快速檢測技術在食品微生物檢測中的應用

汪盈盈　黃瑛　洪建光

摘 要：分析了快速檢測技術在食品微生物檢測中的應用，闡述了當前形勢下，加強食品檢測的重要性。提出了加強快速檢測技術應用的策略，以期能為相關的檢測工作提供借鑒和經驗。

關鍵詞：食品檢測；快速檢測技術；應用研究；食品安全

中圖分類號：TS207.4 文獻標識碼：A 文章編號：2095-6835（2014）13-0051-02

食品檢測是一項十分復雜且重要的工作，食品檢測工作包括很多方面，而快速檢測技術是食品檢測中最重要的部分，其檢測的質量和水平將直接影響食品整體的質量，密切關系著人們的生命安全。因此，探討、分析快速檢測存在的問題具有重要的作用和意義，能為加強食品快速檢測技術的應用、提高食品微生物檢測工作的質量和水平作出貢獻。

1 快速檢測的重要性

隨著食品行業的快速發展，食品種類和各種食品添加劑日益增多，食品安全問題也逐漸成為人們關注的焦點之一。根據WHO統計，全球每年有300萬～1 000萬件食源性疾病死亡案例，發達國家每年出現食源性疾病的人數占總人數的1/3，發展中國家則高達1/2.因此，進行全方位的食品微生物檢測工作十分重要。我國對于食品中微生物的指標含量如表1所示。

對于食品微生物的檢測技術有很多，而且還在不斷地更新和創新。但是，傳統的微生物檢測工作至少需要2～3 d，遠不能適應現代生活的節奏。

2 傳統檢測方法

2.1 瓊脂平板培養法

1881年，瓊脂平板培養法首次應用于微生物檢測，隨著時代發展，逐漸應用于快速檢測技術。該方法主要有以下兩種：①選擇性培養基檢測法。該方法主要是通過在培養基中加入選擇性抑制劑，保證目的微生物的生長，利用其對各種化學物質敏感度的差異性進行檢測。例如，在啤酒企業可以利用NPS培養基或是NBB-A培養基進行檢測。②顯色培養基檢測法。該方法主要是通過在培養基中加入細菌特異性酶的顯色底物，根據菌落顏色對菌種進行鑒定。該方法主要用于食源性病菌檢測。

2.2 顯微鏡鏡檢法

顯微鏡鏡檢法是比較常見的一種檢驗方法，一般用于對微生物的形態和定量進行檢查。主要步驟是：先對樣品進行處理，樣品中微生物的濃度不能過低。然后進行鏡檢，在載玻片上滴一滴菌液，蓋上蓋玻片進行油鏡檢測。

3 快速檢測技術的應用

由于傳統的快速檢測方法中存在較多問題，為了能夠快速、正確地進行食品微生物檢測，在對原有的檢測方法分析、對比之后，提出了新的方法，提高和改善了原有的檢測方式。

3.1 氣相色譜法

氣相色譜法是在1952年創立的一種新型的分離分析方法，在1963年首次通過分析細胞脂肪酸對細菌進行分類，同時還提出了裂解氣相色譜法進行鑒定。氣相色譜法主要是通過對微生物細胞進行一系列的提取和衍生化處理后，將其分離的化學組分供給氣相色譜儀進行分析，可以根據不同的色譜圖進行微生物鑒定，分析檢測中常見的有細菌、酵母菌等微生物。

3.2 免疫學檢測方法

免疫學檢測方法通常分為七種：①酶免疫檢測法（ELA）。該方法主要根據抗原抗體是否需要分離結合和游離的酶標記物，可分為均相和非均相兩種類型。通常非均相法中的固相免疫法較為常用。固相免疫法中酶聯免疫吸附技術（ELISA）是其代表性技術。該技術具有檢測速度快、成本低、范圍廣等特點。②免疫層析技術。免疫層析（IC）將免疫學原理和層析原理相結合進行研究檢測，使用酶促顯色反應或使用著色標記物進行觀測就可以直接得到檢測結果。利用免疫層析原理研究出的微生物檢測試紙在各個食品行業都得到了廣泛的應用。③免疫磁珠分離法。免疫磁珠分離法（IMS）主要是將磁性微球與免疫化學技術相結合的方法。該方法解決了選擇性培養基的抑制作用問題，可以更加快速地進行食品檢測。④免疫熒光法（IFT）。該方法分為直接法和間接法，具有特異性強、速度快等特點，可以應用于沙門氏菌、葡萄球菌毒素等方面的檢測。

除此之外，還有乳膠凝集試驗（LAT）、酶聯熒光免疫法（ELFIA）和免疫印跡法。這三種方法各有優劣，主要應用于毒素、酵母和真菌的檢測中。

3.3 傳感器檢測法

傳感器檢測法主要分為基因傳感器和生物傳感器兩種。基因傳感器主要有石英晶體震蕩器、光學式DNA傳感器等，在進行DNA測量時具有耗時短、收效快等特點，主要應用于大腸桿菌等檢測中；生物傳感器主要用于檢測食品中少量的金黃色葡萄球菌等微生物。

3.4 分子生物學檢測法

該檢測法主要包括PCR技術、基因芯片兩種。PCR技術主要用于乳酸菌、雙歧桿菌、大腸菌群等病菌的檢測，但是這種方法對于那些核酸序列未知的微生物不能進行鑒定；基因芯片主要用于確定檢測樣品中是否存在某些特定微生物。

除此之外，還有自動檢測法、抗阻測定法、“即用膠”測定法和自動旋轉平板測數法等。

4 結束語

食品安全一直是人們關注的焦點問題。本文僅對單個檢測方法進行了探析，并沒有對設備的聯用檢測進行介紹。希望更多的專業研究人員能對該課題展開研究工作，對我國生物檢測技術的發展作出貢獻。

參考文獻

[1]孟甜.快速檢測方法在食品微生物檢測中的應用研究[J].生命科學儀器，2012（03）：33-37.

[2]王玲娜.食品微生物快速檢測技術應用分析[J].農業與技術，2012（09）：5-6.

[3]蒲洪兵.食品微生物快速檢測技術的研究進展[J].江蘇調味副食品，2012（06）：5-8.

〔編輯：張思楠〕

Abstract： The rapid detection technology in food microbiology detection， explained the current situation， the importance of strengthening food testing. Put forward strengthening the application of rapid detection technology strategy， hope to provide reference for related testing work and experience.

Key words： food testing； rapid detection technology； applied research； food safety

摘 要：分析了快速檢測技術在食品微生物檢測中的應用，闡述了當前形勢下，加強食品檢測的重要性。提出了加強快速檢測技術應用的策略，以期能為相關的檢測工作提供借鑒和經驗。

關鍵詞：食品檢測；快速檢測技術；應用研究；食品安全

中圖分類號：TS207.4 文獻標識碼：A 文章編號：2095-6835（2014）13-0051-02

食品檢測是一項十分復雜且重要的工作，食品檢測工作包括很多方面，而快速檢測技術是食品檢測中最重要的部分，其檢測的質量和水平將直接影響食品整體的質量，密切關系著人們的生命安全。因此，探討、分析快速檢測存在的問題具有重要的作用和意義，能為加強食品快速檢測技術的應用、提高食品微生物檢測工作的質量和水平作出貢獻。

1 快速檢測的重要性

隨著食品行業的快速發展，食品種類和各種食品添加劑日益增多，食品安全問題也逐漸成為人們關注的焦點之一。根據WHO統計，全球每年有300萬～1 000萬件食源性疾病死亡案例，發達國家每年出現食源性疾病的人數占總人數的1/3，發展中國家則高達1/2.因此，進行全方位的食品微生物檢測工作十分重要。我國對于食品中微生物的指標含量如表1所示。

對于食品微生物的檢測技術有很多，而且還在不斷地更新和創新。但是，傳統的微生物檢測工作至少需要2～3 d，遠不能適應現代生活的節奏。

2 傳統檢測方法

2.1 瓊脂平板培養法

1881年，瓊脂平板培養法首次應用于微生物檢測，隨著時代發展，逐漸應用于快速檢測技術。該方法主要有以下兩種：①選擇性培養基檢測法。該方法主要是通過在培養基中加入選擇性抑制劑，保證目的微生物的生長，利用其對各種化學物質敏感度的差異性進行檢測。例如，在啤酒企業可以利用NPS培養基或是NBB-A培養基進行檢測。②顯色培養基檢測法。該方法主要是通過在培養基中加入細菌特異性酶的顯色底物，根據菌落顏色對菌種進行鑒定。該方法主要用于食源性病菌檢測。

2.2 顯微鏡鏡檢法

顯微鏡鏡檢法是比較常見的一種檢驗方法，一般用于對微生物的形態和定量進行檢查。主要步驟是：先對樣品進行處理，樣品中微生物的濃度不能過低。然后進行鏡檢，在載玻片上滴一滴菌液，蓋上蓋玻片進行油鏡檢測。

3 快速檢測技術的應用

由于傳統的快速檢測方法中存在較多問題，為了能夠快速、正確地進行食品微生物檢測，在對原有的檢測方法分析、對比之后，提出了新的方法，提高和改善了原有的檢測方式。

3.1 氣相色譜法

氣相色譜法是在1952年創立的一種新型的分離分析方法，在1963年首次通過分析細胞脂肪酸對細菌進行分類，同時還提出了裂解氣相色譜法進行鑒定。氣相色譜法主要是通過對微生物細胞進行一系列的提取和衍生化處理后，將其分離的化學組分供給氣相色譜儀進行分析，可以根據不同的色譜圖進行微生物鑒定，分析檢測中常見的有細菌、酵母菌等微生物。

3.2 免疫學檢測方法

免疫學檢測方法通常分為七種：①酶免疫檢測法（ELA）。該方法主要根據抗原抗體是否需要分離結合和游離的酶標記物，可分為均相和非均相兩種類型。通常非均相法中的固相免疫法較為常用。固相免疫法中酶聯免疫吸附技術（ELISA）是其代表性技術。該技術具有檢測速度快、成本低、范圍廣等特點。②免疫層析技術。免疫層析（IC）將免疫學原理和層析原理相結合進行研究檢測，使用酶促顯色反應或使用著色標記物進行觀測就可以直接得到檢測結果。利用免疫層析原理研究出的微生物檢測試紙在各個食品行業都得到了廣泛的應用。③免疫磁珠分離法。免疫磁珠分離法（IMS）主要是將磁性微球與免疫化學技術相結合的方法。該方法解決了選擇性培養基的抑制作用問題，可以更加快速地進行食品檢測。④免疫熒光法（IFT）。該方法分為直接法和間接法，具有特異性強、速度快等特點，可以應用于沙門氏菌、葡萄球菌毒素等方面的檢測。

除此之外，還有乳膠凝集試驗（LAT）、酶聯熒光免疫法（ELFIA）和免疫印跡法。這三種方法各有優劣，主要應用于毒素、酵母和真菌的檢測中。

3.3 傳感器檢測法

傳感器檢測法主要分為基因傳感器和生物傳感器兩種。基因傳感器主要有石英晶體震蕩器、光學式DNA傳感器等，在進行DNA測量時具有耗時短、收效快等特點，主要應用于大腸桿菌等檢測中；生物傳感器主要用于檢測食品中少量的金黃色葡萄球菌等微生物。

3.4 分子生物學檢測法

該檢測法主要包括PCR技術、基因芯片兩種。PCR技術主要用于乳酸菌、雙歧桿菌、大腸菌群等病菌的檢測，但是這種方法對于那些核酸序列未知的微生物不能進行鑒定；基因芯片主要用于確定檢測樣品中是否存在某些特定微生物。

除此之外，還有自動檢測法、抗阻測定法、“即用膠”測定法和自動旋轉平板測數法等。

4 結束語

食品安全一直是人們關注的焦點問題。本文僅對單個檢測方法進行了探析，并沒有對設備的聯用檢測進行介紹。希望更多的專業研究人員能對該課題展開研究工作，對我國生物檢測技術的發展作出貢獻。

參考文獻

[1]孟甜.快速檢測方法在食品微生物檢測中的應用研究[J].生命科學儀器，2012（03）：33-37.

[2]王玲娜.食品微生物快速檢測技術應用分析[J].農業與技術，2012（09）：5-6.

[3]蒲洪兵.食品微生物快速檢測技術的研究進展[J].江蘇調味副食品，2012（06）：5-8.

〔編輯：張思楠〕

Abstract： The rapid detection technology in food microbiology detection， explained the current situation， the importance of strengthening food testing. Put forward strengthening the application of rapid detection technology strategy， hope to provide reference for related testing work and experience.

Key words： food testing； rapid detection technology； applied research； food safety

摘 要：分析了快速檢測技術在食品微生物檢測中的應用，闡述了當前形勢下，加強食品檢測的重要性。提出了加強快速檢測技術應用的策略，以期能為相關的檢測工作提供借鑒和經驗。

關鍵詞：食品檢測；快速檢測技術；應用研究；食品安全

中圖分類號：TS207.4 文獻標識碼：A 文章編號：2095-6835（2014）13-0051-02

食品檢測是一項十分復雜且重要的工作，食品檢測工作包括很多方面，而快速檢測技術是食品檢測中最重要的部分，其檢測的質量和水平將直接影響食品整體的質量，密切關系著人們的生命安全。因此，探討、分析快速檢測存在的問題具有重要的作用和意義，能為加強食品快速檢測技術的應用、提高食品微生物檢測工作的質量和水平作出貢獻。

1 快速檢測的重要性

隨著食品行業的快速發展，食品種類和各種食品添加劑日益增多，食品安全問題也逐漸成為人們關注的焦點之一。根據WHO統計，全球每年有300萬～1 000萬件食源性疾病死亡案例，發達國家每年出現食源性疾病的人數占總人數的1/3，發展中國家則高達1/2.因此，進行全方位的食品微生物檢測工作十分重要。我國對于食品中微生物的指標含量如表1所示。

對于食品微生物的檢測技術有很多，而且還在不斷地更新和創新。但是，傳統的微生物檢測工作至少需要2～3 d，遠不能適應現代生活的節奏。

2 傳統檢測方法

2.1 瓊脂平板培養法

1881年，瓊脂平板培養法首次應用于微生物檢測，隨著時代發展，逐漸應用于快速檢測技術。該方法主要有以下兩種：①選擇性培養基檢測法。該方法主要是通過在培養基中加入選擇性抑制劑，保證目的微生物的生長，利用其對各種化學物質敏感度的差異性進行檢測。例如，在啤酒企業可以利用NPS培養基或是NBB-A培養基進行檢測。②顯色培養基檢測法。該方法主要是通過在培養基中加入細菌特異性酶的顯色底物，根據菌落顏色對菌種進行鑒定。該方法主要用于食源性病菌檢測。

2.2 顯微鏡鏡檢法

顯微鏡鏡檢法是比較常見的一種檢驗方法，一般用于對微生物的形態和定量進行檢查。主要步驟是：先對樣品進行處理，樣品中微生物的濃度不能過低。然后進行鏡檢，在載玻片上滴一滴菌液，蓋上蓋玻片進行油鏡檢測。

3 快速檢測技術的應用

由于傳統的快速檢測方法中存在較多問題，為了能夠快速、正確地進行食品微生物檢測，在對原有的檢測方法分析、對比之后，提出了新的方法，提高和改善了原有的檢測方式。

3.1 氣相色譜法

氣相色譜法是在1952年創立的一種新型的分離分析方法，在1963年首次通過分析細胞脂肪酸對細菌進行分類，同時還提出了裂解氣相色譜法進行鑒定。氣相色譜法主要是通過對微生物細胞進行一系列的提取和衍生化處理后，將其分離的化學組分供給氣相色譜儀進行分析，可以根據不同的色譜圖進行微生物鑒定，分析檢測中常見的有細菌、酵母菌等微生物。

3.2 免疫學檢測方法

免疫學檢測方法通常分為七種：①酶免疫檢測法（ELA）。該方法主要根據抗原抗體是否需要分離結合和游離的酶標記物，可分為均相和非均相兩種類型。通常非均相法中的固相免疫法較為常用。固相免疫法中酶聯免疫吸附技術（ELISA）是其代表性技術。該技術具有檢測速度快、成本低、范圍廣等特點。②免疫層析技術。免疫層析（IC）將免疫學原理和層析原理相結合進行研究檢測，使用酶促顯色反應或使用著色標記物進行觀測就可以直接得到檢測結果。利用免疫層析原理研究出的微生物檢測試紙在各個食品行業都得到了廣泛的應用。③免疫磁珠分離法。免疫磁珠分離法（IMS）主要是將磁性微球與免疫化學技術相結合的方法。該方法解決了選擇性培養基的抑制作用問題，可以更加快速地進行食品檢測。④免疫熒光法（IFT）。該方法分為直接法和間接法，具有特異性強、速度快等特點，可以應用于沙門氏菌、葡萄球菌毒素等方面的檢測。

除此之外，還有乳膠凝集試驗（LAT）、酶聯熒光免疫法（ELFIA）和免疫印跡法。這三種方法各有優劣，主要應用于毒素、酵母和真菌的檢測中。

3.3 傳感器檢測法

傳感器檢測法主要分為基因傳感器和生物傳感器兩種。基因傳感器主要有石英晶體震蕩器、光學式DNA傳感器等，在進行DNA測量時具有耗時短、收效快等特點，主要應用于大腸桿菌等檢測中；生物傳感器主要用于檢測食品中少量的金黃色葡萄球菌等微生物。

3.4 分子生物學檢測法

該檢測法主要包括PCR技術、基因芯片兩種。PCR技術主要用于乳酸菌、雙歧桿菌、大腸菌群等病菌的檢測，但是這種方法對于那些核酸序列未知的微生物不能進行鑒定；基因芯片主要用于確定檢測樣品中是否存在某些特定微生物。

除此之外，還有自動檢測法、抗阻測定法、“即用膠”測定法和自動旋轉平板測數法等。

4 結束語

食品安全一直是人們關注的焦點問題。本文僅對單個檢測方法進行了探析，并沒有對設備的聯用檢測進行介紹。希望更多的專業研究人員能對該課題展開研究工作，對我國生物檢測技術的發展作出貢獻。

參考文獻

[1]孟甜.快速檢測方法在食品微生物檢測中的應用研究[J].生命科學儀器，2012（03）：33-37.

[2]王玲娜.食品微生物快速檢測技術應用分析[J].農業與技術，2012（09）：5-6.

[3]蒲洪兵.食品微生物快速檢測技術的研究進展[J].江蘇調味副食品，2012（06）：5-8.

〔編輯：張思楠〕

Abstract： The rapid detection technology in food microbiology detection， explained the current situation， the importance of strengthening food testing. Put forward strengthening the application of rapid detection technology strategy， hope to provide reference for related testing work and experience.

Key words： food testing； rapid detection technology； applied research； food safety