淺析中美奶酪

文/劉維娜

（妙可藍多（天津）食品有限公司）

奶酪，又稱芝士、干酪。奶酪是Cheese的意譯；芝士是Cheese的音譯，由香港流傳過來；干酪則是國標規定的名字。市場中奶酪包裝袋上的產品名字大多為奶酪或芝士，但是包裝背面的成分含量表則必須寫成干酪。奶酪起源于西亞，發展和流行于歐洲，有著上千年的歷史。有一種說法是，奶酪的產生源于商人，商人在穿過沙漠時，會把牛奶保存在牛胃中，牛胃里會有凝乳酶，而凝乳酶可以使牛奶凝結，所以當商人穿過沙漠后，牛奶也變成了奶酪。我們現在吃的大多數奶酪都是由牛奶經過凝乳酶凝結發酵而成的。天然奶酪的制作工藝包括牛奶巴氏殺菌、加入培養菌、牛奶結塊、乳清排除、產酸、加鹽、凝乳融合、成熟；再制干酪的制作流程是篩選天然奶酪、粉碎、混合、加工、包裝、冷卻、貯藏，再制奶酪可以滿足消費者的不同口味和市場要求。

飲食文化

美國作為一個移民大國，多種文化交融在一起，這也注定了美國奶酪文化融合了多種文化，但主要還是在歐洲奶酪的基礎上發展起來的。美國奶酪主要以天然奶酪和再制奶酪為主。奶酪對于美國人來說，是一種很重要的食物，幾乎可以說是每餐必備。早餐的百吉餅（Bagel）配奶油奶酪、芝士雞蛋漢堡、煎卷蛋（Omelette）夾奶酪，午餐和晚餐的蔬菜沙拉搭奶油芝士或奶酪醬、芝士三明治、漢堡包、意大利面配奶酪絲、芝士球等。

對于中國人來說，奶酪屬于外來食物，它進入中國市場的時間不長，大多數中國人不能接受奶酪的口感和味道。當然也有一部分原因是由于大多數亞洲人體內缺少一種乳糖酶，不能很好地消化和吸收乳糖，因而引起腹脹、不消化、嘔吐等癥狀。目前中國主要消費的奶酪是再制奶酪，而再制奶酪的乳糖含量又是所有奶酪中最高的，就如牛奶一樣，中國的奶酪企業可以考慮研發生產一些無乳糖或低乳糖的再制奶酪。現在的孩子、年輕人接受能力最強，所以奶酪的主要消費人群也是孩子和年輕人，但隨著越來越多的人了解到奶酪具有很高的營養價值，奶酪市場也會不斷擴大。

美國奶酪有很多種類，其中在大超市比較常見的是馬蘇里拉奶酪、車達奶酪、帕爾瑪奶酪、杰克奶酪、瑞士干奶酪、美式奶酪、奶油奶酪、藍奶酪、卡特吉奶酪（Cottage Cheese）等，美國的再制奶酪主要用于漢堡、三明治中。反觀中國的奶酪為了符合國人口味，更好被大眾接受，經過加工改良，使之成為更具有中國特色的奶酪。但國內的奶酪品種較少，價格昂貴，令很多消費者望而止步，如果國內能夠多開發一些可以作為健康零食的奶酪品種，例如類似美國的卡特吉奶酪，低脂肪、高營養，可以拌水果、干果，那么奶酪將吸引更多的消費者，市場需求也會不斷地增加。

市場消費

美國是一個奶酪消費大國，根據威斯康星牛奶市場董事會（Wisconsin Milk Market Board）2009年的報告，美國人均奶酪消費量位列世界第七位，每人每年消費約14.9 千克（32.9 磅）奶酪；而位居人均奶酪消費量首位的希臘，每人每年消費約32.6 千克（71.8 磅）奶酪。相比之下，中國的人均奶酪消費量就少的幾乎可以忽略不計，平均每人100 克以下，當然這也和中國人口眾多有關。

2013年，美國生產503.5萬噸（111億磅）奶酪，其中馬蘇里拉奶酪和車達奶酪的產量超過了總量的50%。目前中國國內自己加工生產并出現在超市里的奶酪主要有芝士片、棒棒奶酪、成長奶酪、奶酪布丁、小三角奶酪、天天奶酪、早餐涂抹奶酪，這些都是再制奶酪。中國也有幾家企業制作天然奶酪，但是市場反應并不樂觀，這主要與奶酪價格高、口味不符合大多數中國人的飲食習慣有關。

質量安全

奶酪作為一個新興產業，很多相關制度標準都在探索中，例如奶酪歸屬于哪個行業？奶酪是農產品還是工業加工產品？現在，中國的奶酪生產由國家的多個部門管理，但是各部門之間并沒有形成統一的規范和標準，所以有時就會出現達到了一個部門定下的標準卻不能通過另一個部門的檢測。中國把奶酪的幾項標準劃分給了不同的管理部門，如國家質量監督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會負責檢測三聚氰胺，衛生部負責檢測水分、鉛、微生物。

美國在乳品質量安全這方面的做法很值得借鑒。所有乳品隸屬于食品和藥物管理局（FDA）監管，而食品和藥物管理局則是隸屬于美國衛生和人類服務部的一個機構。食品和藥物管理局對奶酪有著嚴格的要求，標準非常詳細，涵蓋了市場上出現的所有奶酪。如果一種奶酪中加入了水果、蔬菜或其它添加物，則需要另外制定一個標準。美國把原料奶分幾個等級，最好的是A級，其次是B級，奶酪一般都會用B級牛奶制作。中國的再制奶酪只對脂肪和水分做了要求，而美國的再制奶酪要求很嚴格，只有水分≤40%、脂肪≥30%、天然奶酪占總質量的70%～80%的奶酪才能稱之為再制奶酪；水分≤44%、脂肪≥23%、天然奶酪占總質量51%的奶酪稱之為奶酪食品；水分44%～60%、脂肪≥20%、天然奶酪占總質量的51%的奶酪稱之為奶酪涂抹。

另外，美國還有一個很權威的乳品機構——美國乳品科學協會（ADSA），它是由高校教授、專家、乳品企業組成的國際性乳業組織，在美國乳品界有著舉足輕重的作用。美國的每個地區也有自己的乳品協會，旨在提高和發展區域乳品經濟。我國也有自己的乳品協會，但其中缺少權威且專業的專家和研究人員，不過隨著高校中食品專業的慢慢增加，奶酪方面的專家和研究人員隊伍也在逐步壯大。

奶酪在中國市場才剛剛起步，很多方面都在探索發展中，但隨著消費群體的增加、市場需求的增大，奶酪的各項質量安全指標也會慢慢完善。