日韓飲食文化申遺的成功經驗與啟示

金春梅

[摘 要]2013年12月5日，聯合國教科文組織批準日本傳統飲食文化和韓國泡菜文化為非物質文化遺產。日本和韓國申遺的成功經驗，如選擇具有民族特色的飲食品種、科學精確的文化定位和大力宣傳普及傳統飲食文化等，對中國飲食文化申遺具有重要的參考價值。

[關鍵詞]日本和食；韓國泡菜；飲食文化；非物質文化遺產；中國飲食文化

一、日韓飲食文化申遺的成功經驗

（一）日本飲食文化申遺的成功經驗

1.突出傳統飲食文化的營養科學性

在日本歷史發展過程中，日本飲食文化也曾經深受中國傳統文化的影響。直到江戶時期之后，日本飲食文化才逐漸脫離了中國大陸文化的影響，最終走向本土化的成熟。日本傳統飲食文化的特點是：食物原料新鮮多樣，裝盤貼合自然風物，體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神；以米飯為主食，副食則以海產魚貝類為主；食物加工成度比較低，味道清淡，能夠較大限度保持食物的原汁原味，有著令人齒頰留香的回味；與正月、插秧等傳統節慶密切相關，等等。日本政府在申遺的報告中不僅強調日本傳統飲食文化的民族特色以及其中蘊含的日本人獨有的價值觀和社會傳統，還以京都的精進料理、懷石料理、東京的壽司和東北地區的火鍋料理為代表說明了日本傳統飲食與現代營養科學的完美融合，精準定位了日本傳統飲食文化中所蘊含的現代營養科學理念：食物加工程度低，能夠最大限度地保持食物中的營養素免遭破壞；口味清淡，能夠降低現代營養疾病如高血壓的發病風險；魚貝類含有優質的蛋白質和不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸和膽固醇含量極其稀少，完全符合現代營養學提倡的合理營養平衡膳食的科學理念。總之，日本傳統飲食文化歷史悠久、膳食結構科學合理并且具有順應可持續性發展的特點是成功申遺的根本原因。

2.政府、企業和科研機構緊密合作研究推廣日本傳統飲食文化

為了能夠成功申請人類非物質文化遺產，日本官產學界緊密合作積極向世界推廣日本傳統飲食文化。例如，日本農林水產省在2013年度的財政預算中，專門撥款40億日元實施培養“和食傳道士”計劃以及在世界各地開展“和食推廣項目”活動。由于中央政府重視推廣日本飲食文化，地方政府也不甘落后，紛紛采取措施加入推廣日本傳統飲食文化的行列，京都市政府就在2013年初制定并實施了以推廣日本酒文化為宗旨的《用日本酒干杯條例》。自2013年3月開始，日本航空公司開始在飛機上提供日本傳統的蓋澆飯，以此增加外國游客對日本傳統美食的接觸品嘗機會。2013年4月，東京壽司學院還在新加坡唐城坊開設了日本以外的首家分校，專門教授日本壽司的文化和制作技術。鑒于日本飲食文化影響力不斷擴大，日本著名學府京都大學最近宣布，計劃在農學部內開設日本料理學科，專門研究日本飲食文化的民族美學特征和日本傳統膳食的保健功效。由此可見，官產學界為日本傳統飲食文化成功申遺也發揮了重要的作用。

（二）韓國飲食文化申遺的成功經驗

1.選擇具有民族代表性的傳統飲食品種

盡管現代韓國社會的泡菜文化十分豐富和繁榮，但是實際上朝鮮族的泡菜文化當中具有較多的中國元素。在中國最早的詩歌總集《詩經·小雅·信南山》中就有“中田有廬，疆場有瓜，是刨是菹，獻之皇祖”的詩句。“瓜”是當時百姓常吃的一種蔬菜，“剝”和“菹”是加工削皮和腌漬貯存的意思。由此可見，至少在3100年前的商周時代，中華民族就開始將各種蔬菜制成腌菜食用了。地緣上中國大陸與朝鮮半島是近鄰，歷史上中國古代傳統文化對朝鮮文化的影響十分深刻，朝鮮族的祖先在學習中國北方漢族腌菜技術的基礎上，研制出頗具民族特色的腌菜即高麗咸菜，也就是本文中的韓國泡菜。韓國泡菜種類繁多，主要有腌白菜、腌蘿卜、腌茄子和腌黃瓜等腌制蔬菜。其中，冬季用白菜制作的辣泡菜即辣白菜是韓國泡菜當中最受歡迎的一種，幾乎家家必備每餐必食。可以毫不夸張地說，辣白菜是韓國泡菜的杰出代表，是韓國飲食文化中最具民族特色的傳統風味菜肴，也是古代朝鮮族聰明智慧的結晶。

2.對韓國泡菜進行科學準確的文化定位

雖然韓國人腌制越冬泡菜的文化代代相傳，綿延不絕，歷史十分悠久，但是世界上許多民族的傳統飲食種類一般也都具有較長的歷史積淀，如只憑借泡菜的歷史和傳統的手工技能等因素申遺，成功概率并不是很大。由于腌制泡菜工作量很大且各制作工序之間只有緊密銜接才能腌制成功，因此，在每年冬天腌制泡菜的時候，親朋好友或左鄰右舍的鄰居們會主動參與共同制作泡菜。泡菜制成之后，大家還會聚在一起互相品評共同分享。有鑒于此，韓國政府在申遺的報告中不僅說明了泡菜悠久的歷史和獨特的制作技術，而且還極力突出以下內容：在腌制泡菜的過程中，普通韓國民眾可以互相溝通感情增進友誼，不僅有助于發揚鄰里共享和團結互助的精神，而且還增強了韓國人的民族認同感和歸屬感。總之，韓國政府注重突出泡菜當中所蘊含的民族智慧、團結互助精神和民族認同等文化內涵對“腌制越冬泡菜文化”項目成功申遺起到了決定性作用。

二、對我國飲食文化申遺的重要啟示

（一）中國飲食文化申遺要經過科學論證和選項

中國飲食文化內容博大精深，孫中山先生對中國飲食文化就給予過高度評價：“我國近代文明進化，事事皆落人后，惟飲食一道進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕。”豐富的飲食文化資源為我國申報世界非物質文化遺產構建了深厚的基礎。通過分析日韓飲食文化申遺的成功經驗可以發現，日本是個單一民族的國家，適合將日本傳統飲食文化整體打包申遺；韓國盡管也是單一民族的國家，但是由于其飲食文化內容不如日本豐富，所以只能選擇極具代表性的韓國泡菜文化申遺。在中國飲食文化海洋里尋找最佳申報項目是申遺前期最重要的工作。建議有文化專家和飲食文化領域專業人士組成中國飲食類申遺委員會，對擬申報項目進行科學論證和民族文化定位，避免發生假冒遺產申遺事件。

（二）我國飲食文化申遺的首選：除夕餃子文化

筆者建議首先將餃子作為中國飲食文化遺產項目申請世界非物質文化遺產。餃子是中國黃河流域及其北方漢民族除夕之夜必食的飲食品種。中國人食用餃子的歷史可追溯到二千多年前的漢朝，考古發掘出來的唐朝時期的餃子實物，與今天我們食用的餃子樣式十分相似。眾所周知，千百年來，中國漢民族在農歷臘月三十晚上，全家人不分男女老幼聚在一起包餃子、吃餃子，共同守夜迎接新年的到來：在此過程之中，家族成員之間情感交流得到加強，內心深處也獲得了幸福團圓的感覺，并由此產生了對未來美好生活的渴望憧憬。可以說，餃子是中國人傳統佳節春節時食用的，凝聚著中國人對新生活的美好愿景，體現著中國家庭內部團結互助的精神，由此增進全體中國人的民族凝聚力的一種食物。總之，餃子文化歷史悠久，與傳統節慶密切相關，并且蘊含著中國人家庭內部團結互助、團圓和睦與天人感應等中國傳統文化精神，以除夕餃子文化為主題申報世界非物質文化遺產的勝算很大。

綜上所述，日韓兩國成功申遺的經驗，對中國飲食文化申遺有積極的借鑒意義。具體而言，我國飲食文化申遺之際，首先要對申報項目進行科學論證嚴格把關，避免發生假冒遺產申遺事件；其次還要選擇極具民族代表性的飲食文化（如除夕餃子文化），突出其中蘊含的中國傳統文化精神；最后，要在世界范圍內廣泛宣傳中國飲食文化的精髓，讓世界上更多的人接受并喜歡中國飲食文化。