發酵食品真的可以延緩衰老嗎？

于荷

發酵是古老的保證食品安全手段

提到發酵食品，大家可能最先想到的都是酸奶、啤酒，其實生活中很多常見的東西都是發酵食品。國家高級公共營養講師杜冬梅說：傳統的發酵食品最初起源于保藏，為了給食物防腐、延長食品保存期，是保證食品安全性最古老的手段之一。后來發酵技術經過不斷的演變、分化，已經成為一種獨特的食品加工方法，用于滿足人們對不同風味、口感乃至營養和生理功能的要求。

發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，我們現在常吃的發酵食品主要分為谷物發酵制品、豆類發酵品、發酵肉制品、乳類發酵品。如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒、各種中式火腿、風干臘肉等。

發酵食品好處多多

近年很多實驗表明發酵食品對身體有好處。杜冬梅說：第一，它能調節人體的神經功能，神經衰弱和長期失眠者常喝酸奶可起到一定的治療效果。甜面醬、豆瓣醬、醬油及甜米酒等食品當中富含縮氨酸等成分，可防止記憶力減退；第二，發酵的大豆含豐富的抗血栓成分，可有效溶解血液中的血栓等物，預防動脈硬化、降低血壓，減少心肌梗死的發生。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，亦能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果；第三，酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，可刺激免疫系統，提高NK細胞（自然殺傷細胞，它可識別破損細胞及癌細胞，并將它們殺死、清除掉）和淋巴細胞的機能及活性，增強機體的抵抗力，有效地防范癌癥；第四，能提高食欲、促進消化吸收，調整腸腔內菌群的平衡，增加腸蠕動，保持大便通暢，預防大腸癌等發生，緩解乳糖不耐受癥；第五，鮮乳發酵后，其中的鈣更易被人體吸收利用。豆類發酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼結實，防止骨質疏松癥的發生；第六，在乳酸發酵過程中，一些乳酸菌如乳鏈球菌等，能產生某些抗菌素，在一定程度上可防止乳房炎、白喉、肺炎、結核等疾病發生。

安全問題也存在隱患

發酵食品本身固然是好東西，但近年來與發酵食品有關的食品安全問題也頻頻發生，對此杜冬梅說：雖然發酵食品在其微生物安全性上具有得天獨厚的優勢，但許多傳統發酵食品存在安全問題。發酵食品中除了含亞硝基化合物外，還涉及霉菌污染，如長期習慣食用，對人體有一定的潛在危害。發酵食品衛生除了注意菌種的純度、嚴格選用培養基的原料，在發酵過程中要嚴格防止有害雜菌的污染，還應注意核酸的含量問題，膳食中的核酸最終在人體的代謝產物是尿酸，大量食用可使人體血尿酸升高，導致尿酸在關節和軟組織中沉淀。另外存在的問題就是食用微生物營養不平衡問題，主要是蛋白質、氨基酸組成不平衡，以采用改善培養條件或將產品進行營養強化加以解決。

確實有延緩衰老的功能

對于網絡上傳說的發酵食品可以永葆青春的說法，杜冬梅表示發酵食物確實在一定程度上具有延緩衰老的功能。發酵的食物中含豐富的蛋白質，酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質，相當于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。發酵食物中含有超氧化物歧化酶（SOD），該類酶能有效清除機體內的超氧自由基，有效預防活性氧對生物品的毒害作用，具有抗輻射、抗腫瘤及延緩機體衰老等功能。

每天吃1-2種發酵食物即可

既然發酵食物對身體好處很多，那是不是所有的食物都可以做成發酵食品呢？杜冬梅說：發酵食品的好處是有相應的適用范圍。并不是說食物都要發酵才對人體有益處，有些食物發酵比不發酵好，如黃豆發酵，發酵豆制品含有大豆多肽、大豆異黃銅、超氧化物歧化酶、大豆低聚糖等生理活性物質。大豆多肽是由大豆蛋白經蛋白酶的作用降解而生成的一種復合物，是比大豆蛋白更優質的蛋白質。大豆多肽與蛋白質和氨基酸相比，更易被人體消化、吸收。但有些食物不發酵比較好，例如白菜發酵制成的酸菜，不宜多食，蔬菜水果應食用新鮮的為好。

杜冬梅最后表示說：一般來說，每日選擇性食用1―2種發酵食品即可。但須注意的是，腐乳、豆豉等含鹽較高，高血壓和心臟病人應控制食量。