鈴鐺果紅棗復合飲料工藝技術研究

李佳梅+于淼

摘 要：以鈴鐺果為主要原料，研究了鈴鐺果和紅棗復合飲料工藝，利用單因素試驗和正交試驗，對復合飲料的配方與工藝條件進行優化。結果表明：鈴鐺果汁和紅棗汁1∶1情況下添加量為33%，蔗糖用量為9%，檸檬酸用量為0.05%，復合穩定劑的添加量為0.03%，115℃，滅菌5min，產品穩定性良好。

關鍵詞：鈴鐺果；紅棗；復合飲料

中圖分類號 TS255 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）22-124-02

鈴鐺果抗寒能力強，在黑龍江、吉林、內蒙古等地均有栽培，其果實呈橢圓形，鮮紅色至深紅色，果皮薄，平滑，果肉黃白色，果汁多，肉質細膩，有濃重的香氣，不耐貯存[1]。鈴鐺果色澤鮮艷，酸甜適口，富含果酸和果膠，是制作飲料的優質原料。紅棗含糖量高，并含有豐富的Ca、P、Fe及核黃素、尼克酸等物質，此外還含有一種環磷酸腺苷的物質，該物質具有增強心肌縮力、擴張冠狀血管、抑制血板聚集等作用[2]。中醫記載紅棗有“補中益氣、堅志強力、調補脾胃”的功效。本文對鈴鐺果和紅棗復合飲料的工藝進行了研究。

1 材料與方法

1.1 儀器與設備 榨汁機JYZ-B521（九陽集團生產）；高壓滅菌鍋YXQ-SG46-280S（蘇州宏拓電子有限公司生產）；電子天平、溫度計等。

1.2 試驗材料 鈴鐺果，紅棗：市售。檸檬酸，白砂糖，瓜膠，羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）：均為食品級。

1.3 工藝流程 工藝流程如下：

[鈴鐺果清洗去核→燙漂、冷卻→打漿 紅棗清洗去核→打漿果汁混合→調配→灌裝→殺菌]

1.4 操作要點

1.4.1 原料的選擇 選擇無蟲無害、成熟的鈴鐺果和紅棗，清洗干凈后，去除果柄和果核。

1.4.2 燙漂 將處理好的鈴鐺果放入95℃熱水中，燙漂30s后，迅速用冷水冷卻至常溫。

1.4.3 打漿 用榨汁機分別將冷卻后的鈴鐺果和紅棗打漿，備用。

1.4.4 灌裝和殺菌 將飲料包裝封口之后，采用高壓滅菌鍋殺菌，滅菌后產品冷卻至常溫。

1.5 試驗設計

1.5.1 原料的配比試驗 為確定鈴鐺果汁與紅棗汁的最佳配比，二者分別以1∶1、2∶1、1∶2的比例制成混合汁液，制成不同配比的飲品，通過品評得出鈴鐺果汁與紅棗汁的最佳比例。

1.5.2 正交試驗設計 以鈴鐺果紅棗混合汁液、糖及檸檬酸的使用量作為試驗因素，每個因素取3水平進行正交試驗，詳見表1。

表1 正交試驗設計（%）

[水平＼&汁液量（A）＼&白砂糖（B）＼&檸檬酸（C）＼&1＼&33＼&8＼&0.025＼&2＼&25＼&9＼&0.05＼&3＼&20＼&10＼&0.1＼&]

1.5.3 感官鑒定評價 由10名鑒評人員對試驗樣品按照表2的感官評價標準進行評分，以平均分數作為最終評分。

表2 果汁感官綜合評分標準

[指標＼&滿分數＼&A級＼&B級＼&C級＼&色澤＼&30＼&紅色明亮＼&顏色稍深＼&顏色＼&組織狀態＼&20＼&無沉淀，

果肉分布均勻＼&有沉淀＼&果肉與

果汁分層＼&滋味＼&30＼&酸甜適口＼&偏酸或偏甜＼&過酸或是過甜，有其他異味＼&香氣＼&20＼&有濃郁的果香＼&有果香＼&無果香或

有其它異味＼&]

1.5.4 殺菌條件的選擇 采用高壓蒸汽滅菌方法進行研究，即115℃下高壓蒸汽殺菌3、6、10、15min后趁熱封蓋，在冷水中迅速冷卻至常溫并放置15d，觀察殺菌效果。

1.5.5 穩定劑的選擇 經過調配的復合飲料中存在細小纖維、果肉顆粒等雜質，試驗中選用添加穩定劑的方法來解決這一問題，加入穩定劑后靜置觀察。選用CMC-Na和瓊脂以1∶1的比例混合，添加量分別為0.01%、0.03%、0.05%。

2 結果與分析

2.1 鈴鐺果汁和紅棗汁的最佳配比確定 鈴鐺果汁與紅棗汁分別采用1∶1、1∶2、2∶1的比例進行試驗，結果見表3。通過觀察與品評，得出鈴鐺果汁和紅棗汁比例為1∶1最為合適，此時外觀顏色為紅色，具有爽口的鈴鐺果清香味和紅棗特有的滋味，同時在營養配比方面也達到了最佳。

表3 鈴鐺果汁和紅棗汁配比

[比例＼&滋味＼&氣味＼&1∶1＼& 酸甜適口＼&有鈴鐺果特有的香氣＼&1∶2＼&紅棗味道過重，偏甜＼&鈴鐺果的香氣不明顯＼&2∶1＼&鈴鐺果味道重，偏酸＼&有濃郁的果香味＼&]

2.2 正交試驗結果 選取10人測試、品評，選出口感與風味綜合最佳的組合，得出最佳配方。從表4可以看出：最佳組合為A1B2C2，即鈴鐺果汁和紅棗汁1∶1情況下添加量為33%，蔗糖用量為9%，檸檬酸用量為0.05%，進一步試驗證明此配方下產品的風味和口感最好。

2.4 穩定劑添加的結果分析 添加瓜膠和CMC-Na復合穩定劑的效果見表6。由表6可知，復合穩定劑（瓜膠∶CMC-Na=1∶1）的添加量為0.03%時，果汁的穩定效果最佳。

3 結論

由本次試驗得知，鈴鐺果紅棗復合飲料的最佳工藝配方為鈴鐺果和紅棗汁1∶1情況下添加量為33%，蔗糖量9%，檸檬酸量0.05%，穩定劑添加量為0.03%；最佳滅菌條件為115℃高壓蒸汽滅菌5min。此配方下得到的鈴鐺果復合飲料飲料清新爽口，口感與風味最佳。

參考文獻

[1]張連喜.抗寒小蘋果優異品種生物學研究評價及育種利用[J].吉林農業大學學報，2004，26（2）：158.

[2]王國軍.復合型鈴鐺果醬的研制[J].食品研究與開發，2002，23（5）：30-31.

（責編：張宏民）endprint

摘 要：以鈴鐺果為主要原料，研究了鈴鐺果和紅棗復合飲料工藝，利用單因素試驗和正交試驗，對復合飲料的配方與工藝條件進行優化。結果表明：鈴鐺果汁和紅棗汁1∶1情況下添加量為33%，蔗糖用量為9%，檸檬酸用量為0.05%，復合穩定劑的添加量為0.03%，115℃，滅菌5min，產品穩定性良好。

關鍵詞：鈴鐺果；紅棗；復合飲料

中圖分類號 TS255 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）22-124-02

鈴鐺果抗寒能力強，在黑龍江、吉林、內蒙古等地均有栽培，其果實呈橢圓形，鮮紅色至深紅色，果皮薄，平滑，果肉黃白色，果汁多，肉質細膩，有濃重的香氣，不耐貯存[1]。鈴鐺果色澤鮮艷，酸甜適口，富含果酸和果膠，是制作飲料的優質原料。紅棗含糖量高，并含有豐富的Ca、P、Fe及核黃素、尼克酸等物質，此外還含有一種環磷酸腺苷的物質，該物質具有增強心肌縮力、擴張冠狀血管、抑制血板聚集等作用[2]。中醫記載紅棗有“補中益氣、堅志強力、調補脾胃”的功效。本文對鈴鐺果和紅棗復合飲料的工藝進行了研究。

1 材料與方法

1.1 儀器與設備 榨汁機JYZ-B521（九陽集團生產）；高壓滅菌鍋YXQ-SG46-280S（蘇州宏拓電子有限公司生產）；電子天平、溫度計等。

1.2 試驗材料 鈴鐺果，紅棗：市售。檸檬酸，白砂糖，瓜膠，羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）：均為食品級。

1.3 工藝流程 工藝流程如下：

[鈴鐺果清洗去核→燙漂、冷卻→打漿 紅棗清洗去核→打漿果汁混合→調配→灌裝→殺菌]

1.4 操作要點

1.4.1 原料的選擇 選擇無蟲無害、成熟的鈴鐺果和紅棗，清洗干凈后，去除果柄和果核。

1.4.2 燙漂 將處理好的鈴鐺果放入95℃熱水中，燙漂30s后，迅速用冷水冷卻至常溫。

1.4.3 打漿 用榨汁機分別將冷卻后的鈴鐺果和紅棗打漿，備用。

1.4.4 灌裝和殺菌 將飲料包裝封口之后，采用高壓滅菌鍋殺菌，滅菌后產品冷卻至常溫。

1.5 試驗設計

1.5.1 原料的配比試驗 為確定鈴鐺果汁與紅棗汁的最佳配比，二者分別以1∶1、2∶1、1∶2的比例制成混合汁液，制成不同配比的飲品，通過品評得出鈴鐺果汁與紅棗汁的最佳比例。

1.5.2 正交試驗設計 以鈴鐺果紅棗混合汁液、糖及檸檬酸的使用量作為試驗因素，每個因素取3水平進行正交試驗，詳見表1。

表1 正交試驗設計（%）

[水平＼&汁液量（A）＼&白砂糖（B）＼&檸檬酸（C）＼&1＼&33＼&8＼&0.025＼&2＼&25＼&9＼&0.05＼&3＼&20＼&10＼&0.1＼&]

1.5.3 感官鑒定評價 由10名鑒評人員對試驗樣品按照表2的感官評價標準進行評分，以平均分數作為最終評分。

表2 果汁感官綜合評分標準

[指標＼&滿分數＼&A級＼&B級＼&C級＼&色澤＼&30＼&紅色明亮＼&顏色稍深＼&顏色＼&組織狀態＼&20＼&無沉淀，

果肉分布均勻＼&有沉淀＼&果肉與

果汁分層＼&滋味＼&30＼&酸甜適口＼&偏酸或偏甜＼&過酸或是過甜，有其他異味＼&香氣＼&20＼&有濃郁的果香＼&有果香＼&無果香或

有其它異味＼&]

1.5.4 殺菌條件的選擇 采用高壓蒸汽滅菌方法進行研究，即115℃下高壓蒸汽殺菌3、6、10、15min后趁熱封蓋，在冷水中迅速冷卻至常溫并放置15d，觀察殺菌效果。

1.5.5 穩定劑的選擇 經過調配的復合飲料中存在細小纖維、果肉顆粒等雜質，試驗中選用添加穩定劑的方法來解決這一問題，加入穩定劑后靜置觀察。選用CMC-Na和瓊脂以1∶1的比例混合，添加量分別為0.01%、0.03%、0.05%。

2 結果與分析

2.1 鈴鐺果汁和紅棗汁的最佳配比確定 鈴鐺果汁與紅棗汁分別采用1∶1、1∶2、2∶1的比例進行試驗，結果見表3。通過觀察與品評，得出鈴鐺果汁和紅棗汁比例為1∶1最為合適，此時外觀顏色為紅色，具有爽口的鈴鐺果清香味和紅棗特有的滋味，同時在營養配比方面也達到了最佳。

表3 鈴鐺果汁和紅棗汁配比

[比例＼&滋味＼&氣味＼&1∶1＼& 酸甜適口＼&有鈴鐺果特有的香氣＼&1∶2＼&紅棗味道過重，偏甜＼&鈴鐺果的香氣不明顯＼&2∶1＼&鈴鐺果味道重，偏酸＼&有濃郁的果香味＼&]

2.2 正交試驗結果 選取10人測試、品評，選出口感與風味綜合最佳的組合，得出最佳配方。從表4可以看出：最佳組合為A1B2C2，即鈴鐺果汁和紅棗汁1∶1情況下添加量為33%，蔗糖用量為9%，檸檬酸用量為0.05%，進一步試驗證明此配方下產品的風味和口感最好。

2.4 穩定劑添加的結果分析 添加瓜膠和CMC-Na復合穩定劑的效果見表6。由表6可知，復合穩定劑（瓜膠∶CMC-Na=1∶1）的添加量為0.03%時，果汁的穩定效果最佳。

3 結論

由本次試驗得知，鈴鐺果紅棗復合飲料的最佳工藝配方為鈴鐺果和紅棗汁1∶1情況下添加量為33%，蔗糖量9%，檸檬酸量0.05%，穩定劑添加量為0.03%；最佳滅菌條件為115℃高壓蒸汽滅菌5min。此配方下得到的鈴鐺果復合飲料飲料清新爽口，口感與風味最佳。

參考文獻

[1]張連喜.抗寒小蘋果優異品種生物學研究評價及育種利用[J].吉林農業大學學報，2004，26（2）：158.

[2]王國軍.復合型鈴鐺果醬的研制[J].食品研究與開發，2002，23（5）：30-31.

（責編：張宏民）endprint

摘 要：以鈴鐺果為主要原料，研究了鈴鐺果和紅棗復合飲料工藝，利用單因素試驗和正交試驗，對復合飲料的配方與工藝條件進行優化。結果表明：鈴鐺果汁和紅棗汁1∶1情況下添加量為33%，蔗糖用量為9%，檸檬酸用量為0.05%，復合穩定劑的添加量為0.03%，115℃，滅菌5min，產品穩定性良好。

關鍵詞：鈴鐺果；紅棗；復合飲料

中圖分類號 TS255 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）22-124-02

鈴鐺果抗寒能力強，在黑龍江、吉林、內蒙古等地均有栽培，其果實呈橢圓形，鮮紅色至深紅色，果皮薄，平滑，果肉黃白色，果汁多，肉質細膩，有濃重的香氣，不耐貯存[1]。鈴鐺果色澤鮮艷，酸甜適口，富含果酸和果膠，是制作飲料的優質原料。紅棗含糖量高，并含有豐富的Ca、P、Fe及核黃素、尼克酸等物質，此外還含有一種環磷酸腺苷的物質，該物質具有增強心肌縮力、擴張冠狀血管、抑制血板聚集等作用[2]。中醫記載紅棗有“補中益氣、堅志強力、調補脾胃”的功效。本文對鈴鐺果和紅棗復合飲料的工藝進行了研究。

1 材料與方法

1.1 儀器與設備 榨汁機JYZ-B521（九陽集團生產）；高壓滅菌鍋YXQ-SG46-280S（蘇州宏拓電子有限公司生產）；電子天平、溫度計等。

1.2 試驗材料 鈴鐺果，紅棗：市售。檸檬酸，白砂糖，瓜膠，羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）：均為食品級。

1.3 工藝流程 工藝流程如下：

[鈴鐺果清洗去核→燙漂、冷卻→打漿 紅棗清洗去核→打漿果汁混合→調配→灌裝→殺菌]

1.4 操作要點

1.4.1 原料的選擇 選擇無蟲無害、成熟的鈴鐺果和紅棗，清洗干凈后，去除果柄和果核。

1.4.2 燙漂 將處理好的鈴鐺果放入95℃熱水中，燙漂30s后，迅速用冷水冷卻至常溫。

1.4.3 打漿 用榨汁機分別將冷卻后的鈴鐺果和紅棗打漿，備用。

1.4.4 灌裝和殺菌 將飲料包裝封口之后，采用高壓滅菌鍋殺菌，滅菌后產品冷卻至常溫。

1.5 試驗設計

1.5.1 原料的配比試驗 為確定鈴鐺果汁與紅棗汁的最佳配比，二者分別以1∶1、2∶1、1∶2的比例制成混合汁液，制成不同配比的飲品，通過品評得出鈴鐺果汁與紅棗汁的最佳比例。

1.5.2 正交試驗設計 以鈴鐺果紅棗混合汁液、糖及檸檬酸的使用量作為試驗因素，每個因素取3水平進行正交試驗，詳見表1。

表1 正交試驗設計（%）

[水平＼&汁液量（A）＼&白砂糖（B）＼&檸檬酸（C）＼&1＼&33＼&8＼&0.025＼&2＼&25＼&9＼&0.05＼&3＼&20＼&10＼&0.1＼&]

1.5.3 感官鑒定評價 由10名鑒評人員對試驗樣品按照表2的感官評價標準進行評分，以平均分數作為最終評分。

表2 果汁感官綜合評分標準

[指標＼&滿分數＼&A級＼&B級＼&C級＼&色澤＼&30＼&紅色明亮＼&顏色稍深＼&顏色＼&組織狀態＼&20＼&無沉淀，

果肉分布均勻＼&有沉淀＼&果肉與

果汁分層＼&滋味＼&30＼&酸甜適口＼&偏酸或偏甜＼&過酸或是過甜，有其他異味＼&香氣＼&20＼&有濃郁的果香＼&有果香＼&無果香或

有其它異味＼&]

1.5.4 殺菌條件的選擇 采用高壓蒸汽滅菌方法進行研究，即115℃下高壓蒸汽殺菌3、6、10、15min后趁熱封蓋，在冷水中迅速冷卻至常溫并放置15d，觀察殺菌效果。

1.5.5 穩定劑的選擇 經過調配的復合飲料中存在細小纖維、果肉顆粒等雜質，試驗中選用添加穩定劑的方法來解決這一問題，加入穩定劑后靜置觀察。選用CMC-Na和瓊脂以1∶1的比例混合，添加量分別為0.01%、0.03%、0.05%。

2 結果與分析

2.1 鈴鐺果汁和紅棗汁的最佳配比確定 鈴鐺果汁與紅棗汁分別采用1∶1、1∶2、2∶1的比例進行試驗，結果見表3。通過觀察與品評，得出鈴鐺果汁和紅棗汁比例為1∶1最為合適，此時外觀顏色為紅色，具有爽口的鈴鐺果清香味和紅棗特有的滋味，同時在營養配比方面也達到了最佳。

表3 鈴鐺果汁和紅棗汁配比

[比例＼&滋味＼&氣味＼&1∶1＼& 酸甜適口＼&有鈴鐺果特有的香氣＼&1∶2＼&紅棗味道過重，偏甜＼&鈴鐺果的香氣不明顯＼&2∶1＼&鈴鐺果味道重，偏酸＼&有濃郁的果香味＼&]

2.2 正交試驗結果 選取10人測試、品評，選出口感與風味綜合最佳的組合，得出最佳配方。從表4可以看出：最佳組合為A1B2C2，即鈴鐺果汁和紅棗汁1∶1情況下添加量為33%，蔗糖用量為9%，檸檬酸用量為0.05%，進一步試驗證明此配方下產品的風味和口感最好。

2.4 穩定劑添加的結果分析 添加瓜膠和CMC-Na復合穩定劑的效果見表6。由表6可知，復合穩定劑（瓜膠∶CMC-Na=1∶1）的添加量為0.03%時，果汁的穩定效果最佳。

3 結論

由本次試驗得知，鈴鐺果紅棗復合飲料的最佳工藝配方為鈴鐺果和紅棗汁1∶1情況下添加量為33%，蔗糖量9%，檸檬酸量0.05%，穩定劑添加量為0.03%；最佳滅菌條件為115℃高壓蒸汽滅菌5min。此配方下得到的鈴鐺果復合飲料飲料清新爽口，口感與風味最佳。

參考文獻

[1]張連喜.抗寒小蘋果優異品種生物學研究評價及育種利用[J].吉林農業大學學報，2004，26（2）：158.

[2]王國軍.復合型鈴鐺果醬的研制[J].食品研究與開發，2002，23（5）：30-31.

（責編：張宏民）endprint