一起腸炎沙門氏菌食物中毒的調查

孫磊

一起腸炎沙門氏菌食物中毒的調查

孫磊

目的 了解食物中毒的發生過程及其原因, 為預防此類事件的發生和加強食品衛生監管提供依據。方法 采用流行病學、現場衛生學調查及實驗室檢測等方法進行調查分析。結果 本次食物中毒發病55例, 罹患率約為23.5%(55/234)；潛伏期3.5～40 h, 平均12 h；中毒的主要原因是進食被腸炎沙門氏菌污染的食品。結論 此次事件為腸炎沙門氏菌引起的食物中毒, 建議監管部門應加強對餐飲單位食品安全監督力度, 餐飲單位應加強自身管理, 預防此類事件的發生。

食物中毒；腸炎沙門氏菌；調查

2012年5月8日, 洛陽市某區某飯店發生一起食物中毒事件, 經過流行病學調查、現場衛生學調查和實驗室檢測,結合臨床癥狀, 認定為一起由腸炎沙門氏菌引起的細菌性食物中毒, 現將調查結果報告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 2012年5月8日, 洛陽市某區某酒店承接贠某的婚宴, 共計23桌, 用餐人數總計234人, 中午12時開始就餐。從5月8日15時30分開始至5月10日, 陸續有進餐人員出現腹痛、腹瀉、畏寒、發熱等癥狀, 共計55例,分別到洛陽市3家醫院就診, 經醫療機構給予抗生素靜脈輸液及對癥治療后痊愈, 至5月12日全部出院, 無重癥死亡病例發生。

1.2 現場調查

1.2.1 病例定義 于5月8日中午參加在洛陽市某酒店舉行的贠某的婚宴并在就餐后出現腹痛、腹瀉、畏寒、發熱等癥狀者。

1.2.2 潛伏期 此次事件中, 共有55例發病, 罹患率約為23.5%(55/234)。發病潛伏期3.5～40 h, 平均12 h。病程1～3 d,多數為2 d。截至5月12日, 所有患者癥狀消失, 預后良好,無死亡、重癥及續發病例。

1.2.3 臨床表現 55例患者中出現的主要臨床癥狀為惡心嘔吐45例(81.8%)、腹痛51例(92.7%)、腹瀉50例(90.9%)、畏寒發熱21例(38.2%, 體溫37.5～38.9℃)；其中有腹痛、腹瀉伴發熱18例。

1.2.4 人群分布 55例患者中男26例, 女29例, 年齡24～69歲。患者主要分布于洛陽市市區及所屬汝陽縣。

1.2.5 聚餐情況 55例患者在發病前除參加5月8日婚宴外, 無其他共同就餐史, 可判斷當日婚宴為可疑中毒餐次。經對21例與患者共同就餐而未發病者調查, 5例進食婚宴多數食物未發病, 16例少量進食或基本未進食, 由此推斷發病與婚宴提供的食物有關。

1.2.6 進餐食譜 婚宴菜品主要有8個涼菜(固始雞胗、巧手醉魚干、老醋蜇頭、西芹桃仁、酸奶蘆薈、蒸胡蘿卜絲、香拌雞蛋干、大塊牛肉)；10個熱菜(洋參燉水鳥、高湯灼明蝦、花枝鹿柳片、玫瑰醬香雞、江南煮干絲、紅燒肘子、京蔥爆羊肉、清蒸多寶魚、蒜蓉油麥菜)、2種主食(麻葉綠豆面、特色蛋炒飯)和1個百年好合湯。根據食物中毒個案調查登記表統計：55例患者均食用過多數涼菜熱菜, 21例被調查的未發病者多數未進食或少量進食。經統計分析, 未發現有統計學差異的具體可疑食物。

1.2.7 衛生學調查 該酒店為大型星級賓館, 共有廚師和服務員57人, 均有健康合格證明, 雙手皮膚無破潰感染, 事件發生前1周未出現過腹痛、腹瀉等癥狀。操作間現場衛生條件良好, 生熟標記明顯。廚房內有固定的冷菜間, 食品儲存場所環境符合衛生要求。該婚宴所用肉類原料為5月6日和7日進貨, 均有動檢合格證明。魚蝦為定點供貨商當日提供的鮮活產品。調味品為以前庫存, 無近期采購。定型包裝食品索證齊全。熱菜為當日及時加工, 涼菜中牛肉、雞胗為5月7日晚鹵熟后次日上午在涼菜間加工。當日所用餐具均當日消毒后放入保潔柜備用。經過詳細詢問涼菜、熱菜加工制作過程, 未發現可疑環節。但存在部分設備老化、員工沒有定期進行衛生知識培訓等情況。由于當日就餐人數較多,菜品制作完成后上菜過程較長, 而餐廳當時室溫25 ℃以上直至婚宴開始。

1.3 實驗室檢測 現場采集該酒店婚宴備檢留樣21種菜品, 6名酒店熟食加工廚師的雙手擦拭樣, 當日廚房43名工作人員的糞便樣品及涼菜間砧板、抹布、餐具擦拭樣品10份。采樣時大部分患者已進行過抗生素治療, 未能采集到患者生物樣品。對采集樣品進行沙門氏菌、致瀉性大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌檢測, 檢測方法依據中華人民共和國國家標準GB/T4789.4-2010(沙門氏菌)、 GB/T4789.6-2003(致瀉性大腸埃希氏菌)、GB/T4789.7-2008(副溶血性弧菌)、GB/T4789.10-2010(金黃色葡萄球菌)。

2 結果

21份備檢食品樣品中玫瑰醬香雞、特色蛋炒飯樣品檢出沙門氏菌, 血清分型為腸炎沙門氏菌；其余樣品均未檢出致病菌。

3 討論

本次調查患者有共同的婚宴進餐史, 發病潛伏期短,患者在短時間內呈一過性增加, 具有相似的臨床表現, 以惡心嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主, 經抗菌對癥治療后癥狀減輕, 無續發病例。結合流行病學調查、衛生學調查及實驗室檢驗結果, 符合沙門氏菌食物中毒的診斷要點, 可以認定本次食物中毒的中毒因子為腸炎沙門氏菌。根據《食物中毒診斷標準及技術處理總則》(GB14938-94)［1］及《沙門氏菌食物中毒診斷標準及處理原則》(WS/T13-1996)［2］判定,確認這是一起腸炎沙門氏菌引起的食物中毒事件。中毒餐次為5月8日該酒店制作的午餐, 中毒的主要原因是進食被腸炎沙門氏菌污染的玫瑰醬香雞、特色蛋炒飯所致。由于調查時間滯后(5月9日得到報告), 酒店已對現場進行了清潔處理,加之接診的各醫療機構未能在對患者進行用藥前采集足量生物樣品(如嘔吐物、糞便等), 使調查存在一定局限性, 如果能采集到未處理前的餐飲具或者治療前患者的生物樣品, 則有利于追蹤污染原因。

沙門氏菌食物中毒發病率較高, 占總食物中毒的40%～60%, 最高可達90%。但其發病率受活菌數量、菌型和個體易感性等因素影響。通常情況下食品污染沙門氏菌2×105cfu/g即可發生食物中毒［3］。本次事件中的腸炎沙門氏菌, 致病性較弱, 只有攝入大量(＞108cfu/g)含有沙門氏菌的食品, 才出現以胃腸炎為主的臨床中毒癥狀［4］。本次事件中由于菜品大多是大鍋炒菜, 燒好后盛至不銹鋼桶, 然后分盤后再上桌,可能由于餐廳溫度較高, 分盤過程較長而造成了細菌大量繁殖。檢出致病菌的菜品也均為動物性及蛋制品, 也是沙門氏菌容易污染的食物［5］。提示在加工潛在危險食品時, 要及時制作, 縮短暴露時間。由于污染的機會不一, 燒好的大桶菜品的內部外部溫度也不一, 加上人群個體差異, 所以即使大多數人均食用了污染食物, 但發病人數有限。

為了預防類似事件的發生, 建議監管部門要加強對餐飲單位的日常監督管理工作, 督促其加強食品安全管理, 規范生產經營行為；餐飲單位應加強日常對食品從業人員的衛生知識宣傳與教育, 加大對食物中毒防治知識宣傳力度, 嚴格執行《食品安全法》, 杜絕此類事故的再發生。

［1］ 中國預防醫學科學院標準處.GB14938-94 食物中毒診斷標準及技術處理總則.北京:中國標準出版社, 1999.

［2］ 中國預防醫學科學院標準處.WS/T13-1996 沙門氏菌食物中毒診斷標準及處理原則.北京:中國標準出版社, 1996.

［3］ 吳坤, 孫秀發.營養與食品衛生學.第5版.北京:人民衛生出版社, 2004:355.

［4］ 劉運德.微生物學檢驗.北京:人民衛生出版社, 2003:6.

［5］ 高春玉.一起交叉污染所致沙門氏菌食物中毒流行病學調查分析.中國衛生監督雜志, 2011, 18(3):135-137.

2014-04-16］

471023 洛陽市疾病預防控制中心