方便面真的比包子更有營養？

范志紅

近日媒體瘋轉，說某大學的最新研究報告《方便主食營養比較研究》，以提供人體能量來源的三大“宏量營養素“作為主食類食品的評判標準，證明方便面是一種營養相當均衡的食品，比包子還優秀，根本算不上“垃圾食品”。

這項研究有數據說話——方便面的能量相當接近于推薦膳食能量比例，即食物總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質，比肉包子等主食營養更均衡。為了證明自己的數據權威，還特意說明，這個比例是參考《中國食物與營養發展綱要（2014-2020年）》以及世界衛生組織推薦的膳食能量構成。

從專業角度來說，某種意義上，這個研究是用“主食三大營養素平衡”的概念，來偷換“一日營養素平衡”的概念。

“單一食物的供能比平衡”很荒唐

所謂“總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質”的權威說法，從來就不是用于某一種食品的評價標準，而是一日膳食整體，甚至是一個人、一個地區、一個國家長期、整體膳食模式的評價指標。從來沒有營養學家用這個“三大營養素供能比平衡”的指標去評價一碗米飯，一塊牛肉，一碗菠菜，或者一個蘋果，因為這是十分荒唐可笑的。

人們一天不可能只吃一種食物，每種食物需要與其他食物共同達到營養平衡。談一種單一食物的供能比平衡，就像談一個樂隊中某種樂器的音韻是否平衡，有何意義？

油炸方便面太“油”了

一種合格的油炸方便面的主要成分大致是：100克方便面中含水分8克，蛋白質9克，脂肪20克，礦物質3克（包括鹽2克），膳食纖維1克，可消化碳水化合物（淀粉）約為59克。由此，可測算出方便面中蛋白質、脂肪、碳水化合物分別占8.0%、39.8%和52.2%。這個數值比例，并不是報道中所反復提到的“總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質”。

顯而易見，作為一餐而言，油炸方便面產品的蛋白質供能比例太低了，而脂肪的供能比例太高了，根本不符合三大供能營養素比例的要求，這種膳食模式對慢性疾病風險控制沒有任何益處。在中國居民中所做的營養流行病學研究還發現，人體紅細胞膜的棕櫚酸（方便面油炸時所用的油是棕櫚油，其中富含棕櫚酸）含量升高，則肥胖、糖尿病、心腦血管疾病的風險上升。國外也有類似的研究結果。

一袋方便面放了三頓飯的鹽

也許有人會爭辯，那非油炸方便面是不是就能達到理想狀態呢？非油炸方便面的脂肪供能比確實降低了很多，但是，蛋白質數量和質量不足的情況依然存在。

即便不說油炸食品如何破壞維生素，不談油脂加熱本身產生反式脂肪酸和氧化聚合物質，不說它缺乏各種保健成分，僅僅鈉含量超高這一項，方便面就足夠讓人擔心。一包方便面里的鈉含量，就足以滿足一個人一整天的鈉攝入量。換句話說，一袋方便面，讓你幾分鐘就吃掉三頓飯里的鹽，就算你湯料只放一半，鈉攝入量也一樣是過多的。

其實方便面就是一種應急食品，并非日常想吃就吃的零食，更不是可以經常替代一餐的“營養平衡主食”。