略談加強高校食堂管理，促進高校和諧穩定

張懷強

隨著改革的不斷深入，學校后勤的社會化改革勢在必行。后勤社會化，食堂宜先行。食堂是學校后勤工作的重點，國家高度重視學校的食堂工作，看成是可能影響學校穩定的一件大事情。在新的形勢下，必須轉變舊的管理觀念，確立適應食堂社會化管理的新思路，建立和完善新的監督管理機制。食堂社會化就是要將職工、學生的伙食供應由福利型轉變為全成本型。同時，其服務于師生的宗旨又必須堅持，伙食的質量和衛生標準必須保證，品種、花色必須提高，價格必須穩定、適當。在食堂社會化改革進程中，應采取適宜的經營管理模式，加強學校食堂管理，確保食品衛生安全，推行食堂經營社會化，飲食服務品牌化；做到日常管理規范化，衛生監督制度化；達到飯菜價格大眾化，品種搭配科學化。這樣既能減輕學校經濟負擔，提高服務質量，又能確保師生的飲食衛生安全。本人就如何加強高校食堂管理以及高校食堂的進一步發展趨勢提出一些觀念和想法。

一、加強食堂內部管理

1. 建立健全必要的規章制度，是加強對高校食堂管理工作的核心。發現問題要及時研究，及時糾正；食堂主管部門要正確認識，妥善處理好深化食堂改革與加強管理的關系，切實承擔起應負的責任，不斷改進對食堂的日常管理和監督，認真把好經營食堂的單位和個人的資質以及相關合同，嚴禁腐敗行為，經營食堂的單位或個人要依法依約規范經營。抓住食堂管理核心，實現制度規范化，工作程序化，服務標準化。自覺加強內部管理，端正服務態度，不斷提高服務質量和服務水平。

2. 要對食堂固定資產進行維護、保養。餐廳在工作中，為了提高工作效率，需要大量的機械化設備。這些設備不僅需要會按照操作規范使用的人，還要有專人定期對一些設備進行維護保養，從而可以保障機械設備良好的工作狀態。

3. 衛生餐具實行分片包干，集中打掃、消毒。工作要各負其責，各盡所能，要求各崗位人員團結一致，密切配合完成規定的工作任務。平時工作中要嚴格執行分工不分家的政策，哪里需要哪里去，工作要有主觀能動性。倉庫管理要按照物資驗證制度，領用發放制度，清倉盤點制度、清潔衛生制度、鑰匙保管制度。要采取六防措施：防火、防盜、防霉、防潮、防蟲蛀、防鼠，從而堵住漏洞，減少浪費。

4. 食堂管理人要有較強的責任心。對高校食堂管理人員及員工要進行經常性培訓，要從理論高度去認識培訓是一種投資，而且是回報很高的投資，培訓可以增強員工的憂患意識、提前服務意識、衛生法律意識、安全生產意識等。培訓的另一目的是增加食堂員工的團隊精神，凝聚員工的戰斗力，這樣食堂的各項工作就會有起色，有進步。

5. 嚴把飯菜價格及品種關。每月召開一次就餐人員座談會，接受師生監督。通過各承包商公平競爭，在搞好色、香、味、形俱佳，營養合理搭配套餐的同時降低飯菜價格，讓師生量入為出，各取所需，得到真正實惠。

6. 嚴把監督獎懲關。加強對從業人員食品衛生安全的宣傳教育和培訓工作，建立有效的管理、獎懲機制。每學期組織1—2次食堂管理人員和從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育培訓；組織管理人員每天檢查食品衛生和環境衛生，發現問題及時處理，不留隱患；根據《食堂管理獎懲制度》，對成績突出者，年終給予一定獎勵，對每周平均分低于85分以下者，定為不合格。每降一分處罰人民幣10元，對每學期不合格累計達5次者，或發生食物中毒事件者，取消其承包資格，情節嚴重的移交司法機關處理。

7. 嚴把食品銷售關。對每年銷售的食品要堅持抽檢，各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中儲存24小時以上，以備查驗。食堂對每頓剩余食品必須實行冷藏，再銷售前一定要經高溫處理，在確保沒有變質的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒衛生，未經消毒的餐具不得使用。售飯一律實行微機刷卡收費，既可提高售飯速度，又可杜絕使用現金在售飯過程中帶來的污染，確保學生飲食安全。

二、加強監管體制

1. 加強食品衛生監管。高校食堂為學生提供一日三餐，飲食衛生的好壞直接影響學生的身體健康和正常的學習與生活。學校食堂采用新的管理、經營機制，在提供良好服務的同時，飲食衛生要得到保證，加強食品衛生監管檢查，防止病從口入。食堂主管部門要請衛生部門加強對高校食品衛生監督管理，要嚴把質量準入關，食堂的就餐環境、食品貯藏、加工、餐具消毒、保潔等基礎設施必須達到有關標準，經高校驗收合格，衛生部門進行衛生審查并獲得衛生許可證方可投入使用，已投入尚未達到要求的食堂，要按要求抓緊完善。

2. 嚴格學校飲食經營準入制度。對高校食堂經營者加強管理，嚴格要求，是提高高等學校食堂管理水平的關鍵。學校食堂主管部門要建立飲食經營準入制度，對食堂的發包要實行嚴格的公開招標制度，特別對外發包，要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽，從業人員的素質及健康狀況并擇優選定，各有關方面均應有代表參加招標工作，應禁止暗箱操作及其他不正之風，切實保護廣大師生的利益。高等學校與中標方要以具有法律效力的契約方式，明確各自的責任，權利和義務，明確質量要求和處罰方法。對招商引進來的特色小吃等的管理上，應借鑒商業快餐的運作模式，以其每天的營業額為依據，規定一個統一折扣點，其折扣出部分作為公共用水、用電、設備維護及房屋修繕等的費用。以營業額的多少來衡量經營業主的業績，營業額越高，經營業主的收益就會越大。這樣可極大調動經營業主的主管能動性，把精力用在改善飯菜質量和提高服務水平上。通過這種形式，既能很好保證經營業主的利益，又能不斷地為食堂的正常運轉注入活力，最后與學校形成“雙贏”的良好局面。

3. 全面推行飲食物資招標和集中定點采購制度。高校食堂必須做到合法經營單位采購飲食物資，采購禽畜肉類原料時必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為保證食品質量，降低采購價格，對大宗飲食物資均要實行公開招標采購制度，對零星飲食物資也要實行集中定點采購。因特殊原因確實難以集中采購的，也要實行定點采購。

4. 搞好服務育人。食堂飲食人員要熱愛本職工作，刻苦鉆研業務，要認識自己是服務育人的代表，不上講臺的師表。優化育人的環境，每飯每菜精心設計食譜，做出滿足來自天南海北的學子的美味佳肴，吸引廣大的就餐者。為了降低成本，飲管人員要節約每一棵菜，每一粒米，每一滴水，每一度電，做到粗糧細做，粗菜細加工，在嚴格計算成本的前提下，保證廣大就餐者吃飽、吃好，充分體現廣大飲管人員“灑盡汗水育桃李”的一片真情。

三、高校食堂的發展方向

高校食堂改革要始終堅持為教育、為師生服務的方向，應注意結合具體情況，因地因校制宜，積極穩妥推進，在高校食堂改革方面，要特別注意糾正各種錯誤傾向，不能隨意引進個體經營人員承包食堂，以包代管，一包了之；學校食堂如果對外承包，那么承包者首先是考慮利益最大化，這樣就侵害了就餐者的利益，忽視了對食堂的硬件投入。注意糾正“改革就是漲價”的錯誤認識，高校食堂主要功能是為廣大師生員工提供餐飲服務，具有明顯的公益性，改革的基礎必須以穩定為前提，食堂是穩定敏感性很強的部門，所以學校的食堂必須堅持以服務為中心，實行企業化管理模式，調動廣大員工的工作積極性。高校食堂不管采取哪種經營模式，必須按照“三滿意”原則開展工作，也就是學校滿意，教師滿意，職工滿意。

隨著后勤社會化改革不斷推進，食堂經營體制的不斷完善，高校食堂管理重中之重是要充分認識高校食堂是公益性質的部門，關系到每個學生的切身利益，提高伙食質量與服務水平，切實保障學校穩定和師生員工正常的學習和生活。

有了學校領導的大力支持和大家的共同努力，相信我們飲食服務中心一定會健康、高效、安全運轉。在經營中，努力建立和培育競爭機制，立足師生，著眼社會，樹立品牌意識，增強學校聲譽。讓餐廳變成我們學習、娛樂、交流、就餐的良好場所，使其成為弘揚校園文化的主陣地。經過幾年的努力，我們擁有了一支具有豐富的管理經驗和敢打敢干的食堂隊伍，到那時，我們將有足夠的實力和能力，帶著學校的希望，走出家門，服務社會，為學校創造更大的經濟效益和社會效益，為高等教育事業做出更大的貢獻。