從《東京夢華錄》看北宋的飲食文化

【摘 要】宋代城市商業經濟繁榮，而民以食為天，飲食業更是發展迅速，不但有酒樓和分茶店等，也出現極為興盛的夜市，至今仍影響著我們的生活。作為當時最為繁榮的行業之一，飲食業無論是其種類，還是其分布格局，或是其經營特色，都有其獨特之處。宋代飲食文化對中國飲食文化的發展起到了承前啟后的重要作用。

【關鍵詞】北宋；東京；飲食業；商業

民以食為天，飲食文化在人們的生活中占有重要地位。《東京夢華錄》是一部全面地反映北宋京城社會生活的著作。其中描述的繁榮興旺的飲食業尤為引人注目。當時的東京實為全國飲食業薈萃的重要場所，因而作者孟元老在序中說“集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味。悉在庖廚。”

一、飲食業的種類

據《東京夢華錄》記載，東京的著名酒樓就有72座。此外，經營的菜肴珍羞也有數百種之多。烹調技法有炸、餾、炒、爆、燉、煮、蜜、凍等30多種，曾一度將中原飲食文化推進到一個嶄新的水平。

（一）面食品種繁多。開封城內官員與平民的主食以面食為主。其制作可謂是五光十色，形式多樣。據《東京夢華錄》記載，當時著名的面點有：梅花包子、曹婆婆肉餅、張家油餅等。面點的制作，運用了烤、炸、蒸、煮、煎等多種方法。此外，宋代開封城中面條的吃法也很多，一般的面條上面都澆有各種配料，如豬羊庵生面、雞絲面、三鮮面等。

（二）羊肉食品暢銷。開封城的肉食消費中，羊肉占的比重較大，其中多為宮廷食用。宋人認為，“人參補氣，羊肉補形”。所以，貴羊賤豬成為了社會風尚，宮廷里“御廚止用羊肉”，原則上是“不登彘肉”。市場上，據《東京夢華錄》載，以羊肉為原料的菜肴隨處可見。

（三）少數民族飲食風味流行。北宋時期，各地各民族間的交流和影響逐步擴大，各地各民族的飲食也開始大量涌入開封。飲食風格上，兼容了南北風味。不少餐館還掛出“胡食”、“北食”、“南食”、“川味”的招牌，以招攬客人。“胡食”主要指西北等地少數民族的肴撰，牛羊菜居多；北食主要指黃河流域一帶的菜肴；“南食”主要指蘇杭、淮揚菜；“川味”主要是巴蜀菜，也波及云貴。

（四）果子豐富多樣。《東京夢華錄》卷二中，孟元老進行了專門介紹。事實上，果子是生果、干果、涼果、蜜餞、餅食的總稱。市民對果子需求的增多促成了果子販隊伍的發展。《東京夢華錄》記有銀杏、栗子、核桃、松子等堅果。乾果有芭蕉乾、梨條桃圈等。蜜餞則有黨梅、櫻桃煎、人面子、嘉慶子等。甚至，東京都城節日上的點心和宴席上的點心也受到廣泛重視，表明了社會安定。

二、飲食業的分布

北宋時期，飲食業堪稱是東京最為發達的行業，飲食店鋪遍及京師各處街面，從皇城直至城外關廟，店鋪鱗次櫛比，流動的攤販更是比比皆是。東京的大街小巷遍布酒店，為當時最大行業，大型正店有七十二家，小酒店難以計數。縱觀其分布狀況，盡管散布廣泛，但整體上大致呈區域集中的分布態勢，并且形成了兩大最為繁華的飲食區，一是州橋、相國寺一帶；二是潘樓街、馬行街一帶。

州橋與相國寺一帶，由于地理條件優越，商業發達，往來人數眾多，這些良好的客觀條件極大的推動了飲食業的發展，使其生機勃勃，潘樓街、馬行街一帶也是如此，街巷內有諸如 “鐵屑樓酒店”、“得勝橋鄭家油餅店”等首屈一指的酒樓和食店，可見當時東京的飲食業真可謂是“星羅棋布”，已達到“無孔不入”的地步了。

三、 飲食業的經營特色

北宋京都的飲食業主要分為上、下兩層。上層是指固定的飲食店肆，包括酒肆、茶坊和食店；下層是指半固定的食攤和流動的食販。但無論屬何種類型，都十分講究經營方式。

（一）飲食店肆的經營特色。這類店肆，盡管主營的內容不同，規模大小各異，但卻有一些共同的經營理念。

1.講究的店肆裝潢。“門面”是一個店肆的招牌，起著先聲奪人的招攬作用，因此行業主都十分重視門面的裝飾。“凡京師酒店，門首皆縛彩樓歡門”，在八月“中秋節前，諸店皆賣新酒，重新結絡門面綵樓。花頭畫竿，醉仙錦旆”；店內的裝修也很講究，酒樓內“兩廊皆小閣子”，“吊窗花竹，各垂簾幕”；這些設計，既使顧客飽了口福又飽眼福。

2.靈活的經營方式。食店為了在激烈的競爭中求得生存與發展，常以特色食品來吸引顧客。一類是以專營一種食品而馳名的食店，如： “得勝橋鄭家油餅店”、“曹婆婆肉餅店”、等；還有一類是為了滿足僧侶和吃齋信佛的人們的需要，專門經營的素食分茶店。這些食店不僅經營著各自的特色食品，而且對于飲食服務和飲食衛生也相當重視。

（二）飲食攤販的經營特色。飲食攤販本小利薄，主要以下層百姓為經營對象，因此十分注重飲食的經營。

1.主營各種熟食小吃、果品和涼飲。東京城內的小食攤，雖不比那些大的食店，但所售的食品“物美價廉”，迎合了眾多中下層人們的消費，因此生意十分紅火。

攤販們有時為了吸引更多的食客，還會散發一些果品點心；還有的攤販去酒肆推銷“果實蘿卜之類”和各色干果，“不問酒客買與不買，散與坐客，然后得錢”。

2.食品的宣傳與出售。繁華熱鬧的早市和夜市成為飲食攤販們的最佳營業區，各種食攤都在此聚集趕場。食攤的流動性，一方面為他們趕往不同的鬧市區提供了方便，另一方面也產生了許多不利影響，如：“搶占攤位難，不能形成固定的消費群等”。因此攤販們竭盡所能吸引食客進行售賣，最具特點的售賣方式就屬“吆喝叫賣”、“器具吹打”以及“懸掛特種旗幟”，這些方式極易使人辨知攤販們所售之物是何種食品。

總之，通過《東京夢華錄》，可以看出“浮華使市民失去了樸素和粗廣，他們的感情細膩豐富、品位較高”，更注重于生活的情趣。繁榮的飲食業不但活躍了市場經濟，而且把傳統的飲食推向了一個新的高峰，并使之承載著一個時代進步與繁榮的氣息，這為后世飲食業的發展提供了寶貴的經驗。

參考文獻

[1] [宋]孟元老.東京夢華錄[M].貴州：貴州人民出版社，2009.

[2] 張其凡.宋代歷史文化研究[M].北京：人民出版社，2000.

作者簡介：方圓（1991.01- ），女，江西瑞昌人，華中師范大學歷史文化學院2012級，研究方向：區域文化。endprint