鶴壁市餐飲單位自制涼菜細菌污染狀況調查

高 璐 陳夢吟

1.鶴壁市衛生監督局，河南鶴壁 458030；2.內蒙古醫科大學，內蒙呼和浩特 010110

夏季即將到來，涼菜又將在市民外出就餐的餐桌上占主導地位，由于自制涼菜的特殊性（基本上不加熱），很容易造成細菌的污染，每年全國因涼菜導致的食品中毒、患病的案例不及其數。為了提高市民外出就餐質量，降低因就餐患病的風險。我科室于2013年3月15日—5月15日，對鶴壁市區及市屬縣區的餐飲單位所售自制涼菜細菌污染狀況進行調查分析，結果報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

采用系統抽樣法，對2013年3月15日—5月15日期間，淇濱區、鶴山區、山城區、淇縣、浚縣5個縣區中抽取42家餐飲單位進行自制涼菜的采集與檢測，共采集各類涼菜樣品101份。

1.2 方法

1.2.1 采樣原則 涼菜定義為食用時成品菜肴的溫度接近或低于人的體溫的一類菜肴所有涼菜樣品均按照GB/T 4789.1-2010食品衛生微生物學檢驗總則規定的方法進行無菌采樣，每件樣品不少于200 g，每家餐飲單位采集1～4件樣品[1]。

1.2.2 檢測項目及依據 對樣品進行大腸菌群、沙門氏菌及志賀氏菌共3項細菌學指標的檢測，檢測依據分別為 GB/T4789,2003。合格標準為:大腸菌群≤90MPN/100g，每100g樣品中致病菌不得檢出，凡樣品檢測結果出現1項及1項以上指標不符合標準的，則該樣品判定為不合格。統計分析采用SPSS 19.0軟件，率的比較用χ2檢驗，以P＜0.05為具有統計學意義。

2 結果

不同品種涼菜檢測情況，檢測5個縣區涼菜共101份，均未檢測出致病菌，結果見表1。大腸菌群超標的40份，超標率為39.6%。檢測超標率,淇濱區涼菜31份，大腸菌群超標的16份，超標率為51.6%(16/31)；鶴山區涼菜10份，大腸菌群超標的6份，超標率為60.0%(6/10)；山城區涼菜10份，大腸菌群超標的3份，超標率為30.0%(3/10)；淇縣涼菜13份，大腸菌群超標的5份，超標率為38.5%(5/13),浚縣涼菜37份，大腸菌群超標的10份，超標率為27.0%(6/10),差異沒有統計學意義(χ2=6.493,P＞0.05)。說明各縣區自制涼菜衛生質量不相上下。

3 討論

3.1 自制涼菜檢測總體情況

從調查結果來看，鶴壁市餐飲單位進行自制涼菜均未檢測出致病菌，但大腸菌群超標嚴重。涼菜細菌學指標總體合格率僅為60.4%，提醒此類食品受細菌污染較嚴重。

3.2 大腸菌群超標原因分析

操作人員對所使用的工具沒有定期消毒，涼菜在制作時清洗不徹底殘留的農藥容易引發食物中毒。所抽檢餐飲單位，大部分為中小型餐館，甚至有些餐館是在未經許可的條件下制作加工涼菜的，沒有涼菜制備的操作專間，涼菜制備與生肉的處理使用同一操作案臺，且操作條件簡陋，衛生狀況肉眼不達標。目前針對大腸菌群超標沒有相關法律法規處罰條例，也是導致餐飲單位忽視涼菜衛生安全的重要原因。

表1 鶴壁市各縣區餐飲單位自制涼菜細菌污染情況

3.3 致病菌檢測情況分析

沙門氏菌的細菌學檢驗按 《食品衛生微生物檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4-2010)[4]進行培養分離，沙門氏菌既可感染動物也可感染人類，因為沙門菌的宿主特異性極弱，因而極易引起人類食物中毒[2-3]；志賀氏菌的細菌學檢驗按《食品衛生微生物檢驗志賀氏菌檢驗》（GB 4789.5-2010)操作，志賀氏菌是導致典型細菌性痢疾的病原菌，操作人民本身患有痢疾或者是操作時手上帶有細菌沒有清洗干凈，都可能導致就餐者患病。此次抽樣檢測雖未檢測出致病菌，但并不能斷定這些餐飲單位致病菌就一定不存在，其原因可能是采樣方法不正確、采樣點分布不正確或者樣品運輸保存不當。應當加強和嚴格致病菌采樣及檢測過程。

4 建議

4.1 加強監管，嚴格許可

要加強對涼菜生產經營使用單位的監督檢查，每年至少監督四次，發現違法問題要及時糾正，依法查處。小型餐館不得經營涼菜，大中型餐飲業不得外購涼菜，外購涼菜的經營使用單位要嚴格執行索證的有關規定[4]。對僅從事涼菜經營的鹵菜專營店要嚴格審查其產品來源和生產廠生產資質，索取其衛生許可證和檢驗合格證，不達到發證要求的，堅決不得發放《衛生許可證》，并通報工商等部門，予以取締。

4.2 加強培訓，教育宣傳

對操作人員進行嚴格的培訓制度，及時定期的進行體檢，患病期間不得剛工作。操作、清洗、消毒程序要嚴格規范。開設免費培訓班，利用一切能利用的傳播途徑進行不定期的食品安全宣傳。

4.3 確立相關法律法規

目前對于餐飲單位自制涼菜大腸菌群超標情況我國并沒有相關的法律法規能夠對此達到監督懲罰的力度，從而導致食品監督管理部門面對此種超標不合格現象的監管執法陷入尷尬境地[6]。鑒于此種情況，我建議國家或地方根據各地區餐飲單位檢查現狀出臺相關法律法規或處罰條例，以規范加強餐飲服務食品安全監管，保障食品監督部門執法力度。進而降低食品制作過程中的安全隱患，使安全管理監督水平穩步提高，讓市民在外出就餐時看著舒心，吃著放心。

[1]曹瑋,簡友平,高平，等.373家餐飲單位自制涼菜細菌污染狀況調查[J].中國食品衛生監督雜志，2012，24（1）：77-79.

[2]王艷,張江萍.一起婚宴引發的腸炎沙門氏菌食物中毒調查[J].貴州醫藥，2014，2：164-165.

[3]王葉子,席艷君,劉金祥.2008-2010年東莞市長安鎮餐飲服務單位涼菜衛生監測分析[J].預防醫學情報雜志，2013，29（11）：968-971.

[4]房康,陶世龍.某區餐飲服務單位涼菜間衛生監督及消毒狀況調查[J].中國消毒學雜志，2011，28（6）：785-786.

[5]張勇,桂燕華，陸嵐.2012年浦東新區中小餐廳塑封消毒餐具衛生狀況分析[J].中國初級衛生保健，2014，20（1）：87-88.

[6]時福禮,陳超,吳曉東,等.北京市海淀區衛生局衛生監督所衛生監督執法能力研究分析[J].中國衛生監督雜志，2011，18（3）:211-216.