牛初乳活性奶產品的開發和研究

文∕馬生禮

（青海省大通縣塔爾鎮畜牧獸醫站）

青海省大通縣奶牛良種繁殖場現有良種中國荷斯坦奶牛300 頭，每年可產牛初乳25000 kg，由于牛初乳熱穩定性差，活性免疫球蛋白損失大，所以每年所產的牛初乳被白白浪費。通過牛初乳活性奶產品開發項目的實施，解決了上述問題，增加了奶牛養殖的收入?，F將開發研究結果總結如下。

1 材料與方法

1.1 材料

牛初乳（大通奶牛場自產）、蔗糖、檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉、乳酸菌（保加利亞乳桿菌︰嗜熱乳酸鏈球菌=1︰1）

1.2 工藝流程及步驟

1.2.1 工藝流程

牛初乳→驗收過濾→添加保持活性介質（蔗糖、檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉）→巴氏殺菌→冷卻→加乳酸菌→恒溫發酵→冷藏后熟→包裝。

1.2.2 步驟

（1）牛初乳的驗收

收集奶牛產犢后1～7 天所產牛奶。

（2）保持活性介質的配制

分別稱取100，150，200 g蔗糖，用蒸餾水溶解后定容至1000 mL；同理分別配制150，200，250 mmol/L的檸檬酸鈉溶液和50，100，150 mmol/L的磷酸二氫鈉溶液。

（3）不同殺菌溫度對牛初乳穩定性的影響

將經過驗收過濾的牛初乳分別按68℃保持15 s，72℃保持15 s，75℃保持15 s的3 種溫度梯度進行殺菌處理，觀察牛初乳的變化及穩定情況。試驗結果見表1。

（4）保持活性介質的不同濃度對牛初乳熱穩定性的影響

將蔗糖、檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉分別按表2所示的濃度梯度進行添加，然后按工藝流程所述步驟進行處理，觀察牛初乳的變化及穩定情況。試驗結果見表2。

表1 不同殺菌溫度對牛初乳穩定性的影響

表2 保持活性介質的不同濃度對牛初乳熱穩定性的影響

（5）牛初乳與乳酸菌混合發酵過程的相互影響試驗

將添加有保持活性介質并經過殺菌處理的牛初乳冷卻至42℃，分別按1.5%，2.0%，2.5%的接種量，接種在相同的條件下進行發酵試驗，觀察變化情況。試驗結果見表3。

將添加保持活性介質并經過殺菌處理的牛初乳按相同的接種量接種后分別在38，42，46℃的溫度條件下進行恒溫發酵試驗，觀察變化情況。試驗結果見表4。

將添加保持活性介質并經過殺菌處理的牛初乳冷卻接種后分別發酵3，4，5 h，觀察變化情況。試驗結果見表5。

2 結果與討論

2.1 不同殺菌溫度對牛初乳穩定性的影響試驗結果分析

通過試驗發現，隨著殺菌溫度的提高，牛初乳穩定性降低，但72℃保持15 s的殺菌工藝可以滿足產品工藝及衛生要求，而75℃保持15 s的殺菌工藝也可以通過提高保持活性介子濃度做到，但活性免疫球蛋白數量卻達不到要求，因此選定72℃保持15 s的殺菌工藝。

2.2 保持活性介質的不同濃度對牛初乳熱穩定性的影響試驗結果分析

通過試驗發現，隨著保持活性介質濃度的提高，初乳的熱穩定性也隨著提高，但濃度過高可影響乳酸菌繁殖以及活性免疫球蛋白數量，因為濃度高殺菌溫度也需提高。

2.3 牛初乳與乳酸菌混合發酵過程的相互影響試驗結果分析

通過試驗得出，在42℃接種2.0%的乳酸菌，發酵3 h可得到滿足工藝要求的產品。

3 小結

表3 相同溫度、不同接種量下牛初乳與乳酸菌混合發酵過程的相互影響試驗

表4 相同接種量、不同溫度下牛初乳與乳酸菌混合發酵過程的相互影響試驗

表5 不同發酵時間下牛初乳與乳酸菌混合發酵過程的相互影響試驗

通過試驗確定的工藝參數能夠適應和滿足批量生產的產品質量要求，適應強，可操作性強，可推廣普及。

[1]馬軍德，周長路，鄭偉，等.發酵牛初乳新產品研制.中國乳業，2010（5）：60-61.

[2]陸東林.我國牛初乳開發利用現狀、問題和對策.中國乳業，2004（8）：53-57.