鹽馬古道走諾鄧

隱匿在云南省云龍縣山坳里的諾鄧，曾經是鹽馬古道的中心，這片風水寶地擁有“太極鎖水”的震撼奇景。

近2000年歷史的鹽井是大自然的饋贈，鹽與火腿的完美組合讓諾鄧火腿因紀錄片《舌尖上的中國》名揚四海。

諾鄧古鎮是滇西北地區年代最久遠的村落，在白云的映襯之下，有一份與世隔絕的靜謐。

從唐代南詔時期以來，諾鄧的村名沿用了1300年，這里曾是滇西地區重要的經濟重鎮，居民長久以來都以煮鹽為生。不過，隨著解放后海鹽的大量開發，這個失去了經濟支柱的千年鹽鎮漸漸被世人遺忘，繼而被長久地掩埋在了時光中。

現在，諾鄧被拂去了歷史的塵埃，再度重現于世人眼前，這方人間凈土的純粹和質樸就如當地民歌般令人回味悠長：“萬馱鹽巴千石米，百貨流通十土奇。行商坐賈交流密，鈴聲時鳴驛道里……”

鹽馬古道上的重鎮

曾經，鹽是諾鄧的“命根子”。這座山坳間不起眼的小村莊，是著名的鹽馬古道的中心。據《云南通志》記載：“漢代，云南有兩鹽井，安寧井和云龍井。”據考證，漢代的云龍井就是如今的諾鄧井。諾鄧古鎮距今有1300年歷史，而諾鄧這口鹽井的年代更加久遠，已經存在了2300多年。歷經唐、宋、元、明、清幾代王朝，諾鄧一直都因盛產百萬斤優質食鹽而名震滇西、緬北，經濟鼎盛一時。據了解，明朝在全國設置了7個“鹽課提舉司”，諾鄧是其中之一，鹽課提舉司的衙門舊址到現在還完整地保留在村子里。

關于諾鄧鹽的來歷有這樣一段傳說：從前，諾鄧山上古木參天、茅草密布，山下有一堵青色的大石崖，崖邊時常出沒的野獸令村民們不敢靠近。有一天，一個羊倌牧羊到了此地，羊群迫不及待地鉆進草叢吃草，任憑他怎么喚也喚不回來。羊倌只得鼓起勇氣走進草叢找羊，卻看見青石崖底部流淌出一小股水，淺嘗之后，井水竟然是咸的——由此才發現了諾鄧的鹽。

現今，山腳的村口還留存著僅有的一口鹽井，井口周圍常年滲水，地表上零星散落著雪白的鹽晶顆粒。

除了是有名的鹽鎮之外，諾鄧還被歷史學家譽為研究白族古建筑的活化石。諾鄧四面環山，依山而建的村子最低處海拔為1900米，最高處海拔高達2300米。由于鹽業發達，村民祖祖輩輩就這樣聚居在斜度為70度的陡坡上，建造了十分有特色的民居。

保存完好、古色古香的院落在諾鄧多達上百個，坐在熏黑的堂屋里，就像進入了拍攝古裝劇的片場，會讓人產生一種恍如隔世的感覺。

“北山重樓”在飄渺的云霧中若隱若現，那是諾鄧建筑的精髓，從山頂到山腳，層層疊疊的閣樓就像懸掛在半空中一樣，令人仿佛置身于一幅水墨丹青之中。這樣構造的民居將村民鄰里間連結得更加緊密：前家村民樓上的后門，會直接通往后家的大院，樓院重接，臺梯相連。如果斟上一壺清茶，其他院里的好友隨即就能聞香而至，然后一起坐著天南海北地聊天。

諾鄧雖然依山而建，滿目都是石階，但家家戶戶養馬。從這些馬匹身上，依稀可見昔日云集諾鄧的“馬幫”的影子。如今，村子的北山至西邊近雀城一帶，被稱為“古宗坪”，是當時藏族馬幫駐足的牧馬處。村子東北山麓有個場地名叫“回民坪”，是當年回族馬幫、牛幫的常駐之地。

鹽與火腿的完美交響曲

《舌尖上的中國》短短6分鐘影像，讓諾鄧火腿一夜之間風靡全國。正如紀錄片中這一集的片名一樣，諾鄧火腿之所以別具風味，是得益于“大自然的饋贈”。

因為諾鄧當地的溫潤氣候最適合對火腿進行深度發酵。另外，那里的村民養豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料，產出的豬膘肉肉質細膩、油脂薄、瘦肉多，口感極佳。

除了溫和新鮮的食材，成就美食的調味料同樣取材于自然——鹽是腌制諾鄧火腿的致勝關鍵。諾鄧井鹽口味清淡，對于腌制火腿來說，是藏匿于深山的最好調味料。

在腌制火腿之前，村民們會在鹽井里取出鹵水熬制成鹽。村民們的熬鹽技術看起來簡單粗糙：就地搭一口土灶，支上鐵鍋，把鹵水倒進鍋里，然后生火熬煮。雖然用這種方法熬制出來的鹽顆粒比較粗大，但村民們卻認為這才是熬制“原汁原味”諾鄧火腿的傳統方法。

據當地人介紹，雨季是不能熬鹽的，因為雨水增多會稀釋鹽井中的鹵水，只有久旱無雨才是舀水熬鹽、為腌制諾鄧火腿做準備的好時節。此外，在鹽鹵下沉淀的泥漿也是制作火腿的寶貝，據說這種稀泥有保鮮、增香和防蟲的作用。

諾鄧火腿無論是從材料、配料的選取，還是從制作手藝上，在國內都十分罕見，具有典型的白族腌臘制品的特色。

每年的冬至到大寒，是制作火腿的最佳時機。冬季殺年豬后，首先將新鮮豬腿晾12～24小時后，把表皮打理光滑，再用力擠出里面的血水。然后，再將諾鄧特釀的玉米酒倒在豬腿上，撒上諾鹽，邊撒邊搓，讓豬腿充分吸收鹽份，最后在表面上還要再撒一次鹽。接下來的步驟尤為重要，將豬腿放在木缸或大鐵鍋內腌上15—20天，抹上一層鹽，最后在外面均勻地涂抹一層灶灰（鍋底里鹵水沉淀后的稀泥）。用繩子將火腿吊掛在陰涼、通風處半年以上即可食用，存放時間越長香味越濃。

當地人還說，諾鄧火腿的口感需要存放整整3年的時間才會發揮到極致，到那時，火腿可以生吃，且脂肪會氧化成特殊的美味。靠近骨頭的部分肉質最好，適合切成薄片下鍋爆炒，萵筍炒火腿、火腿炒飯是當地最受歡迎的家常菜。

“千年等一腿”。一句廣告語道出了諾鄧火腿制作過程的長期性。諾鄧火腿屬于“物以稀為貴”的典范，腌制完成一只火腿需要不少時間和心血。不過，即便是現在，火腿的產量每年也只有不到100噸，無法滿足慕名前來的食客們的胃口。

古樸民風培養“滇中儒士”

當地流傳著這樣一個故事：從前，每天街市結束，屠戶們不會把沒有賣完的肉拿回家，而是將剩肉掛在肉市旁的一棵大樹上，待第二天開街取下來接著出售。即便再窮，誰也不會擅自拿走樹梢上的肉，還會幫忙照看。有一天夜里，一只豹子從林子里跑出來，爬到村里偷肉吃。這時，從一旁經過的村民幫忙大喊了一聲，那只偷肉吃的豹子竟嚇得從樹上滾下來，摔死在青石鋪就的村道上。

由此可見，隱匿在深山之中的諾鄧，民風十分的淳樸和厚道。

在諾鄧，村民素有“九楊十八姓”的說法。從元朝以來，諾鄧形成了約20個姓氏，移民分別來自江西、河南、江蘇、福建、四川以及云南省內的大理、洱源、鄧川等地。許多落籍諾鄧的姓氏，先人原來都是到此出仕為官的——這其中還包括大理王族的后裔。漸漸地，外地的移民和當地的白族文化相融合，自清朝后，諾鄧就成為了一個地道的白族村寨。

地理位置與世隔絕的諾鄧，在古時候文風盛行，走出過不少“滇中儒士”——歷史上這里曾先后出過秀才200多人，貢生40余人，舉人進士也不算少，清代云龍縣的3名舉人中，就有2人出自諾鄧。

即便到了現在，村民仍舊對提升文學修養十分看重。在村屋里，可以看見張貼著的寫得蒼勁有力的對聯和頗有才氣的詩詞，這都是村民自己的習作。在這里走家串戶，一個個有著文學色彩的門牌映入眼簾：“進士第”“亞元”“復甲留芳”“兄弟明經”“花萼聯輝”“貢士第”……在這個小小的村子里，似乎蘊藏著一種歷久彌新的儒雅之氣。諾鄧雖為山村，卻堂而皇之地建有文廟，其中“欞星門”“起鳳坊”氣勢巍峨，還有頗具規模的先師大殿，這在其他鄉村中是極其少見的。

（責編：劉建蕊）