樣單位包括大、中、小型食品批發市場、農貿市場、商場超市。

2.2 采樣方法及監測項目

樣品的采集采用隨機抽樣方法并按規定實行買樣制度；在采樣單位的選擇上注重兼顧大、中、小型單位；在同類產品的采樣中注重不同品牌、不同包裝類型的分布。

監測項目包括鉛、砷、汞、酸價、過氧化值等理化指標；菌落總數、大腸菌群、霉菌、致病菌等微生物指標以及食品添加劑、農藥殘留、獸藥殘留等。

2.3 結果評判依據

食品安全國家標準；食品衛生標準；食品添加劑使用標準(GB2760)；食品中污染物限量（GB2762）；食品中農藥最大殘留限量（GB2763）；水產品中漁藥殘留限量（NY5070）；動物性食品中獸藥最高殘留限量（農業部235號公告）等。

2.4 開展風險評估

按月對監測結果進行匯總，針對不合格樣品進行風險評估，分析不合格原因，不合格樣品的來源，判斷不合格樣品存在的風險隱患，并通過《南通日報》等媒體對外公布風險評估的結論，發布消費預警。

3 動態監測的創新舉措

為了確保動態監測工作的順利、高效開展，在動態監測實施過程中，按照實際工作的需要，不斷開拓思路，逐步完善動態監測體系，提高動態監測覆蓋率，提升動態監測效能，實現了多項創新舉措。

①制定動態監測標準操作規程。嚴格按照監督抽檢的規定，運用HACCP理論和方法，南通市衛生監督所對動態監測過程中的關鍵環節制定相應標準操作程序，建立了采樣、送樣、留樣、樣品確認、結果分析評估以及采樣經費管理等一系列工作制度和操作規程，并制定了動態監測工作流程，確保動態監測程序合法公平、樣品代表性合理科學、監測結果客觀公正。

②組建食品安全檢驗檢測中心。中心涵括了南通市疾控中心、南通市質檢所以及南通市農產品、水產品、畜產品檢測中心等多家食品檢驗資質機構，為動態監測樣品檢驗提供強有力的技術支撐。所采樣品中，大米、蔬菜、水果等由市農產品檢測中心檢驗；水產品由市水產品檢測中心檢驗；畜禽肉產品由市畜產品檢測中心檢驗；其它食品由市疾控中心、市質監所檢驗，通過分工合作、統籌安排，提高了樣品的檢驗效能，確保檢驗結果準確可靠。

③開發南通市食品安全檢驗檢測網絡平臺。利用網絡信息技術，南通市食安委率先開發出“南通市食品安全檢驗檢測網絡平臺”。該平臺由樣品檢測、檢測查詢、統計查詢、統計報表、數據維護等模塊組成，實現了從樣品信息錄入、送檢登記、檢測受理到結果錄入、報告簽發、數據分析等全過程網上流轉，解決了監測部門、檢驗部門、監管部門等不同部門間數據資源共享的問題，大大提高了動態監測的數據利用率，動態監測工作更加規范、科學。

4 動態監測的成效

自開展動態監測以來，累計監測食品樣品8000多份，開展重點食品專項監測10次，在《南通日報》發表《動態監測結果公告》48期，公示2000多份不合格樣品信息，發布風險預警、消費提示400余次；經南通市食安委辦辦公室綜合協調，通過相關監管部門，責令下架停售20類40余批次產品；形成《動態監測結果分析評估報告》48份，每份報告均從抽檢品種、抽檢指標、被監測單位等方面對動態監測結果進行全面的分析，針對發現的食品安全風險隱患，結合重大食品安全事件等，累計提出監管建議200多項，為保障當地食品消費安全，提高區域食品安全監管水平發揮了積極的作用。

5 動態監測的作用

5.1 建立預警機制，發揮預警功能

動態監測借鑒風險監測對監測數據進行綜合分析并及時通報的方法，建立了動態監測預警機制。通過對不合格食品、不合格原因、不合格指標進行分析和評估，發現存在的食品安全隱患，提出風險管理措施[1]，形成消費預警，及時以公告的形式發揮出預警功能，不僅保護了消費者的健康權益，而且發揮出社會監督的作用。同時，借助風險預警，發布消費提醒，指導消費者合理、健康消費，有效規避和降低了食品安全消費風險，如農藥殘留的去除方法、食品的選購方法、食品的貯存方法、食源性疾病防控方法等等。

5.2 積累基礎數據，提供技術支撐

動態監測作為南通食品安全監管的新舉措，是食品安全監管的重要組成，從一個側面反映一個地區食品安全監管工作的水平[2]，為食品安全督查提供了必要的技術支撐[3]，也為有效制定食品安全管理政策、處置食品安全突發事件提供技術依據。此外，多年積累的基礎數據，為制定標準提供了技術支持。如在水產品食品安全國家標準、生食水產品江蘇省食品安全地方標準的修訂項目中，我們就充分利用了多年積累的水產品監測數據，為技術指標的修訂提供了重要依據。

5.3 形成監管建議，提高監管水平

動態監測的持續性、系統性有助于發現較為突出的食品安全問題，通過與歷史數據的比較，找出危害因素變化規律，針對這些問題，提出監管建議，以《動態監測結果分析評估報告》的形式上報主管部門，為政府提供了區域內食品安全信息，及時調整食品安全監管重點和方向，如豆制品、散裝熟肉制品、裱花蛋糕等監測合格率持續不高的產品及其生產加工場所，被列為食品安全監管部門的重點監管產品和重點監管區域；此外，電子信息平臺的使用，提高了監測數據的利用率，節約了監測經費，實現了跨部門、跨行業動態監測數據信息的交流和使用，為各監管部門提供了及時而全面的抽檢或監督執法信息，有助于提高區域內食品安全監管整體水平，體現在動態監測合格率逐年上升。

[1]韋寧凱.食品安全風險監測和風險評估[J].銅陵職業技術學院學報，2009，（2)∶32-36.

[2]徐嬌，張妮娜.淺析國內外食品安全風險監測體系建設[J].衛生研究,2011,40(4)∶531-534.

[3]鐘天輝，張輝，譚燕妮，等.2011年德陽市食品安全風險監測分析[J].預防醫學情報雜志，2013，29（1）：75-76.