干制紅棗總糖含量與含水率相關性的分析

牛貴洋　王治澤

摘 要：試驗采用新疆產地企業生產的干制紅棗，含水率和總糖含量的試驗方法采GB/T5835-2009《干制紅棗》標準中規定的方法，對樣品的檢測結果分別進行含水率與總糖含量的變化規律和相關性的圖表分析。分析結果顯示：干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性相關關系，且呈現顯著的負相關。分析這一過程，對于通過工藝參數的控制影響含水率，從而有效控制總糖含量等品質指標具有積極的指導意義。

關鍵詞：干制紅棗；總糖含量；含水率；相關性；分析

紅棗在我國有著悠久的種植和食用歷史，為鼠李科棗屬植物的成熟果實。 新疆是我國紅棗的主產區之一，紅棗種植面積占全國總面積的近三分之一，盛果期產量將占到全國總產量的50%以上。在當地成熟的鮮棗由于水分含量高，不易長期儲存，大部分需經干制加工后作為商品銷售。按照GB/T5835-2009《干制紅棗》標準中干制大紅棗的要求，總糖含量與棗的品質等級有直接關系。而紅棗的總糖含量除了與其品種、采摘期成熟度等有關外，對于干制紅棗總糖含量還與加工過程含水率的控制密切相關。研究分析這一過程，對于通過工藝參數的控制影響含水率，從而有效控制總糖含量等品質指標具有積極的指導意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

來自新疆阿克蘇地區各縣市及農一師阿拉爾市等紅棗產地的部分加工企業，樣品選擇具有隨機性，共計取20份干制紅棗樣品，品種主要是駿棗。

1.2 檢測方法與評價標準

按照GB/T5835-2009《干制紅棗》標準，含水率的測定采用GB5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》第三法 蒸餾法；總糖含量的測定采用GB/T 10782-2006《蜜餞通則》中總糖的規定執行。評價標準依據GB/T5835-2009《干制紅棗》中干制大紅棗等級規格要求中的品質和含水率指標進行。

2 檢測結果與分析

2.1 檢測結果

本次檢驗的樣品20份，含水率的范圍為11.8%～32.3%，干制大紅棗等級規格要求中含水率指標均為不高于25%，檢驗結果超標1份，超標率為5%，最高檢測值為國家標準限量的1.29倍?？偺呛糠秶鸀?6.6%～75.0%，干制大紅棗等級規格要求中總糖含量的最低限量指標為不小于60%，檢驗結果超標1份，超標率為5%，該份樣品檢測結果僅達到最低限量值的94%。為了便于分析和比較將這20個樣品的檢測結果按含水率從低到高的順序進行排序。

2.2 含水率與總糖含量變化規律分析

以20個樣品在表1中的排列序號為橫坐標，含量為縱坐標，分別對每個樣品的含水率和總糖含量進行描點，就可得出含水率和總糖含量兩條曲線。根據曲線可以看出20個樣品隨著含水率的增加，總糖含量逐漸減少。

2.3 總糖含量與含水率相關性的分析

根據表1，以樣品的含水率為橫坐標，總糖含量為縱坐標，按照表1中序號規定的樣品順序進行繪圖得出總糖含量曲線如圖2。結合圖1中曲線變化規律分析，用直線y=ax+b對試驗曲線進行擬合，擬合結果見圖2。根據表1中含水率和總糖含量兩組數據，可計算出該直線的一元線性回歸方程：y=-1.0376x+85.980， 相關系數r=-0.92239。檢驗干制紅棗的含水率和總糖含量之間相關關系的顯著性，這里n=20為樣本量，自由度（n-2）=18，α為顯著性水平，查檢驗相關系數的臨界值表，在α=0.05時，r1-α/2（18）=0.444，在α=0.01時，r1-α/2（18）=0.561，本試驗計算出的相關系數|r|=0.92239，均大于上述兩個顯著性水平下的r值，因此說明干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性相關關系，且呈現顯著的負相關。

3 結束語

本試驗是以本區域范圍內紅棗加工企業生產的干制紅棗（駿棗）為分析研究對象，干制方式絕大部分通過機械烘干，樣品的總糖含量與含水率相關性的分析，具有普遍反映區域內企業干制工藝實施效果整體狀況的作用。單就具體某個產品的生產而言，干制工藝中在設定的同一干制溫度下，隨著干制時間的增加，含水率將不斷下降，總糖含量將持續上升，二者所呈現的線性負相關關系較本試驗將更為顯著?？傮w來說，干制紅棗總糖含量的上升主要是由于含水率的下降造成的，生產企業可通過這一規律，并參考干制紅棗含水率與總糖含量之間的線性關系，合理控制干制的溫度和時間等工藝參數，從而有效地控制總糖含量等品質指標。

參考文獻

[1]GB/T5835-2009.干制紅棗[S].

[2]GB5009.3-2010.食品安全國家標準 食品中水分的測定 第三法 蒸餾法[S].

[3]GB/T 10782-2006.蜜餞通則[S].

[4]陳錦屏，等.不同升溫方式對烘干棗品質影響的研究[J].農業工程學報，1999， 15（3）：237-239.

[5]閆忠心，等.干制條件對紅棗香氣品質的影響[J].農業工程學報，2011， 27（1）：389-392.

[6]國家質監總局.質量專業理論與實務（中級）[M].北京：中國人事出版社，2002：245-249.endprint

摘 要：試驗采用新疆產地企業生產的干制紅棗，含水率和總糖含量的試驗方法采GB/T5835-2009《干制紅棗》標準中規定的方法，對樣品的檢測結果分別進行含水率與總糖含量的變化規律和相關性的圖表分析。分析結果顯示：干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性相關關系，且呈現顯著的負相關。分析這一過程，對于通過工藝參數的控制影響含水率，從而有效控制總糖含量等品質指標具有積極的指導意義。

關鍵詞：干制紅棗；總糖含量；含水率；相關性；分析

紅棗在我國有著悠久的種植和食用歷史，為鼠李科棗屬植物的成熟果實。 新疆是我國紅棗的主產區之一，紅棗種植面積占全國總面積的近三分之一，盛果期產量將占到全國總產量的50%以上。在當地成熟的鮮棗由于水分含量高，不易長期儲存，大部分需經干制加工后作為商品銷售。按照GB/T5835-2009《干制紅棗》標準中干制大紅棗的要求，總糖含量與棗的品質等級有直接關系。而紅棗的總糖含量除了與其品種、采摘期成熟度等有關外，對于干制紅棗總糖含量還與加工過程含水率的控制密切相關。研究分析這一過程，對于通過工藝參數的控制影響含水率，從而有效控制總糖含量等品質指標具有積極的指導意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

來自新疆阿克蘇地區各縣市及農一師阿拉爾市等紅棗產地的部分加工企業，樣品選擇具有隨機性，共計取20份干制紅棗樣品，品種主要是駿棗。

1.2 檢測方法與評價標準

按照GB/T5835-2009《干制紅棗》標準，含水率的測定采用GB5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》第三法 蒸餾法；總糖含量的測定采用GB/T 10782-2006《蜜餞通則》中總糖的規定執行。評價標準依據GB/T5835-2009《干制紅棗》中干制大紅棗等級規格要求中的品質和含水率指標進行。

2 檢測結果與分析

2.1 檢測結果

本次檢驗的樣品20份，含水率的范圍為11.8%～32.3%，干制大紅棗等級規格要求中含水率指標均為不高于25%，檢驗結果超標1份，超標率為5%，最高檢測值為國家標準限量的1.29倍。總糖含量范圍為56.6%～75.0%，干制大紅棗等級規格要求中總糖含量的最低限量指標為不小于60%，檢驗結果超標1份，超標率為5%，該份樣品檢測結果僅達到最低限量值的94%。為了便于分析和比較將這20個樣品的檢測結果按含水率從低到高的順序進行排序。

2.2 含水率與總糖含量變化規律分析

以20個樣品在表1中的排列序號為橫坐標，含量為縱坐標，分別對每個樣品的含水率和總糖含量進行描點，就可得出含水率和總糖含量兩條曲線。根據曲線可以看出20個樣品隨著含水率的增加，總糖含量逐漸減少。

2.3 總糖含量與含水率相關性的分析

根據表1，以樣品的含水率為橫坐標，總糖含量為縱坐標，按照表1中序號規定的樣品順序進行繪圖得出總糖含量曲線如圖2。結合圖1中曲線變化規律分析，用直線y=ax+b對試驗曲線進行擬合，擬合結果見圖2。根據表1中含水率和總糖含量兩組數據，可計算出該直線的一元線性回歸方程：y=-1.0376x+85.980， 相關系數r=-0.92239。檢驗干制紅棗的含水率和總糖含量之間相關關系的顯著性，這里n=20為樣本量，自由度（n-2）=18，α為顯著性水平，查檢驗相關系數的臨界值表，在α=0.05時，r1-α/2（18）=0.444，在α=0.01時，r1-α/2（18）=0.561，本試驗計算出的相關系數|r|=0.92239，均大于上述兩個顯著性水平下的r值，因此說明干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性相關關系，且呈現顯著的負相關。

3 結束語

本試驗是以本區域范圍內紅棗加工企業生產的干制紅棗（駿棗）為分析研究對象，干制方式絕大部分通過機械烘干，樣品的總糖含量與含水率相關性的分析，具有普遍反映區域內企業干制工藝實施效果整體狀況的作用。單就具體某個產品的生產而言，干制工藝中在設定的同一干制溫度下，隨著干制時間的增加，含水率將不斷下降，總糖含量將持續上升，二者所呈現的線性負相關關系較本試驗將更為顯著。總體來說，干制紅棗總糖含量的上升主要是由于含水率的下降造成的，生產企業可通過這一規律，并參考干制紅棗含水率與總糖含量之間的線性關系，合理控制干制的溫度和時間等工藝參數，從而有效地控制總糖含量等品質指標。

參考文獻

[1]GB/T5835-2009.干制紅棗[S].

[2]GB5009.3-2010.食品安全國家標準 食品中水分的測定 第三法 蒸餾法[S].

[3]GB/T 10782-2006.蜜餞通則[S].

[4]陳錦屏，等.不同升溫方式對烘干棗品質影響的研究[J].農業工程學報，1999， 15（3）：237-239.

[5]閆忠心，等.干制條件對紅棗香氣品質的影響[J].農業工程學報，2011， 27（1）：389-392.

[6]國家質監總局.質量專業理論與實務（中級）[M].北京：中國人事出版社，2002：245-249.endprint

摘 要：試驗采用新疆產地企業生產的干制紅棗，含水率和總糖含量的試驗方法采GB/T5835-2009《干制紅棗》標準中規定的方法，對樣品的檢測結果分別進行含水率與總糖含量的變化規律和相關性的圖表分析。分析結果顯示：干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性相關關系，且呈現顯著的負相關。分析這一過程，對于通過工藝參數的控制影響含水率，從而有效控制總糖含量等品質指標具有積極的指導意義。

關鍵詞：干制紅棗；總糖含量；含水率；相關性；分析

紅棗在我國有著悠久的種植和食用歷史，為鼠李科棗屬植物的成熟果實。 新疆是我國紅棗的主產區之一，紅棗種植面積占全國總面積的近三分之一，盛果期產量將占到全國總產量的50%以上。在當地成熟的鮮棗由于水分含量高，不易長期儲存，大部分需經干制加工后作為商品銷售。按照GB/T5835-2009《干制紅棗》標準中干制大紅棗的要求，總糖含量與棗的品質等級有直接關系。而紅棗的總糖含量除了與其品種、采摘期成熟度等有關外，對于干制紅棗總糖含量還與加工過程含水率的控制密切相關。研究分析這一過程，對于通過工藝參數的控制影響含水率，從而有效控制總糖含量等品質指標具有積極的指導意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

來自新疆阿克蘇地區各縣市及農一師阿拉爾市等紅棗產地的部分加工企業，樣品選擇具有隨機性，共計取20份干制紅棗樣品，品種主要是駿棗。

1.2 檢測方法與評價標準

按照GB/T5835-2009《干制紅棗》標準，含水率的測定采用GB5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》第三法 蒸餾法；總糖含量的測定采用GB/T 10782-2006《蜜餞通則》中總糖的規定執行。評價標準依據GB/T5835-2009《干制紅棗》中干制大紅棗等級規格要求中的品質和含水率指標進行。

2 檢測結果與分析

2.1 檢測結果

本次檢驗的樣品20份，含水率的范圍為11.8%～32.3%，干制大紅棗等級規格要求中含水率指標均為不高于25%，檢驗結果超標1份，超標率為5%，最高檢測值為國家標準限量的1.29倍。總糖含量范圍為56.6%～75.0%，干制大紅棗等級規格要求中總糖含量的最低限量指標為不小于60%，檢驗結果超標1份，超標率為5%，該份樣品檢測結果僅達到最低限量值的94%。為了便于分析和比較將這20個樣品的檢測結果按含水率從低到高的順序進行排序。

2.2 含水率與總糖含量變化規律分析

以20個樣品在表1中的排列序號為橫坐標，含量為縱坐標，分別對每個樣品的含水率和總糖含量進行描點，就可得出含水率和總糖含量兩條曲線。根據曲線可以看出20個樣品隨著含水率的增加，總糖含量逐漸減少。

2.3 總糖含量與含水率相關性的分析

根據表1，以樣品的含水率為橫坐標，總糖含量為縱坐標，按照表1中序號規定的樣品順序進行繪圖得出總糖含量曲線如圖2。結合圖1中曲線變化規律分析，用直線y=ax+b對試驗曲線進行擬合，擬合結果見圖2。根據表1中含水率和總糖含量兩組數據，可計算出該直線的一元線性回歸方程：y=-1.0376x+85.980， 相關系數r=-0.92239。檢驗干制紅棗的含水率和總糖含量之間相關關系的顯著性，這里n=20為樣本量，自由度（n-2）=18，α為顯著性水平，查檢驗相關系數的臨界值表，在α=0.05時，r1-α/2（18）=0.444，在α=0.01時，r1-α/2（18）=0.561，本試驗計算出的相關系數|r|=0.92239，均大于上述兩個顯著性水平下的r值，因此說明干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性相關關系，且呈現顯著的負相關。

3 結束語

本試驗是以本區域范圍內紅棗加工企業生產的干制紅棗（駿棗）為分析研究對象，干制方式絕大部分通過機械烘干，樣品的總糖含量與含水率相關性的分析，具有普遍反映區域內企業干制工藝實施效果整體狀況的作用。單就具體某個產品的生產而言，干制工藝中在設定的同一干制溫度下，隨著干制時間的增加，含水率將不斷下降，總糖含量將持續上升，二者所呈現的線性負相關關系較本試驗將更為顯著?？傮w來說，干制紅棗總糖含量的上升主要是由于含水率的下降造成的，生產企業可通過這一規律，并參考干制紅棗含水率與總糖含量之間的線性關系，合理控制干制的溫度和時間等工藝參數，從而有效地控制總糖含量等品質指標。

參考文獻

[1]GB/T5835-2009.干制紅棗[S].

[2]GB5009.3-2010.食品安全國家標準 食品中水分的測定 第三法 蒸餾法[S].

[3]GB/T 10782-2006.蜜餞通則[S].

[4]陳錦屏，等.不同升溫方式對烘干棗品質影響的研究[J].農業工程學報，1999， 15（3）：237-239.

[5]閆忠心，等.干制條件對紅棗香氣品質的影響[J].農業工程學報，2011， 27（1）：389-392.

[6]國家質監總局.質量專業理論與實務（中級）[M].北京：中國人事出版社，2002：245-249.endprint